「低温調理して冷凍したステーキ」を解凍して焼いて食べる実験

かなり前に、「低温調理後に冷凍したステーキを解凍して食べたらどうかの実験」をしてみようと思いましたが、冷凍しておいたはずのステーキが行方不明になりまして(本日、発見!)、新たに同じようなステーキを買って調理後冷凍した所まではレポートしました。

私も忘れていたようなことなのに、コメントで「あの肉はどうなりました?」なんて、涙がチョチョ切れるほど嬉しい読者がいらっしゃって、さぁ、お待ちかね。今日、その肉を焼いてみました。

「冷凍肉をそのまま焼く」というのも一つの実験項目としてあるのですが、今回はそれは無視して、とりあえず冷蔵庫の中で自然解凍。

買ってきた時はこんな肉。その時のことを書いた日記はこれ(クリック)

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これを55度で8時間ほど「低温調理+熟成」をしまして冷凍。それを冷蔵庫で自然解凍したのがこれ。アク、ドリップが出ています。

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さて、これをどうしようと思ったのですが、冷たいまま焼くと中心部の火の入れ方がややこしいことになると思い、再びこれを55度で「低温キープ」。そのまま出かけて、帰ってきたのは2時間後ぐらいでしょうか。

その時の肉。

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取り出して水分を綺麗に拭きました。これはただの「茹で肉」と同じ状態。

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これを200度ぐらいにまで熱したフライパンに油を少量いれ、焼いてみました。片面、それぞれ1分ちょっとでしょうか。

なんだか焼き色が不自然ですね。美しくありません。これではダメでしょう。美味しそうに見えません。

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とりあえず切ってみましたが、55度よりもうちょっと火が入った感じがします。

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こんな風に60度以上で調理したように見える場所もあります。

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低温調理の時点では、絶対に55度を超えていませんし、焼いたのも一瞬ですから中心部まで火が通り過ぎることはないはず。

不思議ですねぇ。

それと味ですが、肉がよく分かるようにポン酢で食べたのですが、イマイチ美味しくありません。ただこれがこのオーストラリアの普通の肉のそもそもの味なのか、低温調理、冷凍、解凍、低温調理、焼くというややこしいことをしたからこういう味になったのか、そこのところが良くわかりませんが、この風味のなさは、今回の実験のせいのような感じがします。勘でしかありませんが。

ただ、歯ごたえは完璧でした。普通に焼いたらこの柔らかさと歯切れの良さは無いはず。最初の低温調理で8時間調理しましたし、熟成効果が出ているのかもしれません。あるいは冷凍、解凍、再度の低温調理によるものかどうか。でも歯ごたえに関しては100点付けても良いと思います。

でも結論としては、「低温調理したものを冷凍する」ってのはダメだろうと思います。どんな理由、原因があろうと、美味しくないのはどうしようもありませんから。

今回の実験では訳の分からない要素が多すぎて、それを解明するのは私には無理だと思います。

◯ なぜ火が通り過ぎたのか
◯ なぜ色が悪いのか
◯ なぜ味が抜けたようなのか

まぁ、いろいろ想像できますが、先日の「低温調理した鶏を素揚げする実験」でわかったことは、肉のテクスチャーが変わるとの同時に、当然、素材が持っている「水分の保持の仕方」が変わるのだろうということ。つまり、生の状態より水分(自由水も結合水も)出て行きやすいのではないでしょうか。

野菜を冷凍するとすぐにわかりますが、水分が凍り、膨張するときに野菜の組織が破壊されるそうですね。で、それを解凍すれば味も消えるし、パサパサになる。これは冷凍の刺し身にも良く起きる現象ですし、肉とて同じ。なおかつ調理済みのものはそれが顕著になるんだろうと想像します。

ま、市場を見ても、調理済みを冷凍にしてあるものは非常に少ないですし、それが出てきたのも近年。そしてやっぱり美味しくない。

そもそも冷凍技術、解凍技術だってかなり難しいのに、トーシロが家庭用冷蔵庫で冷凍し、またいい加減な解凍をしてうまくいくとは思えません。そしてなおかつそれは調理済みだとなれば・・・・。

ああああ、これって、食べきれなくて残したステーキを、次の日に温めなおして食べたものに似てる。

真相は私にはわかりません。またこのことはあまり拘ること無く、先を見て進みたいと思いました。大体、こんな食べ方を頻繁にすることはありませんし、そういうシチュエーションもほとんど起こりえないかも。私がレストランでも経営していれば「低温調理の良さ」と冷凍することによる「効率の良さ」「歩留まりの良さ」を追求するかもしれませんが、そんなの関係無いですし、そもそもそういうステーキを食べても嬉しくないですもんね。

やっぱりここが重要で、美味しそうな肉を美味しそうに焼くのが基本中の基本だと思うし、低温調理とて一つ間違えればぶち壊しになることもあるわけですから、この件はこれまで。終了としたいと思います。m(_ _)m

でも消えたはずの、一番最初に冷凍しておいたステーキ(低温調理済み)が冷凍庫の奥のほうがから出てきましたし、また同じ実験をしないとなりませんねぇ。あんまり嬉しくないのですが、その肉は「冷凍したまま焼いてみる実験」をしましょうかね。

やるとしたら、高温で焼き目を付けて、そのままオーブンで20分ぐらい加熱でしょうか。

今日の実験は、もったいないことをしたというより、肉をいじりまわしてさほど美味しく食べることが出来なくて、肉に対して大変申し訳なかったと感じます。美味しく食べる探求は良いと思いますが、遊びだかふざけるような実験は、命に対する侮辱だと思いました。

牛さん、ごめんよ~~~。今度は美味しく食べるからね~~~。 (笑)

 
 
 

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「低温調理して冷凍したステーキ」を解凍して焼いて食べる実験” への6件のコメント

  1. 誰かが美味しく・・・ではなく、冷蔵庫に残っていたとは!
    スッキリ出来ました。

    低温調理後のドリップの量よりも、解凍によるドリップの方が多いようですね。解凍は難しいですね。

    • 解凍、難しいですね。

      ましてや調理済みのものって水分の保持形態が生と違うはずで増々難しいような気がします。

  2. 初めまして。
    飲食店で使うローストビーフの勉強のため、あちこち回ってるうちにたどり着きました。
    低温調理に関する考察や実験、とても勉強になりました。
    ありがとうございます。

    「冷凍した状態のまま焼いてオーブン」
    今回の方法よりはこの方が水分流出は少ないと思います。
    もうこの件は終わりとあるので、今更になりますが、冷凍を行う際アルコール冷凍し、凍った状態でフライパン加熱、その後オーブンでいかがでしょうか。
    ドリップ流出は随分マシになるかと思います。

    • え?飲食店でですかぁ?うーーむ。

      やっぱり私の場合は冷凍をそのまま使うのはやる気が出ません。

      ステーキにかぎらず、シャブシャブでも鍋物でも凍った素材をそのまま投入すると美味しくないのがはっきりしていますから。

      私が思うに、全体が解凍され火が通るプロセスより、外側の水分が一気に抜けて行くからじゃないかと。でもローストビーフみたいに厚みがあって外側は乾いてもOKとなれば、その後オーブンでゆっくり火を通せば大丈夫かもですね。でも火加減が難しそう。外側には火が通って真ん中はまだ凍ったままになるような・・・。

  3. 氷水に浸して、0度で解凍するのがベストと聞いたことがあります。
    冷蔵庫だと解凍温度が高すぎるらしいです。

    • 冷凍のマグロとかはそれがベストだと言われますが、肉の場合は魚ほど違いがでるのかどうか・・・。

      我が家では冷凍肉は常温にさらして解凍しますが、問題があるとは思えません。

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