ヨーグルト作りを始めようかと・・・

私のHNのであるダボの由来って書いたことがありましたっけ?

何にでも飛びつく、食いつくダボハゼのダボ。お腹ダボダボのダボ。ゴルフをやればダボ。関西に行くとドアホのダボ。(笑)

子どもと一緒で興味をもつと我慢ができないんですよ。

肉の熟成をやろうといろいろ調べているときに、ちょっと過去にカジッただけでやめてしまった「塩麹」を思い出して、この麹菌で肉の熟成をしたらどうなるのか調べていたんです。まぁ、熟成というよりか短期間に効果が出るわけですが「塩麹ブーム」の後に「味噌ヨーグルトブーム」があったんですね。私は全く知りませんでした。

ヨーグルトは食べませんが下準備に時々使いますし、味噌はまぁ昔からちょこちょこ使いますが、まさか味噌ヨーグルトなんてことは想像もしませんでした。でも調べていくとかなり面白そうですね。中には実験好きの人もいて、焼肉を作るのに塩麹と味噌ヨーグルトを二種類使って食べ比べた人のブログがありました。どちらも美味しかったけれど、なんと味噌ヨーグルトの肉は時間がたっても柔らかいままで美味しかったとのこと。

こういうのって「えーーー、マジっすか?」と反応しちゃう私。いろいろアイデアが浮かんで止まらなくなります。(笑)

で、ヨーグルトなんですが、私は結構好きなんですが自分で食べることはまずありません。日本にいた時には「飲むヨーグルト」が好きだったのですが、こちらには飲むヨーグルトがないし、プレインヨーグルトもないんですよ あるけれど甘い。味付きはもちろん全部甘い。ローファットはあるんですがどれもこれもシュガー(糖質)がタップリ。これじゃどうにもなりませんからヨーグルトは諦めていました。

ただ10年ぐらい前でしょうか。ヤクルトも好きなんですがこれまた結構高いんですね。もちろん1本飲んで満足するタイプじゃありませんし、一日に数回は飲みたいわけですよ。でもヤクルトって結構高いのね。

ということでヤクルト培養作戦をやったことがあります。スキムミルクを買ってきて水に溶いて、それにヤクルトを入れて培養するんですが、そこそこ似たようなのは出来たものの半端じゃなく酸っぱかったんです。で、ヤクルトと同じようにするには大量の砂糖を入れないとならないと気がついて、こりゃ駄目だと。数回作ってやめてしまいました。

飲むヨーグルトは無いわ、ヤクルトも飲めないわで、ずーっと欲求不満は溜まっていたんです。で、その当時、なぜかヨーグルトを作ろうとは思わなかったのですが、今回はちょっとやってみようかと。

もちろん調理実験に使いたいし、ヨーグルトも昔は聞いたこともなかった「ケフィア」なるコーカサス地方で飲まれている面白いのがあるんですね。普通のヨーグルトは乳酸菌が数種類だけれど、ケフィアなるものは乳酸菌だけでも5,6種類、ビフィズス菌や酵母も入っていると。これってもしかするとヨメさんの乾癬や胃腸が弱い長男、ジジーになった私にも良いような気がしました。またカスピ海ヨーグルトも流行っているようで、よーし、この際やってみようかと。温度管理は低温調理機があるからばっちりですし。

確かヤクルトを作った時には37度ぐらいで培養したはずなんですが、最近のヨーグルトって常温で出来ちゃうみたいですね。これって楽勝に出来そう。

オーストラリアの自作ヨーグルト事情を調べてみましたが、いくらでもありそうなものの日本みたいな流行はなさそう。ヨーグルトの面白そうな種菌を売っている店も少ないし。

ということで日本のアマゾンに注文しました。こちらに到着するまでには転送業者を使いますから10日ぐらいはかかりそうですが、ちょっくらヨーグルトに凝ってみようと思います。自分で作れば糖質が低いものも作れますし、「飲むヨーグルト」が作れるだけでも嬉しい。そしてヨメさんや長男が少しでも健康になれば良いなぁ。

とりあえず買ってみたのはカスピ海ヨーグルトの種とケフィアの種。カスピ海ヨーグルトの場合は作ったものの再利用でどんどん作れるみたいですが、ケフィアは駄目みたいですね。作る度に新しく種をいれないとならない。これって結構コストが掛かる。

ところがですね、欧米を調べてみますと、そういう種菌じゃないのね。小さなカリフラワー状の変な物体としか言いようのないものがあって、それを瓶に入れて牛乳を入れるとケフィアになるという、そんな話ばかりです。そしてその変な物体は少しずつ成長するそうで、大きくなればそんなに必要ありませんから友人に分けたり、食べたりするのが普通みたい。彼らはそれを Kefir grainと呼んでいて、この形で販売もされている。

Kefirpilze

ケフィア – Wikipedia

これは何度も使えるし、どんどん成長するらしいのですが、どうもこれをオーストラリアで手に入れる気にはなりません。理由は簡単で「信用出来ないから」(笑)

とりあえず、日本から種菌を取り寄せてそれでやってみます。

ヨーグルト関係で何か面白い話はありませんか?ここのところは知識として抑えておけとか。

 
 
 

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ヨーグルト作りを始めようかと・・・” への10件のコメント

  1. ヨーグルトきのこという名前で一時ブームになりましたね。

    でも、長期に自家培養していくとどうしても雑菌が繁殖してしまい、重篤な健康被害が出たとかで下火になりましたね。

    雑菌をどうやって繁殖させないか、衛生管理の方法を確立しないと湿度が高かったり暖かい地域だと食中毒の危険性が高くなりますね。

    私もダボハゼなので最近はやりのギリシャヨーグルト(水切りヨーグルト)をヨーグルトメーカーで作っていますが、継続培養するのは取り扱い説明書に従い3回までと決めています。

    何度も継続培養すると種が弱くなるため雑菌の繁殖が怖いですからしょうがないかなぁと言うところですね。

    ちなみに、ヨーグルトメーカーは偶然にもダボさんが低温調理の記事でご紹介されていた(と記憶してるのですが。。)タニカのヨーグルティアです。

    温度と時間の設定が出来る上に、ヨーグルトを培養する容器の殺菌消毒が電子レンジで出来てぢまうところが購入の決め手になりました。

    他のヨーグルトメーカーは熱湯消毒ですから、一年を通して頻繁に使うとなると不便ですからね。

    くれぐれも衛生管理にはご注意ください。

    • やっぱり衛生管理でしょうね~。

      今回入手したカスピ海ヨーグルトもケフィアも「常温」というところがミソのような気がします。40度で長時間放置したら怖いものがありますもんね。

      ゴールドコーストはすでに秋から冬に入っていて決して寒くはないのですが、私としては低温調理器で27度ぐらいを維持してやろうと考えています。容器はガラスのものを使おうかと。

      楽しみは楽しみですが、どのくらい持続するかは不明。(笑)

  2. daboさん、こんばんは。せっかくヨーグルト作りを始めようとしてらっしゃるところで、申し訳ないのですが(笑)プレーンヨーグルト売ってますよ(笑)。お砂糖の入っていない、普通の白いヨーグルトですよね?Pauls all antural yoghurt とかGreek type(?だったかしら)って言う商品です。daboさんが欲しい”菌”が入ってるかは分かりませんが、まあ普通のヨーグルトです。daboさん、お料理の下ごしらえには、お砂糖入りのヨーグルトを使っていらっしゃったんですか?

    こちらに来てすぐのころ、子供に食べさせようと思って、普通のフレーバーがついているものを買ったのですが、甘すぎてたべさせられないと、プレーンのものと混ぜて食べさせてました。ほんとに甘いですよね?まあ今では、子供もちょっと大きくなったのでそのままあの甘いヨーグルトを食べさせてはいますが(笑)。

    先にコメントされてらっしゃる方のヨーグルトメーカーですが、うちにもありますが、もっぱら納豆製造機として使っております。ちなみに3台あります(笑)。

    でも是非ヨーグルト作ってみてくださいね。その記事を楽しみにしてます。

    • えーーー、マジっすか?

      プレーンって私は「甘くしていない」って意味なんですが、売ってます?

      Pauls all natural ですが、これって有名なメーカーですがSugarは入っていません?

      ちょっと調べました所、100グラムあたり

      Carbohydrate 7.9g
      – Sugars 6.9g

      こんな感じ。

      まぁ、砂糖を添加していないっていう意味のナチュラルなんでしょうが、この糖質は私には高すぎるし、実際に食べると甘いんですね。私としては日本で甘くなくてかなり酸っぱいのを飲んでいましたので、そういうのがこちらにもあるんじゃないかと思っていたわけです。

      ただ、日本のそれは今となってはどのくらいの糖質だったかはわかりません。

      グリークタイプはねっとりしていてチーズみたいで好きなんですが、やっぱり糖質は高いのばっかり。料理にもそれを使っていますが、いつも買うのはこれです。

      ただ、どんな種菌を使おうと私が考えているレベルの低糖質にはならない可能性がありますね。酸っぱくてこりゃ駄目だ~レベルまで発酵させればよいのかもしれませんが。(笑)

      • daboさん
        すいません、Sugar 入ってました(笑)。今調べました。すいません、今まで気付かずに食べてました。知らなって怖いですね、しかも私には甘さが感じられずでした。これからは、きちんと表示を確認しなければですね。ありがとうございます(笑)!

        • いえいえ、とんでもないです。

          実はネットで調べてみるとヨーグルトは大体100g中4.9グラムの糖質とか書いてあるんですね。菌種によるのでしょうが糖分を餌にして増えますから糖分が多い原液(牛乳など)で育てるのでしょう。で、最後にどのくらい糖分が残るかってところじゃないでしょうかね。

          でも市販品は酸っぱいと売れないので糖分を足したり(ヤクルトもそう)しているんじゃないかと思っています。あるいはある程度糖分が残っているところで、培養を止めるとか。

          今日スーパーに行った時、いろいろ見てみました。で、良さげなのを見つけました。Chobani Greek YogurtってやつでCarboが100g中4.2グラム。その内のSugasは3.8グラムです。買ってきました。(笑)

  3. はじめまして、いつもたのしかったり、母子移住は考えさせられる事があったり、ブログ楽しく読んでいます。ありがとうございます。私は富士パックス販売のヨーグルトメーカーY100を使って一年中ヨーグルトを作っています。一リットルの牛乳パックを開けて 大匙一杯の市販のカスピ海ヨーグルトを入れ撹拌したら、メーカーの中に入れて スィッチオン、半日でプレーンヨーグルトが出来ます。出来たヨーグルトが次の種菌になります。半年に一回くらい新しい種菌に代えるためにカスピ海ヨーグルトを買います。それだけです、消毒も必要ありません 種を買う必要もありません。宜しかったら、この方法もおすすめします。簡単で楽なため、私でも何年も作り続けることができました。きゅうりの糠漬けかわりにヨーグルト漬け、自家製アイスの材料に生クリームの代わりにヨーグルト、タンドリーチキンの下味にヨーグルトに、などと楽しんでいます。

    • いらっしゃいませ~~~~。

      おおお、ヨーグルトのある生活を満喫していらっしゃるんですね~。

      富士パックスのそれを見てみました。こういうのがあれば楽そうですね。我が家はもうこれ以上この手のものが増えたらマジでヨメさんに殺されますので当分おあずけです。うちのヨメさんってこういうのに全く、全然、不思議なくらいに興味が無いんですわ。

      そもそも食いつきも早いけれど飽きるのはもっと早い私ですから、ヨーグルト作りもどうなりますか・・。(笑)

      また遊びに来てくださいね~~~。

    • >消毒も必要ありません 種を買う必要もありません。宜しかったら、この方法もおすすめします。

      その方法はあなたご自身だけにしてください。

      誤った衛生観念を他人に薦めることはおやめください。

      種を牛乳に入れる際に使用するスプーンや牛乳と種を混ぜるもの、必ず消毒が必要です。

      おそらくあなたの種自体雑菌まみれではないでしょうか。

      雑菌の繁殖具合は目に見えないからそのようなのんきなことを言っていられるだけですよ。

      これだから他人が作ったものは安心して口にできないんですよね。

      • 実は私もちょっと気になって考えていました。低温調理に関しても私は「安全」を考えるべきだといつも書いていますし。

        ただ、神経質にならなくても大丈夫な部分があるとも思うんですよ。まずhanaさんがお作りになられているのはカスピ海ヨーグルトですよね。これって常温で発酵しますから、危険度はかつてのヨーグルトみたいな38-42度での発酵とは違うだろうということ。

        それと、そもそも乳酸菌って殺菌効果があるんじゃない?ということ。この辺を詳しく調べてみますと様々な菌を混ぜて、それを放置するとどうなるかの実験レポートなど出ていて興味深いです。

        また38度ぐらいで発酵させるタイプの場合、一体何が起きているかというと、ヨーグルトの菌も雑菌も大喜びで増殖するんですね(笑)。ところが段々と乳酸菌が勝って雑菌が減ってくる。そして、ここが重要だと思ったのですが、酸性度が上がってきますよね。これが決定的な役目をするようで、黄色ブドウ球菌とかはほとんど死滅するとのこと。でも酸性度が上がらないタイプの菌種を使う場合にはクエン酸などを入れないと危ないと。

        ただO157は酸性に強いから注意が必要ですと。

        実はこの辺に事実があるんじゃないかと思っていまして、何千年もの昔から衛生観念が発達していたとは考えられず、漬物やキムチ、サラミソーセージも乳酸菌の働きで発酵しますが、衛生的とは決して言えないと思っています。鮨の原点と言われる「なれ鮨」も同じ。また魚を〆るのに酢を使いますし、乳酸菌や酸性であることの凄さって、まさに菌との戦いに勝てるから現代まで続いたのだと思うのです。

        実は面白くて読んでいる「酵素オタク」のサイトが有るのですが、彼は消毒もせずに酵素を塗りたくるだけでOKだと、スーパーで買ってきた生鯖はもちろん、鶏肉、豚肉まで酵素で消毒して生で食べるような人。(笑)

        昔から不衛生な環境でそういうものを一般人は食べてきたわけで、まさに乳酸菌や酵母、酸があるから大丈夫だったというのも否定出来ない一面だと思っています。

        ただ、それをメーカーや企業、国や研究所、保健所も「大丈夫です」と言うはずがなく、「消毒をしましょう」というのは1つのお約束だと思っています。また家庭で食べる分にはまさに「自己責任」の世界ですが、食品はどういう経路で誰が食べるかわかりませんし、「必ず消毒」という話になるんだと思っています。

        本文にも書きましたが、40年ぐらい前に流行った「紅茶キノコ」を私は忘れられなくて、あれはみんなで雑菌を育ていたというのが現実だった様子。

        ヨーグルトも酸っぱくなるタイプ、あるいは低温で発酵させるタイプは危険が少ないのでしょうが、乳酸菌も雑菌も運動会をしている状態で発酵を止めたり、発酵に高い温度が必要な場合とか、酸性度が低いタイプだと危険性が増すのは間違いがないはずで、「消毒しないで良い」と言い切ってしまうのは無理があると思います。

        日本で作るケフィアは一回一回種菌を入れるというのが普通ですが、海外ではずーっと同じ種を使い、それが増えると友達に分けるというような昔の紅茶キノコと同じような状態です。これって一体どうなっているのか調べてみたら面白いんでしょうね。

        私としてはオーストラリアの牛乳とか信用していませんので(笑)、牛乳も83度で数分とか殺菌するつもりでいます。そもそも「美味しく食べる」より「実験」に興味がありますから、目的の菌以外が増えては困りますし。

        今日はヤクルトを買ってきました。楽しみ~~~。

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