唐揚げにはやっぱり片栗粉ではなくてコーンスターチ

久しぶりに大好きな鶏の唐揚げを食べたいと思いました。

最近は肉食獣のライオンみたいな食事から、イルカみたいに魚、そして野菜中心になっています。ダイエットのための「炭水化物抜き」ですが今まで何度もやって簡単に体重が落ちたのに今回は15キロ減までチンタラ下がってそこから全く進みません。不思議ですよね。自分の体には間違いがないのに若いころとジジーになってからとは同じやり方でもまるで違うんですから。ということでカロリーを落とすことにしています。

久しぶりの鶏の唐揚げですが、いつもは下肢の部分、いわゆるドラムスティックを買ってきて骨を外して使うのですが、今日はそれも面倒ですし、鳥の皮のカロリーを考えて、スーパーで普通に売っている腿の皮なしにしました。

ではどんなふうに作るか。

久しぶりですから日本式に味付けしたものに片栗粉をまぶすか、それとも衣に味付けをしてそれをくぐらせて揚げるか・・・・

と考えていた時にフト思い出したのが韓国式。片栗粉は使わずにコーンスターチと小麦粉、そしてベイキングパウダーを使って衣をカリッとした感じに仕上げる。なおかつ唐揚げそのものには強い味をつけず、ソースをいろいろ作って楽しむ。

これだ!と思って作ったのですが・・・・

やっぱり唐揚げって難しい。そもそもベイキングパウダーを入れ忘れました。orz

また韓国式にカリカリのクランチーに仕上げるにはかなり揚げるんですね。もちろん二度揚げの時間を入れて10分以上。これだとカリカリになって時間がたってもベチョっとしないし(コーンスターチの特徴)、唐揚げの新感覚だと思います。

ところがですね、それって手羽を主に使うから良いのであって、皮なしの腿肉をそんなに揚げたら「パサパサの胸肉か?」みたいになっちゃうわけですよ。

どうしようか・・と思いつつ、二種類揚げてみました。

右側が日本の唐揚げらしく、温度は170度、時間は3分+1分程度で、中はジューシーで最高。でも衣がカリッとしているものの面白いくらいカリッとにはならない。左側はちょっと時間を眺めにしました4分+2分。温度も高めです。色が全く違いますし、衣のカリッと感が違います。

RX1R-05326

でも美味しさで言うとやっぱり右側の白っぽくてちゃんと揚がっていないような物のほうが美味しい。また醤油を使っていませんからこんな色ですが、油も汚れないのがグッドだと思います。でもカリッと感と美味しさの両立は難しいですね。またベイキングパウダーを入れ忘れたのもアホで、衣の感じがまるで違う。

私が狙っていた韓国風って、日本では私は食べたことがありません。こちらでは韓国人がやっている唐揚げ屋(ファーストフード)がありますので、たまに食べますが、あれも日本で流行るんじゃないかなぁ。似ていて全く違うもの。基本的には鶏、衣には強い味は付けずにソースで工夫する。甘辛のソースで和えたり、塩コショウレモンでも良いし、ケチャップ、ソース、マヨネーズ、あるいは酢醤油+辛子なんてのもありかもしれない。

これの良い所は集まりがあった時にごっそり作っても飽きられないんですね。ソースを変えればいろいろ楽しめますから。ここも大きなポイントじゃないかと。冷めてもベチャってなりませんし。

衣がカリカリってどの程度かですが、この動画を見てください。これって新感触だと思うし、本当に美味しい。また片栗粉みたいにベチャっとなりづらいですから冷えても食べられますし、お弁当にはこの方が良いと思います。

ただし、ここまでカリカリにすると腿肉の水分がかなり抜けちゃう。だからやるなら韓国がそうであるように手羽のほうが良いはず。

カリカリ度がわかる場所から再生するようにしましたので、表示には少々時間がかかります。

作り方はこの動画の最初から再生すれば全てわかります。

あるいは私が過去に書いたこの日記を見ると詳しいことがわかるはず。

激ウマ韓国風鶏の唐揚げを作った

私は唐揚げは味付けよりも揚げ方が大事だと思っていて、やっぱり中はジューシーじゃないと暴れたくなります。

唐揚げは好きですからお店で食べることも多いのですが、殆どは揚げ過ぎなんですね。プロが揚げるならまだしも唐揚げなんてのはキッチンハンドに任せちゃうことが多いのかもしれませんが、生だと大変だからどうしても揚げ過ぎになるんじゃないですかね。私は揚げ過ぎなら中が若干ピンク色のほうが好きなくらい。

そういう意味でこのやり方は間違いないと思うのは「ためしてガッテン流」。揚げる前に水を吸わせて水分補給し、揚げるときは大きさによりますが、2-3分揚げ、休ませて二度揚げで40-60秒。これがベストだと思っています。温度は170度を基本にしていますが、鶏を入れるとかなり温度が下がり(火力が弱い)ますので180度ちょっとまで上げてから投入するようにしています。

それとほぼ同じなのがこの人のレシピ。これって理解が進む良いビデオだと思うし、どんな風に出すのかのヒントがいろいろあるんじゃないでしょうか。

 
 
 

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唐揚げにはやっぱり片栗粉ではなくてコーンスターチ” への2件のコメント

  1. おー、唐揚げパリパリというかカンカンと音がしてる。。
    この長坂松夫さんの動画わかりやすいですねー抹茶塩や山椒塩の作り方まで。。
    ずいぶん、親切に教えてくれてるんですね。余熱で、こんなに火が通るのも驚きです。。
    これ見てると、中華鍋や穴杓子(炸鏈ジャーレン)欲しくなりますね。中華鍋って便利ですよね、かさばるけど。。煮物、揚げもの、炒め物、蒸し物できるし。

    • 面白いでしょ?あの唐揚げ。

      それと動画もいろいろ勉強になりますよね。

      私はKLに行ったら中華鍋を買おうと思っています。でも取っ手がついているやつね。北京式っていうのかな?

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