鶏レバーの胡麻油コンフィを作ってみた

レバーはあまり好きではないのですが、なぜか鶏レバーは好き。牛レバ刺しも、ってレバー嫌いじゃないか。(笑)

読者の方から「鶏レバー胡麻油コンフィ」が美味しいと聞き、なるほど脳内シミュレーションをしても間違いなく美味しい。ということで作ってみました。

あまり美しいものではないですから、写真はまとめますね。^^;

鶏レバーを500g。2ドル80。
とりあえずパッケージから出してみる
流水で濯いでから塩を振る。
二時間ほどしてから牛乳につける。これは我が家の決まり。冷蔵庫で一晩寝かします。
翌朝、流水にさらします。
サッと湯通しします。
水気をちゃんと取ってから胡麻油とともにジップロックに投入。そして低温調理鍋へ。
63度で3時間後。

とりあえず味見をしてみましたが、なんとも言えない良い味。う~~~む、と声を出したくなるような美味しさ。\(^o^)/

ネットリしていてでもちゃんと火は入っていて、薄塩と胡麻油のなんとも言えない芳香。調味料は塩だけですが、何かが入っているような味わい深い美味しさでした。ちょっと不思議な感じ。これ胡麻油がミソですね。

でも沢山食べるものじゃないですね。一口ずつ味わいながら・・・・・・やっぱ、酒でしょ~~~~。赤ワインも合うはず。

とりあえず冷蔵庫に入れましたが、これ、きっと常温が一番美味しいんじゃないですかね。また3時間調理していますし常温保存も大丈夫かも。

500グラムって結構あるようで無いですね。こんなのすぐになくなっちゃう。保存用にもう少し作っておきますかね。

面白いのは鶏レバーが500グラムで280円ぐらい。ところが胡麻油が二本で600円ぐらいかな。胡麻油のほうが高いんでやんの。(笑)

かなりの量の胡麻油を使いましたが、これどうしましょうかね。さっさとレバーは食べちゃって、第二弾、あるいは久しぶりに砂肝でもやっつけても良いし。

次に使うときには油は一度100度以上で火を入れて水分を飛ばさないと駄目ですよね?ああ、冷蔵庫に入れれば固まって油はすぐ取れますね。って動物の脂じゃないから固まらないか。しかし下手に強火にかけると変な味がでるかなぁ。

油はどうしたら良いですかね?あれれ?胡麻油って冷蔵庫に入れないほうが良いんじゃなかったっけ?

どちらにしても、この料理のアイデアをくれた読者の方、有難うございました~~~。ダボレシピの中に登録させてもらいますね。

明日、ヨメさんに食べさすのが楽しみです。酒だ、酒~~~~と騒ぐはず。間違いなしっ。

 

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鶏レバーの胡麻油コンフィを作ってみた” への4件のコメント

  1. ダボさんレポートありがとうございます。
    気に入って貰って良かった(^○^)

    ごま油は冷凍して再びコンフィに使うしかないですかね。。
    天ぷらには水分があって難しいかなー
    ラー油も肉汁入ってると衛生面が気になるし

    あ、大量のごま油でナスを炒めるとうまいですよ。

    • 冷凍ですか?うーーむ。胡麻油だけ冷凍にしておいたら、冷凍庫が今の時点でギュウギュウ詰めですし、ヨメさんに殺されそうです。(笑)

      この胡麻油のコンフィって面白いと思うし、常温保存がちゃんと出来るかどうかの実験も含めて、常時何かがあるようにしようかと考えています。

      そのためにはやっぱり100度以上に温めて水分はきっちり飛ばして、目の細かい漉し器で濾さないと駄目だろうと想像しています。

      瓶詰めにして常温保存。この方向で実験してみるつもり。

  2. 63度で2、3時間ですね?ゴマ油と肉の量はだいたいどのくらいの割合ですかね?ゴマ油の役目としては密封とゴマ油の香りってところですか?だとするとなるべく少ないゴマ油でつくりたいなと。
    残りのゴマ油ですが水分の割合が少ないならまた使えそうな気がしますが、どうですかね?ゴマ油で、密封してますし。けどレバーから出た水分ってのが気になりますね。

    • 胡麻油の量は、内容物がしっかり隠れる量ですね。

      そもそもコンフィって常温保存のための料理法ですよね。そしてしっかり煮ることによって、食材が持っている「自由水(ここで雑菌が繁殖する)」を「油」に置き換える(砂糖漬けは砂糖に置き換える)。なおかつ瓶詰めにして空気と触れないようにするから腐敗しにくい、ということだと理解しています。

      ですから気になるのが水分なんです。低温調理のコンフィってことは水分がきっちり蒸発していないはずで、その水分が後々問題になるはず。

      ですからこんなことも考えています。

      ◯ 出来上がってから油だけ別にし、それを熱し水分を飛ばし、かつ殺菌を考える。
      ◯ それを使って食材を保存する。

      次に何かを作るときにも100度以上に熱し、水分を飛ばし、漉す。

      こんな感じではどうでしょうかね。

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