ヨーグルトメーカーで低温調理は考えないほうが良いと思う

低温調理に興味のある方から、「どんな器具が良いでしょうか」と質問を受けることがあります。

これに関しては私はかなり細かくまとめて書いているはずで、どういうメーカーがどういう器具を出しているかも書いてあります。それを読んだ上でこういう質問をしてくるのっておかしいなぁと思っていたんですよ。でもその理由がわかりました。結局、日本ではちゃんとしたものが発売されていないからかもしれませんが(私はよくわかりませんが)、「ヨーグルトメーカーを買おう」と思いつつ聞いてくるのだということ。

ヨーグルトメーカーで低温調理は考えないほうがよいというのも何度か書いていますが、それしか無いのかもしれませんね。スロークッカーは全く違う調理器具ですし。

今回、あらためてこのことについて書こうと思った理由ですが、私もヨーグルトを作るようになって良いヨーグルトメーカーがないか探している内に、やっぱりヨーグルトメーカーで低温調理は駄目だと思ったから。

温度的には65度ぐらいまで設定できるようですが、

◯ 撹拌機能がないので微妙な温度設定の調理は出来ない
◯ 温度調節機能に信頼性がない
◯ ここが一番大事ですが、ワット数が低すぎる

素材を真空パックなりビニール袋に入れるなりして「湯煎」するわけですが、一度上部と下部の温度差を計ってみたら良いと思います。これは鍋にお湯を入れて火にかけてもそうですが、上下でかなりの温度差があります。ローストビーフを何度か作ればすぐわかるはずですが、例えばレア=ミディアムレア=ミディアムの温度差ってそれぞれ2-3度でしか無いんですね。それで出来上がりがまるで違う。温泉卵なんて1度の違いでまるで違います。

でも鍋を火にかけて温度を測ってみますと上下の温度差って2度どころの話じゃないんですね。これじゃ一体何をやっているのかわからないってことだと思います。ただネットを見てみますと「炊飯器の保温機能で作ったら大成功」みたいな書き込みが非常に多いですし、クックパッドでもそれは同じ。そういうレベルでよしとすると、レアとミディアムレア、あるいはミディアムの違いをきっちり作り分けるのは絶対に不可能なんですよ。運任せになります。またこう言っては語弊があると思いますが、その程度の違いはどうってことないと思っている人たちだからそれで満足しているのだろうと思うのです。

そもそも炊飯器の保温は70度前後ですから、55度-58度ぐらいでローストビーフを仕上げるのは至難の業だと思います。時間で調節するしか無く、そして外側は火が通り過ぎになる。つまり、そういう難しさ、不確定さがあっても良いのなら、普通に今まで通りオーブンを使えば良いってことなんですね。難しさはほとんど同じじゃないでしょうか。

でもばっちり狙ったものを作りたいから「低温調理」なわけですよ。たとえ大きさ、重量が変わろうが、形がいびつだろうが、肉の温度が冷蔵庫の温度だろうが常温だろうが、誰がやっても必ず同じものが作れて失敗はあり得ないところに低温調理の良さがあるんじゃないでしょうか。ただ単に「いつもよりか低温」なら良いと思うなら別にオーブンでもできるし、鍋、炊飯器、何を使っても出来るでしょ。

ヨーグルトメーカーで作るのもそういうレベルとさほど変わらないと思うんですよ。微妙な違いは出せないはず。

そして問題なのはヨーグルトメーカーの火力があまりにも弱いってこと。

私はそんなに弱いと知らなかったんですが、今回ヨーグルトがらみで調べてびっくりしました。25ワットとかそういうレベルなんですね(専用機は800~1200ワット)。これってロウソクに鍋を掛けているようなもんじゃないでしょうか。そしてヨーグルトを作るにしても40度ぐらいの温度に達するまでに1時間はかかると書いてありました。だから冷たいままヨーグルトメーカーにかけると時間のロスがあると。

40度になるのにそれだけ時間が掛かるのに、では60度にするにはどうなんでしょうか。

また、肉の熱の伝導率も考えないとならないわけで、中心部が60度に達するのにどのくらいかかるんでしょう。

理工系の頭脳を持っている人なら計算が出来るはずですよね。全体の容量が1200ccで肉が800ccで温度が12度だとしたら、芯温が60度になるまでどの程度の時間がかかるかシミュレーションは可能でしょう。(アホでジジーの私はさっぱりわからず)

また、お湯の温度は常に一定だとしても、素材の芯温が何度かは見ていてもわからないんですね。またたった25ワットしかないとすれば、冷たい肉を入れただけでお湯さえも狙った温度を保つことが出来ないかもしれない。

前に、ヨーグルトメーカーで低温調理をしている人のサイトを見て、おかしいんじゃないかと思ったことがあると書きましたが、その理由はまさにこれだと思いました。

どこの誰とは言いませんが「ヨーグルトメーカー、低温調理」で検索してみてください。いろいろ出てくるはずで、ブログ主は例えば63度で3時間とかやっていますが、出来上がりの写真を見たら、中心温度は50度にもたっしていないであろうことがわかりますから。

そしてそもそも63度ってどういう温度かわかりますよね。肉はミディアムを超えている温度です。赤みの色は全くないはずで、もちろんタンパク質が硬くなる温度を超えています。そんなローストビーフを出す店はきっと日本には無いでしょう。オーストラリアにはありますが。(笑)

これじゃ実験にもなっていないってこと。

オーブン使いに慣れている人でも芯温を必ず測る人がいるのはこういうことなんですね。ですから低温調理でも芯温を測る癖をつけるのが大事だと私は何度か書いています。でも慣れてくると「設定温度以上には絶対に上がらない」わけですから、どのくらい時間が掛かるのか経験でわかるようになれば芯温を計る必要もなくなるわけです。

すでにヨーグルトメーカーでやっていてこのブログの読者であればもうそんなことはお分かりだろうとは思いますが、もしこれという低温調理機がないのでこの際ヨーグルトメーカーでも買おうかと考えている方がいらっしゃったら、それは絶対にやめた方が良いと思います。(逆に設置場所とお金に問題がなければスチコンを手に入れるのがベスト)

低温調理ってこんな程度か・・・・で終わってしまうかもしれず、でも自分では何が悪いのかもわからず、美味しいものが作れない、あるいは「運任せ」になるとしたら、低温調理オタクの私としては非常に悲しいですし、こうやっていろいろ書いているのが全て無駄だということでもあるんですね。

低温調理に興味のある方は、是非きっちり温度管理が出来てパワーもある器具を手に入れて、1度2度でこうも違うのかというのを体験して頂きたいし、「いつでも」「何度でも」「重さや形がどうであろうと」「誰がやっても」「失敗すること無く」「狙ったとおりに作れる」面白さを体験して頂きたいと思っています。そしてそれが出来るようになって初めて「低温調理のスタートに立てた」ということだと思うのです。私もまだそのレベルでしかありませんが、温度管理が適当だとしたら「次はどうやろう」と考えても無駄だってことに気がついて頂きたいと思います。

Let’s enjoy Sous Vide!!

 

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6 thoughts on “ヨーグルトメーカーで低温調理は考えないほうが良いと思う

  1. こんばんは。
    中々面白い記事だとは思うのですが、主様がダメだと思われてる3つの理由のうち、
    少なくとも1と3は室内で使用する分には、時間が解決してくれると思うのですが如何でしょうか?普通の料理方法は、熱を通す時間を間違えると仕上がりが大きく変わるものですが、
    そこは低温調理、主様のブログの中でも、「低温調理で非常に重要なポイント」で、厳密には間違いだが、素人レベルでは問題の出ないポイントとして、「低温調理の場合、時間が長い分には問題がない」と書かれていますし。
    このページで紹介されてたブログの方は、時間を短くしすぎていた事による失敗を、ある意味、めげることなく繰り返し行っていたので確かに実験にはなってないですけど、ヨーグルトメーカーが低温調理に向いていないという結果にもなってないかと思います。

    • はーい、いらっしゃいませ~。

      おっしゃることはよくわかりますが、その論法ですとヨーグルトメーカーに限らず熱源とサーモスタットがあるものなら何でも良いってことになりますね。

      でもそれはその通りで間違いはないでしょう。

      包丁だって決して切れ味が良くなければいけないってわけでもなくて、切れれば何でもよいわけですから。台所のコンロも弱火しか使えなくても時間を掛ければどうにかなる。自動車のスピードが20キロしか出なくても移動手段として使おうと思えば使える。

      でも私はそういうものをあえて使ってやってみるべきだとは思わないってことです。

      ヨーグルトメーカーでの低温調理は問題が多すぎます。でもその問題に気がつかない人もいるでしょうし、問題だとは思わない人もいるでしょう。それぞれがそれぞれの思い、信念を持ってやれば良いし、それぞれの考えを主張すれば良いんじゃないでしょうか。

      残念ながら【私の】「ヨーグルトメーカーは低温調理に向いていない」という考えは変わりません。でも使えると思う人は使えば良いし、「ヨーグルトメーカーは低温調理に使える」と言いたい人は言えば良い。それだけのことだと思っています。同じ考えを持つ必要なんてまるでありませんから。

  2. 時代は流れて70℃まで設定出来るヨーグルトメーカーが出来てますね☆ヨーグルトメーカー購入を検討してて『ヨーグルトメーカー 低温調理』で検索したらhitしたもので…
    ヨーグルトメーカーで低温調理したい方がこの記事で購入を断念するかも、と思っての事でした。

  3. なちこさん、コメントを有難うございます。

    低温調理をするためにヨーグルトメーカーを買おうとする人が、この記事を読んで考え直すとしたら私はそれで良いと思います。それが目的で書いたのですから。

    基本的には鍋と温度計があればどうにかなるわけで、なんでも使いようですが、ヨーグルトメーカーで低温調理をするのは簡単ではないということです。

    でもどうしてもヨーグルトメーカーでやりたい人もいるのは確かで、その場合には何に気をつけるべきかわかるように書いたつもりです。

  4. まさに「ヨーグルトメーカー 低温調理」で検索して辿り着いた者です。普段から低温調理は鍋と温度計のみで行っておりますが、ヨーグルトにハマってヨーグルトメーカーを入手し「これは低温調理に使えるかも?」と思いweb検索をしたらこちらの記事が目にとまったという次第です。

    確かに仰っていることは正論だと思います。低温調理をしたくてヨーグルトメーカーを購入するのはどうかなとも思います。専用機もそんなに高額ではありませんしね。

    ただまあ低温調理で作るローストビーフはそもそも厳密にはローストですらありませんし、ここまで力一杯否定する必要もないのでは、と思いました。低温調理で完璧に仕上げたローストビーフ(モドキ)はとてもおいしいですが、それをローストビーフと言える人はこの記事で言うところの「その程度の違いはどうってことないと思っている人たち」と何ら変わらないと思うのです。低温調理をこよなく愛する自分ですら。

    「こうやっていろいろ書いているのが全て無駄だということでもあるんですね。」のセンテンスは低温調理について検索してもここには辿り着かないけれども「ヨーグルトメーカー 低温調理」でヒットしてしまうという現実を象徴しているようでなかなかにシュールだなと思いました(^^)

  5. 低温調理スキーさん、コメントを有難うございます。

    近年、低温調理器が世に出てきましたから何か新しい調理メソッドの用な感じがしますが、これは古代から我々人類はやっていたことですね。そしてその派生として多くの調理法が存在する。

    >ただまあ低温調理で作るローストビーフはそもそも厳密にはローストですらありませんし、

    これは違うと思います。最後にローストで仕上げをするからローストビーフで間違いがないと思います。というか、「火を通すためにどうやったか」をそこまで厳密に調理の世界では区別する必要があるんでしょうか。今の時代、大量調理する世界では低温調理器、スチームコンベクションオーブンを使うのが当たり前で、「それはローストビーフではない」なんて言う人がいるのかどうか。

    「肉の熱伝導を利用して内部まで火を入れる」ということでは同じで、ステーキにしても現代は低温調理をして準備し、注文が来たら焼いて出すのも普通。中華の「東坡肉」も同じじゃないですか。

    また一般的に「茹でた豚肉」を「チャーシュウ(焼豚)」と呼ぶことも多いですし(中国人は怒るだろうけれど 笑)、鶏の「蒸し鶏」も蒸さずに茹でるほうが世界では圧倒的に多いはずですが、その違いをもってして「熱を通す為にお湯を使う」は偽物で、「熱を通すのに空気の熱伝導を使う」のは本物だなんて、私はおかしいと思います。

    そもそも近代、低温調理の概念が出てきたのは「フォアグラ調理」が原点だと言われていますが、今の時代に、「湯煎で火を通したフォアグラは偽物だ」なんていうんですかね。

    ただし、オーブンで焼いたものと低温調理してから焼いたものの出来上がりの肉質に違いがあるのは最近わかってきまして、その部分に関してはしっかり考察する必要はあると思っています。これは調理時間が関係していることですが・・。(ここにも火力が弱いヨーグルトメーカーは問題がある)

    低温調理スキーさんは低温調理器をお使いじゃないんですね?

    ということは、たった1-2度の違いで出来上がりが変わるという経験をあまりしていないのだろうと思います。私も最初は「鍋+温度計」から始めましたが、正確な温度で調理して初めて低温調理の面白さに開眼しました。

    「炊飯器の保温機能」から始まって、「鍋+温度計」、そして「ヨーグルトメーカー」や「温度調節付きのスロークッカー」、そして「低温調理器もどき」を経て、「低温調理専用機」に多くの人が変わっていったはず。

    そして低温調理専用機でも機能や性能によって「狙ったものが出来ない」ものもあるのがわかるようになってきて、機種選びも重要なのがわかる。私は家庭用の「スチームコンベクションオーブン」があれば良いのにと今では思うようになりました。

    そしてスチームコンベクションオーブンだっていろいろ性能差はあるわけでプロの世界では当然、それを吟味して機種選定をするんでしょう。

    そういう人たちに「ヨーグルトメーカーで・・・」という話をしたらどうなるんですかね。

    自分がどの位置にいるかで考え方がまるで違うはずですが、ヨーグルトメーカーで十分だと思う人はどうぞご自由にというしかありません。

    でも長い道のりをあるいて極めてみたいものがあるのなら、低温調理器を手に入れるのが「最初の一歩」だと思います。

    料理に使う包丁も、「切れれば良いんでないの?」と思う人もいますからその辺の考え方も人それぞれで、「関係ないね」と思えばスルーすればよいし、「なるほど、そういうことか」と思って低温調理の世界に深く入っていく人もこのブログの読者には多い。でもそこはまだまだ最初の一歩でしかなくて、悩みはつきません。

    結局行き着くところは「道具ではない」というのも間違いがなくて、でもそこまで行くためには通らなければならない道があると思っています。

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