オーブンって使うのが難しいんですね~

デスクトップ型のそこそこ利口なオーブンを手に入れてほぼ毎日遊んでいますが、狙ったとおりに出来たことは一度もありません。

◯ 素材の特徴
◯ 素材の量
◯ 素材の形状
◯ 素材の温度
◯ オーブンの温度
◯ 調理時間
◯ オーブンのどの段を使うか
◯ コンベクション(強制対流)を使うかどうか

思いつくだけでもこれだけの要素があって、それらをちょっと変えただけで出来上がりが違う。

世界中でオーブンを使う家庭って半端じゃない数ですが、皆さんどうやっているのかとっても不思議。

最近スーパーでは「焼くだけ」で良い「下ごしらえ済み」の食材が多く売られていますが、その殆どに「何度で何分」と書かれています。まぁ、その通りにやればそこそこ問題はないのですが、オーブンって素材が今どういう状態なのか頻繁にチェックできませんから、「出来てからのお楽しみ」になるのがほとんど。

「こんなはずじゃなかった」ってことはないのですが「狙ったとおり、バッチリ」というのも出来ません。

例えば、鳥の骨付きもも肉をこれ以上シンプルな調理はないぐらいの「塩コショウしてロースト」をしました。コンベクションで160度の20分。

これじゃ皮がパリパリ状態になりませんから、230度に温度を上げてさらに10分。

RX1R-04559

私が狙っていたものとは全く違います。これもこんがり焼けているわけじゃなくて、ガスバーナーで焼こうかと思ったくらい。多分、一番上の段に乗せて「Grill」機能を使えばこんがり焼けるのだろうとは思うものの、今回はそれはパス。

出来上がり時に温度計で芯温を計りませんでしたが、食べてみると「駄目じゃないけれど火が入りすぎ」。じゃぁちょっと時間を短くすれば良いのかっていうと、そう簡単には行かないんですね。今度はまだ十分に火が通っていなかったり。

これだって2つ焼きましたが、1つだったり、あるいは4つだったりすれば掛かる時間も違いますし、やっぱり適当なところで芯温を計るしかないんでしょうね。でも芯温さえばっちりならそれで良いってわけでもない。

ヨメさんは「絶対にキッチンから離れちゃ駄目」と言います。ずーっと見てろってことじゃありませんが(笑)、匂いに注意したり窓からのぞいて焼け加減を見たりってことなんですが、そんなことをやっても私にはさっぱりわかりません。

経験が・・・・ってことなのだろうと思うのですが、あまりにも多くの要素があるわけで、きっと毎日使って10年はしないと何も見えてこないような気さえします。(笑)

その点、やっぱり「低温調理」は楽。ほぼ狙った通りのものが出来るんですから。そして常に同じものが作れて「出来てからのお楽しみ(落胆)」もない。また低温調理されたものはそれが「最終形」ではなくて、それを焼くなりなんなりしますが、それの度合いも調整は簡単。

想像するに、今回みたいな鶏なら低温調理で基本的なところは終わらせて、その後、オーブンできっちり焼くのが良いのだろうとは思うのですが、それなら「フライパンとバーナー」を使ったほうが簡単じゃね?とも思います。

オーブンは難しい。

でもま、それこそが「湯煎をする真空(密封)調理」が生まれた発端だと私は思うわけで(スチコンもそうでしょう)、悩みながらオーブンを使うのって、わざわざ「オーブンの難しさ」を確認するためにやっているような気がしてきます。(笑)

ただ低温調理と言った場合、オーブンでの低温調理もあるんですね。また真空調理は聞いたことがありませんが、オーブンバッグが我が家でも必需品で、バッグに入れた状態でオーブンで焼くと「蒸し焼き」が出来ますし、オーブンを使ったブレゼも低温調理みたいなもので、オーブン料理と低温調理は違うってわけじゃないんですね。

でも熱を通す媒体が「空気」「遠赤外線」であるのが難しさの正体だと思います。素材を60度で仕上げたいと思っても、オーブンの温度が60度じゃいつになっても調理は終わらないわけで、130度みたいな温度を使うわけでしょ?

オーブンの温度は130度。でも素材は60度で仕上げたい、そんなややこしいことがどうして皆さん出来るのかとっても不思議。また芯温が60度に達した頃に周辺はどうなっている?もし焼け過ぎなら、温度を低くして時間を長めにするとかするんでしょうが、ローストビーフにしても大きさがいつもと違うとか、形が歪だったらどうすりゃいい?それさえも経験でわかるように、そしてコントロールできるまでになるにはどれほど時間が掛かるか。

私が80の声を聞く頃にはどうにかなるかな? 

でもやっぱり私には低温調理があっていると思います。アホでズボラでもどうにかなるし、3年もやれば達人の域に達するはず。(笑)

 
 
 

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オーブンって使うのが難しいんですね~” への5件のコメント

  1. 最近日本で人気がでている水島弘史の「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!」によれば家庭でオーブンを使うコツは余熱をしない、焼き色は最後につける、焼き上がりは重量で判断する、だそうです。最後に重量早見表も載ってました。

  2. 重量が焼く前の87%になったら取り出して、フライパンで焼き色をつけて、もう一度計量して80から85%の重量になっていたら完成だそうですよ。まあぼくはオーブン使わないんで実験してないですが・・・ちょっと読んだだけ。

  3. へーー、水島氏のそれも面白そうですね。水島氏の「超弱火で野菜を焼く」というのが面白くて、私も興味をもったことがあります。

    私が低温調理の世界に入ったのも彼の影響があるかもしれません。

    その水島氏のいうオーブンの考え方って、低温調理と全く同じなんですね。まして最後にフライパンで焼き色をつけるとなったら、オーブンを使わなくても良いということになる。

    でも現実的に重量の変化を計りながら調理できる人っていないはずで、目測がどのくらい正確かというのも疑問ですし、それで芯温コントロールは出来ないんですね。ここは大問題でここを無視した調理法は全く意味がないと思います。

    水島氏は常識を覆したところの功績はあると思いますが、科学的という点においては私は疑問を感じる部分もあります。そして彼の中には「効率」という概念が無いんですね。ここは非常に大事なところで、彼のやり方では時間が非常にかかりますし、でも素材が本当にどういう状態になっているかを確かめるのが難しいという欠点がある。アプローチ方法は良いのだけれど詰めの甘さを私は感じますし、素人が彼のいう方法を「実験」することはできても「持続」するのは難しいと思っています。

    でもそれ以上に彼の常識を壊す考え方、それは「50度洗い、70度蒸し」を提唱している平山一政氏も同じで、我々に与えてくれた「飛躍へのキッカケ」は素晴らしいと思います。

    結局、水島氏、平山氏の考え方を理解して、そこを出発点にそれぞれが「自分にできる方法」を模索して育っていけば良いってことですね。

    ではプロの世界に目を向けると、その辺の話は常識以外の何物でもなくて、ほんものの「科学者」や料理界の「重鎮」が集まって研究会を開いている「関西食文化研究会」の内容が私には光って見えます。プロの世界ではスチコンが広まっていますが、スチコンを使えば水島氏、平山氏の提唱することは簡単に実現できるわけで、我々素人も「プロの世界」で何が考えられて進んでいるのかを知るのは良いと思います。

    でもスチコンも低温調理器も一般家庭にはありませんし、ではどうするか?という点で、水島氏、平山氏が注目されるのだろうと思っています。

    話はもどってオーブンですが、やっぱり「古代の遺物」みたいな感じが私にはします。原子力の時代に「薪で調理する」みたいな。でも薪や炭で調理すると素材を見ながらの調理ですからコントロールはオーブンほど難しくない。そして間違いなく美味しいし。面白いですね~。

  4. ほほぅ。参考になる・・・
    返信ありがとうございました!

    • 結局、基本的な理屈は同じで、それでどう実現するかのアプローチ方法が違うだけじゃないんですかね。

      我々一般としてはその理屈をきっちり理解することが大事で、それがわかってないと結局は「ものまね」が延々続くのだろうと思ってます。

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