もう角煮づくりは卒業かな?

角煮にはかなり入れ込みました。

なかなか思うようには出来ませんし、オーストラリアの豚肉ってそもそも日本の豚肉と違うんですよ。オージービーフだってそうでしょ?でもそのオージービーフだって、あれは「日本人が好むように育てた牛」なんですよ。オーストラリアのどこにでもいる牛を日本に送り込んでいるわけじゃないんです。

また角煮に使うバラ肉でもいろいろあるのがわかりました。部位で言えばお腹のアバラ骨の周辺なわけですが、人間で言えば胸、脇腹、下っ腹などの部位によってまるで肉質が違うんですね。

私が狙う角煮は、とにかくフニャフニャの角煮なんですが、これはバラ肉の下っ腹の肉を使えば比較的簡単に出来るのがわかりました。この部位は皮も薄く肉質が柔らかいんですね。で、いわゆる脂肪と肉が交互に何層かになっている三枚肉と言われる部分ですが、厚みが薄い方が私の狙う柔らかさになるのがわかりました。そのことは詳しくこのブログでもレポートしてきましたが、こういう肉。

下っ腹の肉で、おっぱいが付いているような場所。

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こんな厚さ。

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これならどうにかなるのがわかりました。

ところが切り身で売っているタイプのバラ肉は部位が違うんですね。皮はゴムみたいですし、肉厚も厚い。これはこれで要は使い道が違うってことだとある日やっと気がついたわけです。

でもそういう肉でもちゃんと出来るはずだと思っていて、私がこれがベストと思う「最初に低温調理」その後に「蒸す」という方法でやってみました。でもやっぱりその中でも薄くて柔らかいのを選びました。

適当に切り分けます。

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これを自家製ヨーグルト(ホエーが多ければホエーでOK)に浸けて、一晩冷蔵庫へ。

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ヨーグルトは捨てて、でも肉を綺麗に洗わずに、そこに酒、醤油、みりん、ショウガを入れる。薄味。

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これを約80度で3時間低温調理。ただこれのベストの温度、時間は探し当てていません。

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これを取り出して、お湯で簡単に洗い流してしまいます。色目もこんな感じ。

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そして新たにきっちり調味料を入れて冷蔵庫で一晩。(どうもこれに意味がありそう)

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そして次の日にこれを蒸します。蒸し時間は2時間。

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この汁だけを取り出し、煮詰めてトロミを付け味の調整をする。

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あれれ、出来上がりの写真がない。(笑)

でもこれでほぼ狙い通りのものが出来ました。

前は蒸し時間は1時間で大丈夫だったのですが、今回は2時間蒸しました。1時間目で確かめた時にまだ固い感じがしたのですが、2時間で随分変わりました。

ま、私が出来るのはここまでですし、これ以上柔らかくしようとすると脂が全部落ちてしまったり、なかなかうまくできませんし、きっとこの程度の「かなり柔らかい」けれど「歯ごたえ」も残っているこの辺りが良いのかもしれません。

これにて私の角煮づくりはもう卒業しようと思います。私のベロが覚えている世界最高の角煮は昔、五反田にあった「上海園」という中華料理屋の「東坡肉(トンポウロウ) 」ですが、その美味しさの足元にも及びません。全くの別物。これってきっと素材も作り方も根本的に違うのだろうと思いますが、それは私にはわかりようもありません。残念です。

でも今、作れるようになった角煮はパサつくことは皆無でしっとりしていますし、肉の繊維が硬いなんてことはありませんし、まぁ、一般的にはこれで良いんでしょう。

そういうことで、角煮はもう卒業します。これ以上は追求しませんし、興味もかなり薄れてきました。またバラ肉なら角煮じゃなくてもっと違う料理、出来たら洋風の方向で今後はいろいろ試したいと思っています。

しかし、長い旅路でした。(笑)

 
 
 

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もう角煮づくりは卒業かな?” への16件のコメント

  1. お疲れ様でした!納得いかないけど、ある意味での区切りなんでしょうね。なんとか、答え見つけてあげたいですけどね。

    • ですね~。納得行かないけれどもうしょうがないです。

      どこかで美味しい角煮を食べればまたその気になりますが、オーストラリアでもマレーシアでも美味しいと思うものに出会ってないんですよ。今思えばあの昔のトンポウロウでも再び食べられればやる気に火が付くんでしょうが。今となってはもう幻の味です。(笑)

      でも一般的な角煮としては出来は良いと思ってますので、角煮そのものからは離れようかと。

  2. 方々を参照して小生は試行錯誤しておりますが、嫌になってしまいます。
    比較的廉価な輸入肉でビックリしたいという願望があるので、こちらで紹介頂いた思考(試行)錯誤が最も参考になり、特に角煮シリーズは楽しみにしていました。
    何時の日にか新たな角煮を拝見出来ることを楽しみにしております。

    • アララ、大変申し訳ありません。

      前にも紹介しましたが、日本だったら「安全ちゃん」のやり方で結構いけるんじゃないですかね。

      安全ちゃんのブログはこちら。http://modernfart.jp/2010/06/7636/

      彼女は結構論理派で他の料理も面白いと思います。角煮に関しては彼女は最初に蒸していますが、私はその逆が良いと思います。また安全ちゃんは「低温調理」の知識は無いようで、これに気が付かなかったのかも。

      とは言うものの、最初に蒸したほうが良いのか、後が良いのか、同じ素材できっちり比較したわけではありませんので、実際のところは???かもです。

      またネットの中にはプロの「スチコン」を使ったレシピが結構ありますので、その辺が参考になると思います。その他、良くあるレシピですが、よっぽど良い肉じゃないとあれでトロントロンにするのは難しいと思います。

      問題は肉の部分なんですよね。脂身はうまく出来ても肉が硬くなる、繊維が気になるみたいになってしまうんですね。

      あとは、今回ヨーグルトを使いましたが、重曹なりキーウィ、パイナップルを使うと良いんじゃないかと。それと黒酢も良さげですね。

  3. トンポーローレシピ、ブログでいろいろやっていますがだいたい8時間とか蒸してますね。まあ、蒸しかたにもいろいろあると思いますがだいたい70度くらいかなあ?と。で、思いついたんですが、その蒸しの部分を70度くらいの低温調理で行うのはどうですかね?実験やらないで、だぼさん、どうですかね?っていうのはずるいですかね?知っていたら、若しくは推定できる範囲でお答え下さい。けど、だぼさんの答えに納得できなかったら自分で実験するだけですけどね(笑)長い旅が終わったのに、すいません。

    • はい、ずるいです。(笑)

      やってみるしかありませんね。

      脂が溶ける温度って結構低いわけですが、温度が高くなればなるほど早いんですね。それとコラーゲンも同じ。

      どの温度でどのくらいやったらどうなるのか。実験してみないとなんとも言えないと思いますが、70-75度辺りは確かに面白そうですね。

      我々トーシロは蒸しの場合、温度調節ができませんが、最近プロの中でどんどん広まっている「スチコン」ならそれができますし、スチコンでレシピを探したら「ど正解」のものがあるかもですね。

      でも8時間とか、そんな長い時間ですか?へーー、面白そうなサイト、ブログがありましたら是非紹介して下さい。

  4. 了解!
    いろいろ見すぎて忘れましたが、あったら張っときます!

    やっぱずるいですよね(笑)けど、土曜日にならないと、実験できないし、けど、また、奥さんに『にく~?』って怒られるし(笑)どうしよ…

    • 私もちょっと検索してみました。角煮じゃなくてトンポーローで。

      結構出てきますね。8時間というのもあったし、一日蒸しても良いとか。(笑)

      ただ温度なんですよね~~。弱火で蒸すんだろうと思いますが・・。でも蒸しってかなり弱火にしても80度は超えるんですよね。火加減の調節が悪いのかな。

      一度、低温調理は横に置いといて、蒸しでやってみましょうかね。

  5. ありがたいです!普通のサラリーマンゆえ、平日は仕事なんです。ありがたや~
     私の知識で悪いんですが前に試してがってんで、蒸しの科学みたいなのをやってて、鯛の骨まで食べられる蒸し調理だったと。それがたしか、70度でなんていってたような。蓋を少し傾けて蒸気の逃げ道を作るんです。

    そんなんだったと、思います。

    • うんうん、温度調節はもちろん火加減もそうですが、蓋でやるんですよね。

      でもどうやっても80度以上になっちゃいます。あまり開けたら蒸し物にならないような気もするし。

      へーーー、鯛の骨まで柔らかくなるんですか?

      おもしろそうじゃないですか~~~~~。(笑)

      今、「ためしてガッテン」「蒸し料理」で検索してみました。ありました。でも鯛はなかったです。

      低温蒸し料理を推奨する人がいるんですよね。隠れたブームみたいですが、野菜を50度のお湯につけるとシャキっとするのを発見した人。かれが温度調節の出来る蒸し器を製造販売していて、欲しいなぁと思ったんですが、恐ろしく高いのね。

      低温蒸しも低温調理も通じるところがあって、「素材の味が生きる」ってのがミソだと思います。歯ごたえもしっかりしていて美味しいのね。私がハイブリッド器が欲しかったのもこの流れなんですよ。土瓶蒸しがそうであるように、また中華料理でもあるんですね。あの干し椎茸が絶品料理になると。洋食で言う「ブレゼ」もその流れだと思うし、そもそも「焼く」「煮る」「蒸す」は高い温度じゃないとならないという変な固定観念を我々は持っていて、それをぶち壊すと面白い料理になるんでしょうね~。

  6. www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20090715_01.html
    多分これですね。テレビでは鯛の骨まで食べられる蒸し方だと、いってたような。70度で蒸しますので、かなり蒸気を逃がすようです。

    • そうそう、そのURLです。それを見ました。

      関西食文化研究会で「蒸し」の研究がありまして、それをしっかり読み返してみました。やっぱり「蒸し」は蒸しで奥が深くて面白そう。

      素材を活かすのには低温蒸しが良いのは間違いがないので、それはそれで実験してみましょう。

  7. 角煮を勉強してたら、去年の全く同じ時期の私のコメント発見しました。この時期になるど角煮、作りたくなるんですかね?ダボサンの低温調理の角煮みてると、何回か卒業して、また調理したくなって、レベルアップして上手になってるのが、blogでわかります。奥さんの評価もありますし(笑)
     もっともっとおいしい料理作って(実験して?)いきましょう!

    • あはは、角煮はのめり込み過ぎて、いささか「もういいや」みたいに思いましたが、やっぱり出来具合に納得しているわけじゃないし、欲望は限りがないですね~。

      でも最近思うんですよ。「美味しさ」って何かって。世の中は上を見たらキリがないし、自分が知っている、理解できるレベルってそんなに上の方じゃないし、このまま行ったらどうなるのかな・・・なんて思う。

      でも料理なんて門外漢で、まさか自分が美味しいと思うものを作れるようになるなんて考えてもいませんでしたから、達成感みたいなものはありますね。

      これからの目標として「並べ方」を覚えたいです。

    • そうそう、盛り付け方です。

      これって結構気になる方なんですが、自分では全くできず。

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