大豆粉の青臭い匂いを消す(酵素を失活処理する)方法【備忘録】

糖質制限で大豆粉を使う人が増えているのがネットを見ているとわかりますが、大豆粉にもいろいろあるんですね。

私が大事だと思うポイントは「失活大豆粉」かどうかということ。何を失活しているかというと酵素。この酵素の働きで大豆特有の青臭さやエグミが出るわけで、この匂いがあるままだと大豆粉を小麦粉などの代替品には使えないはず。

匂いのする大豆粉(失活処理をしていない)を使って、こりゃダメだなんて書いている人も少なくないので、自分でその「酵素を失活させる方法」を書いておこうと思います。

失活方法は2つあるようで

◯ 加熱する
◯ 酸を使う

これは私の尊敬する(笑)大豆粉使いの大先生のサイトに書いてあります。

失活処理 : [キッチンは実験室]~Experiment in the kitchen

彼女の方法は

大豆粉を熱湯で溶き、更に酢を加え失活処理を行っています

・・・酵素は70℃の熱を数秒加える事で活力を失うのですが
(※加熱しすぎると「熱変性」を起こし大豆粉の性質が変わってしまいます)

熱湯を加えるだけでは大豆粉全体を70℃にはキープできないので
更に念押しの酸(=酢)を加えています

酢ですが、彼女は「L-酒石酸」を使っています。クリームタータ-(ケーキ材料を売っているところには必ずある)と呼ばれるのがそれですね。彼女はこれを「ダメ押し」の為に使っているのだろうというのが下の特許を見るとわかります。でも温度を上げれば大丈夫そう。

温度とか加熱方法に関しては「日精オイリオ」の特許を見ると詳しく書いてあります。この特許は「大豆微粉末を含有する菓子」の発明。(こういう菓子を製造販売すると特許侵害になるってことなんですかね)

◯ 80度~140度の温度で加熱することによって酵素を失活させることが出来る。最も好ましいのは90~130度。140度を超えると風味を損なう場合がある。

◯ 加熱方法は特に限定しないが、直火による加熱よりも、2 k g / c m 2 以上の圧力での高圧水蒸気処理や熱水浸漬処理、熱風処理などの方法が望ましい。

要は加熱方法はどうでもよくて、90度程度の加熱をするってことでしょう。ですから上記の大先生の「熱湯を使う」のもありだし、他の方法でも良いんでしょう。ただ、彼女は70度を維持するのは難しいと(熱湯を入れるだけだからでしょう)。この特許で言うとこの70度という温度では低すぎて完全に酵素を失活させることはできない(だから彼女はL-酒石酸を使う)。でも彼女は「加熱し過ぎると」「熱変性」を起こして大豆粉の性質が変わってしまうと書いている(その温度は?)(チンすれば良さそうだけれど温度調節がうまくいかない?)。

この特許は「大豆粉を使ったお菓子」の製造特許ですから、これと似たようなものを製造販売するのは特許侵害となるのでしょうが、個人が作るぶんには問題がないはずで、特許には細かく書いてありますし、これを真似すればかなりのものが作れるってことじゃないでしょうか。またアイデアも浮かぶかも。

その特許  ← クリック

また「くまもと農業アカデミー」の研究報告としてこういう文書があります。

一般的な大豆にはリポキシゲナーゼ(酵素)が含まれ、大豆を水に浸漬したときの青臭さの原因物質が生成される。また、その酵素や生成物質の影響で、パンや蒸しまんじゅうの水分として豆乳を使うと小麦粉のグルテンの形成を阻害すると考えられ、食感や膨らみが低下する。きな粉は、大豆を焙煎した後、粉砕したもので、香ばしい香りが和菓子を中心されてはいるが、その香りと色、粉っぽさから主原料として利用できる食品は限られている。

大豆に含まれる栄養価や機能性成分を活かし、さらに大豆特有の青臭みを抑えるためには、生大豆を熱湯中で「茹でる」または、蒸気で「蒸す」ことにより、リポキシゲナーゼを失活させることができる。この方法は、直火加熱手段とは異なり、熱水分が大豆の内部まで良好に浸透するため、リポキシゲナーゼの失活が簡易に確実に行われる。また、リポ欠大豆として「エルスター」も開発されているが、上記の方法を用いると従来のどのような品種の大豆であっても、リポキシゲナーゼを失活させることができる。その後、水に浸漬して大豆ペーストにしたり、再乾燥後粉砕して大豆粉にすると幅広く加工食品や菓子等に利用範囲が広がる。このようにして製造した大豆ペーストや大豆粉は、生大豆の栄養成分とほとんど変わらない。

くまもと農業アカデミー

 
 
 

-----------------------

このブログは「にほんブログ村」のランキングに参加しております。皆様が「このブログは面白い」と思って下のリンクや画像をクリックして頂けると、このブログのランキングも上がり、それだけより多くの方々の目にとまるようになります。またそれが私の励みにもなります。是非、毎日一回のクリックをお願いします。m(_ _)m

また、それぞれのカテゴリーにはそれぞれ多くのブログが存在していますので、その中には皆様がお探しの情報もきっとあることでしょう。カテゴリーをクリックするとそのカテゴリーの多くのブログが表示されます。

にほんブログ村 海外生活ブログへにほんブログ村 海外生活ブログへ
にほんブログ村 海外生活ブログ マレーシア情報へにほんブログ村 海外生活ブログ マレーシア情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ オーストラリア情報へにほんブログ村 海外生活ブログ オーストラリア情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ ゴールドコースト情報へにほんブログ村 海外生活ブログ ゴールドコースト情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ 海外ロングステイへにほんブログ村 海外生活ブログ 海外ロングステイへ

大豆粉の青臭い匂いを消す(酵素を失活処理する)方法【備忘録】” への6件のコメント

  1. 電子レンジだと温度設定が難しいかもしれませんが、コンベクション機能が付いたオーブンレンジだと温度設定も時間設定も出来るので簡単に失活できそうですね。

    でも我が家みたいに一日おきに焼く場合は面倒くさいのでクッキング用の大豆粉を使うかなぁ

    • やっぱり失活してある大豆粉を入手するのが一番ですが、調べてみるとメーカーによって差があるみたいで、匂いがするものもある様子。

      私の(日本から買った)はまるで匂いを感じませんが、これが無くなったらオーストラリアで売られているものを買ってみるつもり。

      もし匂いがあったら失活させてみるつもりですが、粉として使う場合は電子レンジが乾煎りするしかないんでしょうね。140度を超えるとどう変わるのか、それにも興味があります。

      1日おきに焼いているんですか?良いなぁ。パンがあると助かりますよね~。

      私はまだパン焼きの実験をしていませんが、フライパンで焼けるナンが一番楽しみです。

  2. 小麦粉に豆乳いれると、グルテンが作られない?天ぷらに応用できますね!

    • 内田さん

      豆乳の味がする天ぷら、食べたくないですよ~~~~。 (笑)

      今、世界的にグルテンフリーが流行っていて、小麦粉でもグルテンフリーってのを売っているんですね。あれで天ぷらを作ればばっちりかも。

      私としては「糖質制限中」ですから澱粉が入っていたら駄目なんですが、制限解除になったらグルテンフリーの小麦粉で天ぷらを作ってみたいです。

      今ちょっと調べてみたら、日本人でもその手の小麦粉を使う人は結構いるみたいですね。こんなことが書いてありました「グルテンが天ぷらの敵ならば、グルテンフリーを使えばいいんちゃう?と試してみたら正解! 」。

  3. ホームベーカリーは便利ですよね。

    我が家のはパナソニックのSD-BMT2000で、2斤が焼けるタイプなので重宝してます。

    大豆粉パンだけでなく、最近コンビニのローソンが発売して大人気のブランパン(ふすま粉パン)も試行錯誤しながら焼いてます。

    家人にはなかなか美味しいと評判です。

    また、ご飯を使ったゴパンも焼けるので、オイルと一緒に炊いたご飯を一晩冷蔵庫で冷やしてから焼いてみようかなと思ってます。

    今思いついてのですが、お餅も作れるのでもしかしたら低糖質なお餅を作ることも可能かもしれませんね。

    でも、オイルと一緒にもち米を炊いたら、もち米特有の粘りはどうなるんでしょうね?

    今度やってみたらご報告しますね。

    工夫次第で色々な低糖質パンが焼けるので、毎日飽きずに低糖質な食生活が送れています。

    時々、ブリオッシュのようなものも焼いてますが。。。

    • ホームベーカリー、良いなぁ。一度使ってみたいです。

      我が家はヨメさんがパン嫌いですし、キッチンは彼女の城ですから私としてはどうにもなりません。(笑)

      私自身はパンは嫌いじゃないんですが、ヨメさんが全くほとんどパンを使う料理を作りませんので、私もなれてしまいました。

      でもたまにサンドイッチを食べたいなぁ・・・と。 (笑)

      あああ、ご飯の「難消化澱粉化」、忘れていました。お餅で出来たら良いですね~~。お餅は大好きですが、今年は全く食べていません。是非、難消化澱粉化の実験レポートをお願いします。これって糖質制限をしている人にとってはかなり素晴らしいブレイクスルーになりますもんね。

      パンに関してですが、なぜかナンとかトルティーヤみたいな、あるいはターキッシュブレッドみたいにあまり膨らんでいないパンが自分は好みみたいで、あれはフライパンで焼けるのでどうにかしたいと思っています。古代のパンみたいなもの。

      でも全く膨らまないようじゃ駄目ですから、やっぱり大豆粉なりを使ってある程度膨らませる方法を覚えようと思います。それが出来ればあとの応用は簡単ですもんね。

      まずやってみようと思ってるのはこの辺。これはココナッツフラワー(アーモンドフラワーでも可)ですが、大豆粉でも同じなはず。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です