鶏ネックの掃除の仕方(重要)

今、鶏のネックを茹でているところなんですが、ヨメさんが様子を見に来ました。

「ちゃんと掃除しないと駄目よ」ですと。

「うん、大丈夫だよ」と自信もなく答えたのですが、それをきっと見破ったのでしょう。

「どう掃除しているの?」と聞きますから、

「まぁ、なんとなく気持ち悪いところを・・・」と答えた所、ちゃんと教えてくれました。

「首の内側にそって脂があるからそれを取るの!黄色い所!」ですとさ。

ただこちらの鶏って本体の身にしても黄色い脂が付いているものって殆ど無いんですね。でも脂があるのは間違いがない。

ここのところ。首の内側ね。

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内側にそってプクプクと膨れて玉が並んでいるようなのが脂。固くはありませんが、セルライトみたいな感じな。(笑)

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それを指でほじくるわけです。(笑)

簡単に取れますし、それが付いていないものもありますが、この様に筋(筋肉の割れ目)が出てくればOK。

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「薄皮とかそういうのは?」と聞きましたら

「そういうのを一々取っていたら身がなくなっちゃうわよ」ですと。

「はいはい、承知しました~~~~」

だそうです。

今まで私が作るときにその脂を取っていたかというと・・・・NOです。でもそれが臭うなんて思ったことはありません。

でも確かに黄色い脂肪があった場合はそれを取らないと駄目ですから、それと同じことなんでしょうね。

しかしヨメさんってどうしてこういう鶏の首でも詳しいんだろうか。豚足とか(笑)。九州の田舎では常識?

ああ、そうそう。いつもは普通に茹でますが、フト思ったんですよ。短時間にしてもグツグツ煮たら固くなるだけですもんね。もちろん味は抜けちゃう。だからここはやっぱり低温調理かと。(笑)

ということで熱湯の中に入れるにしてもその後は70-80度で20分放置するという方法にしました。

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スープは大して出ないでしょうが、首ネックそのものは固くもならず美味しいはず。ですよね?ね~~~~~?

でもきっとそれだと骨の周りは赤いままだろうな・・・・。

骨付きの鶏肉って火の入れ方が難しいですよね。骨の周りの赤いのは骨の髄液が出るからみたいですが、あれってかなりの温度を掛けないと赤いままなのね。だから骨付き肉の唐揚げにしても肉は調度良いのに骨の周りが赤かったりすることがある。焼いても同じ。あの赤いのが嫌でしっかり火を通すと肉が美味しくなくなったり、結構微妙なのね。

今までの実験では低温調理でも時間を長くするとこの赤い色は消えるのがわかっています。でも唐揚げで低温調理って・・・どんなことになる?

---------(後記)-----------

低温調理の首ネック。間違いなくこの方が美味しいのを確認!!

味が抜けて固くなったものと、ちゃんとした鳥料理の違いがある!というのは大げさだけど(笑)やっぱり低温調理は凄いわ。

茹でこぼしもそうですが、本茹での時にも沸騰はさせず、精々70度台で抑えてちょっと時間を長くする。鍋料理と同じですね。また茹でこぼしも煮立てる必要はなくて、「湯通し」とはなんなのか考えてみると、50度洗いも有効なのを考えてみれば温度が高い必要性って無いんじゃないかと。しっかり煮立てるとアクがでますが、そのアクを確認して安心するなんてことがありますよね。でも本来それは必要のないことなのかもしれない。

 
 
 

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