ヨーグルト作りは奥が深い・・

2つの方法で同じ種を使ってヨーグルトを作ってみました。

1 スキムミルク+難消化性食物繊維(代替甘味料)で、低温調理器で41度の18時間。ホエーの量が半分を超えてる。(@_@;)

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2 市販の牛乳+難消化性食物繊維(代替甘味料)で、温度管理がめちゃくちゃな低温調理ハイブリッド器で44度(設定は40度)で18時間。ホエーは殆どなし。普通に固まっています。

温度は44-45度でも大丈夫そうですね。

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どちらも菌を入れる前に83度以上で消毒滅菌しています。

この1番のホエーの量は一体なんなんでしょうか。こういうことは過去にありませんでした。でも今回違うのは種になるヨーグルトを多めに入れたこと。そしてこちらの方がかなり酸っぱい。

ホエーが出来る理由ですが、このようなことが言われています。

◯ 温度が高い
◯ 振動を与えた
◯ 種菌が古い
◯ 培養の行き過ぎ

私の想像ですが、ホエーが多いのはかなり酸っぱいですから培養の行き過ぎの可能性が高いと思っています。温度、振動に関しては今までと同じですし、種菌は同じものを使っています。でも使った種菌の量が今回の2種は違います。ちゃんと分量を計ってやっていませんが、種菌が多ければ全体に回る時間も早いのでしょう。

ただ、種が多すぎるとうまくできないと書いている人は多いんですね。でもその理由を考察している人は皆無。私としては種の量が多ければ、それだけ時間が短くて済むはずで、それをいつもと同じような長い時間培養すれば、今回みたいに「行き過ぎ」になるはずで、それを「失敗」と判断しているんじゃないかと思っています。そもそも種菌は段々と増殖していくわけで、多く入れ過ぎたら駄目というのは「非論理的」だと私は思うんですけどねぇ。逆にある程度多めに入れたほうが(必ず入っているであろう)雑菌は劣勢になるんじゃないでしょうか。

出来上がりに掛かる時間の違いはなんなのか。私が想像するに

◯ 温度が高い
◯ 種菌が多い
◯ 餌になる糖が多い

前回はハイブリッド調理器に「直接」入れて失敗しましたが、これももしかすると種菌+糖が多すぎて、そして温度は44度以上になっていますからあっという間に培養が進んだ可能性があると思います。雑菌が混ざったのかもしれないと思いましたが、あの匂いは「酸っぱくて培養が進みすぎた」場合にもうっすら感じる匂いだから。

結局、ヨーグルト作りは

◯ 温度
◯ 時間
◯ 種菌の種類
◯ 種菌の濃度
◯ 培養液の糖(乳糖含む)濃度

これらとその他もろもろが関係しているんでしょうし、安定したものを作るにはきっちり量を計ってやらないと駄目ですね。温度も時間も。

私の今までの実験は、スキムミルクを多めに入れたり糖を多く入れたり入れなかったり、また温度も時間もいろいろ試したわけですが、出来上がりがそれぞれ全く違うのがわかりました。いい加減だったからこそ「違いが大きいこと」がわかってよかったと思っています。

結局今思うことは「出来上がり」は「酸っぱさ(酸性度)」で見るということじゃないかと。

その菌株にあった目標の酸性度を決めて、効率的に仕上げるにはどうしたら良いのか、そういうアプローチが必要だと今は考えます。

ということで、ヨーグルト作りの必需品は「PH試験紙」あるいは「試験機」じゃなかろうかと。そして「種に使うヨーグルトと同じ酸性度になったらそこで止める」のが一番じゃなかろうかと。

そして温度をマックスにして種菌の量もそれなりに多くして糖も多く入れれば「早く」できるのでしょうが、もし口当たりとかそれを重視する場合いは「低温での長時間培養」で違いが出るようで、それも考えないとならないのでしょう。ただ、我が家は最終的には「撹拌」して「飲むタイプのヨーグルト」にしちゃいますから、カード(Curd)(固まった部分)の出来具合いや「ホエーの量」はあまり関係がありません。

ただし、私が種菌として使っているヨーグルトは数種の菌が入っていて、それらの増殖に適した温度は違うはずで、「温度が高ければ早い」というのはある一面でしか無いと思っています。種菌販売の会社が何種類か売っているのですが、その製品のスペックを見てみると、酸っぱくない仕上がり向けのものは「Streptococcus thermophilus菌(増えると酸性度が早く上がる種類)」を少なく配合していると書いてありますし、温度によっても増殖スピードがそれぞれ違うはずで、またある菌が分泌するものをエサ(蟻酸とか)として増える菌、そういう組み合わせもあるわけで、(自分で複製を作るときは特に)単純に温度が~~、時間が~~という世界じゃないのでしょう。

ヨーグルトも凝りだすとキリがないと感じていて、乳酸菌だビフィズス菌だプロバイオティクスだのと言い出すとわけがわからない世界でもあるし、「一番の問題点は自分が欲しい菌をちゃんと増やせているのかどうか確かめるすべがない」ということ。

となれば「美味しく飲めればそれでよし」となるわけで、最終的には「撹拌」もしますし、そこで甘さなりフレーバーを調節するという方向がきっと私にはあっているのだろうと思いました。

今後の実験としては「低温熟成」もやってみようかと。(笑)

日本から取り寄せた「乳酸菌のエサ」として使う「イヌリン」「難消化性デキストリン」(これらは血糖値が上がりづらい)を入れて作ったらどういう違いがでるのか楽しみです。

また同じく「カスピ海ヨーグルト」「ケフィア(粉状)」のものが届きますし、(怪しげな)「ケフィアグレイン」も「ミルク用」と「水用」がてにはいりますので、それの実験もしないと。うーーむ、結構やることが増えますねぇ。

昨日はちょっと「ケフィア」のことを調べていたのですが、あの手にはまるタイプの人って一つの傾向があると感じています。「自然食品信奉者」とでも言いますか(笑)、使うものにこだわりがあるのね。オーガニックのXXXじゃないと駄目だとか。逆をいうと「イヌリン」や「難消化性食物繊維」(これらは全て細菌類の餌となる)を使ってみようなんて考える人は今のところ全く見つけていない状態。

やっぱり昔流行した「紅茶キノコ」を思い出すんですが、ほとんど全ての人が「ケフィアを絶賛」するのね。身体に良いと。そして善玉菌が悪玉菌を駆逐すると。ま、良いと思わない人は作らないわけだから当たり前ですね。(笑)

でも殆どの人は「ケフィアに含まれている数十種類の菌類」に関しては全く知識をもっていないのね。そして「種」につかう「ケフィアグレイン」と呼ばれるものが本当に良いものなのかどうかの疑問を書いている人も殆どいない。この「ケフィアグレイン」はまさに「紅茶キノコ」と同じで、何年、何十年も掛けて「人から人へ」と「それぞれが培養したもの」を渡して広がっているもの。

ヨーグルト作りの種も何代にもわたって使うと雑菌が混ざったり、変異種が出来ると言われているのに「ケフィア」に関してそれをいう人をまだ見つけていません。大丈夫なんでしょうかねぇ。

ただ、自家製の「味噌作り」とか「ぬか漬け」と似ている部分があるとも感じていて、あまり細かいことを考える必要がないのかと思ったり。菌がどうのこうのじゃなくて「美味しいか不味いか」そこに重点があるのかも。でも思い出すのはテレビで見た「老舗の酵母専門店」。そこの店は醤油や味噌、酒造りをする企業に酵母を販売する会社なんですが、老舗というイメージからはほど遠い「化学実験室」みたいのをもっているんですね。で、最適な酵母を選び作っている。なんでも良いってわけじゃない。(笑)

ああ、それとですね。「ケフィア」を飲んだらこういう良いことがあったと書いている人もほとんどいないのね。「いいはずだ」と信じている人ばかり。せいぜい「便通が良くなった」程度。

もちろん科学的なことを記述している人も少なくないし、多くの大学でも実験や検証が行われていて「効果あり」ということにはなっているんですが、「人から人へ」と渡ってきた「自分のケフィア」がまともなものかどうかはわからない。

だからこそ「ケフィア」の種菌(ケフィアグレインではない)を売る会社は、その都度これを使え、再利用するなというんでしょう。またそうじゃないと売れないし。(笑)

ま、「個人が紅茶キノコのように作るケフィア」に関しては、本当に大丈夫かよ?と私は感じるし、これもまた「宗教」の世界に限りなく近いと思うんですが、私もそれにハマってみるつもり。(笑)

 
 
 

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