鶏の唐揚げは自分で作るのが一番美味しい~~

しかし鶏の唐揚げって美味しいですよね~~。これ以上美味しいものがこの世にあるのかと思うぐらい。(笑)

ジャパレスでも頼むことがありますが、あまり美味しいと思ったことはありません。殆どが(安全を考えているのか)揚げ過ぎだから。

自宅で作る場合はたとえ半生であたって寝込んだとしても自己責任ですから好きなようにできる。(笑)

と言っても真ん中が赤いままなんてことはありえないわけで、ちゃんと色は白くなっていてもジューシーに仕上げることは可能ですよね。でも骨付きは難しい。肉が調度良い程度だと間違いなく骨の周辺に「赤いもの」が見えますから。あれって血というか髄液らしいですね。でも肉さえちゃんと火が通っていれば私は大丈夫で、逆に骨のところは赤いぐらいが調度良いと思っています(手羽焼きも同じ)。でも血に弱いヨメさんは「生だ~~~~」と大騒ぎします。息子もダメ。わかってね~やつらだ。(笑)

低温調理だと時間を長く掛ければ65度くらいの温度でもあの赤は消えるのがわかっていて、骨付き、手羽などは低温調理したものを揚げるなんてのも良いのかもしれない。

でもやっぱり低温調理したものを揚げると美味しくないですね。ジューシーさが違う。しかしこれも不思議なもんで、密封して低温調理をしますが65度くらいだとほとんど水分は出てこないのに違いははっきりわかってしまう。これは分厚いトンカツも同じで、低温調理したものを揚げてもやっぱりイマイチ美味しくないのね。

これって実は非常に困るというか、原因、理屈を知りたいと思うんですよ。だって鶏にしても豚にしても低温調理をしないほうが美味しいとするならばステーキやローストビーフだって同じことですよね?

ただ鳥や豚と牛とは低温調理と言ってもそれぞれ温度が違いますから、低い温度の牛肉は大丈夫なのかもしれない。

もしそうならば、調度良いと思っている鶏もも、豚肉も58度ぐらいで低温調理すればよいのかもしれません。でもこの温度だとかなりピンクのままなのは間違いなし。

難しいと思います。

最近の唐揚げは片栗粉を使わずにコーンスターチ+小麦粉を使います。やっぱりこの方が上がりが良い感じ。

今回はかなりしっかり鶏もも(皮なし)に醤油味をつけてみました。そしてコーンスターチ6+小麦粉4で作るバター液には塩コショウ、ガーリックで味付けをしました。ああああ、いけね、またベイキングパウダーを入れるのを忘れました。

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私の揚げ方は大きさにもよります(私は一口で食べられるかどうかぐらいの非常に大きいのが好きです)が3分~3分30秒、そして二度揚げ(1分以内)。この温度だと衣が思うように揚がりません。片栗粉(本当は馬鈴薯)ですともっとベチャっとなりますからコーンスターチのほうが良いとは思うのですが、それでも私の欲しい衣の硬さはでません。二度揚げの時に時間を長くするなり温度を高めにすると「多少は」よくなりますが、肉の水分は抜け過ぎになるのははっきりわかる。

出来ることなら前に紹介した唐揚げのように、叩くとコンコンと音がするほどじゃないにしてもしっかりした衣にしたいです。何か良い案はありませんかね。サクサクという感じなら米粉で出るのですが、もっと硬い感じが欲しいのです。

ここまで硬く揚げることができたら、ソースに和えても(甘辛とか)柔らかくフニャとしたところと硬い所もあって、なんとも言えない食感になると思うんですが・・・。この動画みたいに時間を掛ければ固くなりますが、これじゃ中はパサパサになってしまう。でも手羽なら大丈夫かも。

本当に鶏の唐揚げって美味しい。幸せ~~。(笑)

こっちのそもそも美味しくない鶏肉でもこれだけ美味しいのだから、是非日本のちゃんとした地鶏で作ってみたいです。美味しいだろうなぁ・・・。

それと楽しみなのがマレーシアの鶏肉。美味しいと評判ですし、私は「カゴに入った生きた鶏」をそのまま買ってきてシメてもらってその日のうちに食べてみたいです。楽しみだ~~~~~~~~。

 
 
 

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