生卵の殺菌、再び

海外で生卵を食べるのは怖いという話っていつになっても終わらないんですね。またいろいろ聞こえてきました。

この辺を調べてみると、ネットって本当にいい加減だと思いますがこれらの生卵なら安全だという話がまことしやかに流れています。

◯ 自分で飼っている鶏
◯ オーガニック
◯ 新鮮

この新鮮ってのはわからなくもなくて、生卵自体が持っている殺菌能力は新鮮さがなくなるとどんどん落ちるとのこと。

でも自分の家で食べるのなら簡単で、自分で殺菌すれば良い。

商業的な殺菌方法はいろいろあるようですが、自宅でやる場合には「茹で卵」にすれば問題がなく、アメリカのUnited States Department of Agriculture(アメリカ合衆国農務省)がガイドラインを出していますし、アメリカの卵協会がわかりやすいマニュアルを出しています。


ここをクリックすると表示します

ここには殺菌に関してかなり詳しく書かれていますが、

「全卵なら60度で3.5分」

またこのような情報も。これらはきっと国が定めたガイドラインでしょう。

66°C to 68°C for Poland;
63.3°C for 2.5 minutes for China;
62°C for 2.5 minutes for Australia;
65°C for 90 to 180 seconds in Denmark

これらは芯温、つまり中の方までこの温度にならないとダメですから、それなりの時間を掛ければ良いのでしょう。もちろん卵は室温に戻してから茹でる。

これの実験を過去にしましたが、こんな感じ。

60度で5分。これも間違いなくゆで卵。(笑)

RX100-04736=1505

崩してみるとこんな感じ。全く普通の卵と変わりません。

RX100-04738=1505

面白いもんで、全く同じに見えると「これで大丈夫なのか?」って思う人もいるんですね。

ということで62度で30分。見た感じは温泉卵です。

RX100-04720=1505

崩すとこんな感じ。ここで重要なのは「この方が黄身も濃厚で白身がズルズルせずに美味しい」ってところだと思います。

RX100-04725=1505

外国人は生卵を食べないというのは勘違いで、彼らだって生卵の美味しさは知っているんですね。でも歴史が日本とは違うわけで、食中毒恐怖症がかなり強いのだろうと思います。洋食で良く食べられるポーチドエッグを考えてみると、沸騰したお湯の中に卵を割って中身だけ入れ(殻は汚いからでしょう)数分間茹でれば安全でなおかつ美味しいという技法を見つけた。フランス流のスクランブルエッグも同じで、あれは美味しさのみを追求したものではない調理法であろうことは簡単に想像できます。

逆に日本には温泉卵はありますが、ポーチドエッグみたいな「繊細な」調理方法は発達せず、生卵を使うことが多く、「卵かけご飯には生卵」という固定観念を「全国民」が持ってる。(笑)

それはそれで良いのですが、その固定観念を壊して、上のようなちょっと茹でた卵を使ってみるのは非常に良いと思います。あの濃厚な黄身の美味しさを知ったらもう生卵には戻れないかも(笑)。すき焼きも同じ。

生卵の殺菌に関する日記はこれ。

生卵の殺菌方法 | dabo_gc

ここにも書きましたが、生卵は怖い怖いと言いつつ、海外でも日本にいるのと同じように卵そのものを扱っている人が多いのではないでしょうか。でもサルモネラ菌は「殻に付いている」のが普通ですから、生卵の扱いに注意しなければ殺菌も何も関係ないってことですよね。

つまり、「生卵は食べないにしろ、生卵を手で触ったり、まな板の上に乗せたりしたらアウト」ってことだと思います。

もしそれで今まで何も問題がないとするなら、多分、その卵は生卵で食べても大丈夫ってことかもしれませんね。(^_^)v

 
 
 

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