本格的ベトナムのフォー(Pho Bo)を作ってみた。(スパイス編)

ベトナム料理の牛のフォー(Pho Bo)ですが、鶏ベースも同じでスープが命。そしてそれに入れるスパイスも決まっているようです。あれやこれや入れて「香り豊かなスープ」というより「フォーはこうあるべき」というのがあるのを感じます。

スパイスですが

◯ スターアニス(八角)。これがPhoにとっては一番大事なスパイスとのこと。
◯ シナモンスティック(これに関しては後述します)
◯ クローブ(丁子・チョウジ)
◯ フェンネルシード
◯ コリアンダーシード
◯ カルダモン

これらを鍋で「軽く煎ります」。あくまで軽く炒るのがポイント。ふ~~っとアロマが出てくればOK。

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このスパイスを鍋に入れるタイミングですが、最初から入れるのではなくて、出来上がる2時間前に入れるのが良いと言われています。

これも理にかなっていて、煮込み時間が長いと風味が飛んでしまったり、また風味が一体となりすぎて各々の香りがわからなくなるから。つまり一体化は重要だけれど混然としてはならないってことですね。風味のレイアーを大事にするというシェフがいました。こういう言い方をするシェフって他の料理では聞いたことがありません。ここにベトナム人のこだわりを感じます。(そういう点があちこちにあるからベトナム料理は面白い)

またスパイスは袋に入れて入れるのが良いですが、そのまま入れても構わないと。ただそのまま入れると後が面倒になるだけですね。私はそうしましたが。(笑)

ここで注意が必要なのは、同じ名前のスパイスでも自然のものですからいろいろ違いがあるんですね。香りの強いものもあれば弱いものもある、また苦味があったり様々。例えばシナモンスティックですが、これはかなり前の日記に書いたことがありますが、シナモンには本物と偽物があると言われます。ま、どちらも本物には間違いがないのですが、健康のためにシナモンを取る人が多いですが、セイロンシナモンは良いけれどカシアシナモン(チャイニーズシナモン)は大量に摂取すると危険だとのこと。

ところがですね、健康によいのは実はその危険と言われるカシアシナモンの成分らしいんですよ。面白いですね~。ややこしいなんてもんじゃない。

この2種類のシナモンは見ればすぐ分かります。巻が違いますね。細かいほうがリアルシナモンと言われるセイロンシナモンで、厚くて巻が悪いのがカシアシナモン(チャイニーズシナモン)。これらは値段が違いますし、安いものは殆どがカシアシナモン(チャイニーズシナモン)。

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さて料理に使うにはどちらが良いのでしょうか。巻が細かいほうが表面積は大きいですからこちらのほうが風味が出るような気がします。その辺ははっきりしませんが、このセイロンシナモンは香りが強いので「これを使うときには量を減らせ」というシェフがいます。つまり、シナモンなら何でも同じってわけじゃないんですね。

これはスターアニスやクローブでも言えるようで、私が使ったのは形も小さく悪くて揃っておらず、いかにも安物という感じのものでした。中華食材店で買ったものですが、こういうのって下手をしたら着色料だとかあるいは何らかの方法で香りを付けてあったりすることもあるかもしれません。また乾燥度合い、混ざり物の問題もありますから、「醤油を大さじ一杯」みたいな感じで使えるしろものじゃないんですね。そしてやっぱり「良い物」を使うべきなんだろうと思いました。

これはこういうスパイスを使い慣れている方ならご存知でしょうが、これほどまで同じ名前のハーブでも違いがあるとは思いませんでした。これは生の葉っぱ類のハーブも同じで、香りの強弱や雑味もいろいろですね。また風味の出方も違うものがある。お茶を考えればその辺は簡単にわかりますが・・・。

ここをなぜしつこく私が書くかというと、この辺を簡単に考えていたから。そしてスパイスを投入してから、そのまま時間が来るまで放置してしまったから。スパイスが強すぎました。(でも最終的にはこれで正解ということになりました。この辺も難しいと思います)

どちらにしてもこういうスパイスの使い方は駄目なんですよね。風味がどのくらい出ているかちゃんとチェックをしながら、途中で取り出したり、あるいは足さないと狙った味はでないってことです。今回のスープはスパイスの香りが強すぎました。失敗です。量が多すぎたのかもしれませんが、ちゃんと手を抜かずに様子を見ていれば大丈夫なんですね。これでよしってところでハーブは取り出せば良いのですから。そういう意味でもハーブ類は袋に入れて投入すべしってことなんだろうと思いました。

スープを作るときに入れるハーブ類は上に書いたとおりですが、その他

◯ 塩
◯ 砂糖(パームシュガー、ロックシュガーとか)
◯ フィッシュソース

このフィッシュソースも注意が必要で、メーカーによって味や濃さ、塩気がまるで違うんですね。我が家は今までどこにでも売っている「イカのフィッシュソース」を使っていました。イカの絵が書いてある物。

一番左のソースです。これ、どこでも売ってますよね?

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私はこれがフィッシュソース、ナンプラーだと思っていたのですが、ある日、違うブランドのものを買ったんですよ。そうしたらまるで味が違って、奥が深くて美味しいと思いました。一般的にはタイのフィッシュソースは濃厚でベトナムのものは薄いようです。

つまり、使うときにはこの辺も考えないと全くダメなわけで、「テーブルスプーン1杯」なんてのは全くあてにならないんですね。また使うものによって味そのものも変わりますから、自分のベロを信じて選び、調節するしか無い。

ま、料理ってなんでも同じだと思いますが、計量の大事なことはわかりますが、こういう調味料、ハーブ類は味を確かめながら自分で使う量を決めるしか無いと思います。本物に近くするにはどうするべきかと言えば、そりゃ、プロの作るものを何度も何度も食べて、自分の舌に覚えさせるしか無いんでしょう。

でも本物が常にベストかというとそんなこともないわけで、自分が美味しいと思う使い方をすればよいのだと思います。でも本物の味は知らないってのは悲しいことだと思います。地球の裏にでもある回転寿司を食べて、あれが日本の味だと思われたら嫌ですし、また本物を自分は知らないと思うだけでおもしろくないですもんねぇ。(笑)

我が家で使ったその他の調味料はこれです。一番左がフィッシュソース。真ん中はチリソース。これはちょっと酸っぱくて甘くて、韓国のチリソースや洋物のチリソースとはかなり違うと思います。でもアジア料理にはビッタリで、飲茶などの中華に使うのもこの手のはず。一番右がホイシンジャン(海鮮醤)で甘い醤です。あの北京ダックに使う色の黒い醤。

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フィッシュソースはスープに入れて味付けをしますが、チリソース、海鮮醤はスープに入れずに小皿で出します。それに肉をつけて食べる人も多く、また好きなようにスープに入れて食べたり、その辺は自由ですが、この2種を最初からスープに入れるということはしない様子。またもっとフィッシュソースが欲しい人のためにフィッシュソースを一緒に出すことも多いようで、テーブルにはフィッシュソース、チリソース、海鮮醤、の3つがフォーと共に出される。

あるいは面倒くさいとこんなふうに出したり。

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次は仕上げに続きます。

 
 
 

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