グアーガムは片栗粉の代替品としてかなり良いかも

また糖質制限の話ですいません。

読者の方から、グアーガムが良いとコメントを頂戴しました。増粘剤として使えるとのこと。

増粘剤?と思うかもしれませんが、片栗粉でトロミをつけますよね。それの代わりに使えるってこと。

片栗粉って舐めても甘くもなんともありませんが、砂糖と全く同じと考えて良いと思っています。澱粉はお芋もそうですし、小麦にも多いわけですが、糖質制限の時には目立つ「砂糖」より表面に出てこないこの「澱粉」に気をつけないとならないんですね。

特に英語圏では日本語で言う「糖質」というはっきりした定義が無いようで、オーストラリアでは澱粉は糖質として表示されません。って糖質という分類がありませんから、せめて澱粉(Starch)とかで表示してくれれば良いのですが、それが無いのが普通。ですから必ず書いてあるSugarを見て、これが「糖質」だろうなんて勝手に解釈するとうまくないわけで、砂糖はゼロでも澱粉が非常に多い食品を「糖質制限食」になると思って食べ続ける危険がある。それはこの日記に書いたとおり。

糖質制限に慣れてきますと「砂糖」を排除するのは問題なくすぐ出来るようになりますが、この澱粉が曲者なんですね。砂糖の代替品はいくらでもありますが、この澱粉の代替品には何があるのか、私にはそれがわかっていません。

またそもそも「澱粉」が一体どんな役割を担っているのかがわかりません。

まず、考えられるのは上にも書いた「とろみ」ですね。増粘剤としての役割がある。この作用の代替品はいろいろあって、いつも話題にしているサイリウムハスクもそう。でもサイリウムハスクを増粘剤として使うのはまだいろいろ実験中で、私としての結論はまだ出ていないのですが、かなり「難しい」と感じています。ただ単にとろみを付けるのなら出来ますが、ヌル、ドロっとした、なんとも言えない気持ち悪い「粘度のある鼻水(笑)」を連想させるような仕上がりになってしまったことがあります。

これは片栗粉でもヘマをしますと気持ち悪い状態になりますから、サイリウムハスクも使い方一つなんだろうとは思いますが、一度あの「鼻水」を経験しますとちょっとやる気が失せます。(笑)

そこで、他にはないの?ということで出てくるのが、今日の話のグアーガム。

読者がこれをとろみ付けに使っていらっしゃるそうですが、良さ気な感じ。

糖質制限のレシピを見ていますと、結構このグアーガムが出てくるのですが、目新しいものがあるとなんでも買ってしまう癖のある私は、ちょっとこれは頭の隅においておくだけにしようと思っていたんです。我が家はもうすでになんでも買いまくって在庫の山になっていますから(笑)。特に粉物が恐ろしいことになっています。

でも気になって調べてみるとやっぱりこのグアーガムはかなり使えそうなヤツで、そういえばこれが流行しだしてから生産量の多いインドでこれの原料となる豆の価格が暴騰したという話を聞いたことがあるのを思い出しました。世界的な流行に乗っているんでしょう。

そもそもこのグアーガムは増粘剤としての歴史も長く、また食料品の世界では広く使われているもので、アイスクリーム、和菓子、水産ねり製品、サラダドレッシング、タレ、スープ、ソースなど幅広い食品に利用されているとのこと。つまりサイリウムハスクとはまるで違う、食品業界のお墨付きといえるんじゃないでしょうか。(笑)

グアーガム – Wikipedia
アイスクリーム、和菓子、水産ねり製品、サラダドレッシング、タレ、スープ、ソースなど幅広い食品に利用されている …

 こういう産業界で使われているということは、使い安く、効果があり、なおかつ安定して、「癖がない」からなわけで、単なる流行では無いというのがわかります。

となれば買うしかない。(笑)

調べてみますと、オーストラリアで生産しているようですが、インドからの輸入も多く、値段もいろいろ。またこれは大豆粉や小麦粉も同じですが、粉のサイズがどうちゃらこうちゃらといろいろグレードがある様子。また使用目的によっても色いろあるんでしょう。これってマンナン粉(コンニャク)と似たような扱いで、(食物繊維を摂取する)サプリメントとしては結構売っているようですが、それだと値段が高いんですね。またカプセルに入っているようなものは増粘剤として使うわけではないので、その働きが壊されているのか何だか知りませんが、料理では使えないらしい。

ま、そんなことから探していきますと、オーストラリアでは1キロ18ドル。この辺が安さの限度のようです。

お店はここ gluten free wholesalers ← クリック

産業界では普通に使うものらしいですから、それこそ20キロパックとか100キロ単位で取引されているんでしょうし、その場合はかなり安いものであろうことは想像できますが、ま、我々コンスマーレベルではこの程度の価格ってことなんだろうと思います。

ただ疑問が残るのは、上に書いたように、「そもそも澱粉ってなんだ?」ってことが私には良くわかっていませんので、このグアーガムは「増粘材」としては使えても、では「片栗粉」を使う場面で何にでも使えるのかというと違うのだろうと思います。例えば代表格は「鶏の唐揚げ」です。唐揚げには小麦粉、片栗粉、その他、スターチ系(澱粉)を使いますかが、果たしてそれが「増粘」の作用のために使われているのかどうかが私にはわからないのです。

いや、多分違うだろうとは想像していて、「片栗粉のような【トロミをつけるのには使える】」けれど、「片栗粉の代わりにはならない」というのが正解だろうと想像しています。だとすると、1キロも買うと大変なことになります。(笑)

どうしましょうか。

でもネットで検索すると、この増粘材としてのグアーガムの利用価値はかなりあるようで、このような記述を見つけました。

そのでんぷん(糊)の代わりと配合するグルテンの補助として使っています

でんぷんを持たない低糖質な粉とグルテンがくっつくのを助けたり
粉や他の食材を繋ぎ合わせる糊として使っています

また、水分を取り込む性質を利用して保湿目的に使ったりしています

またサイリウムハスクも似たような使い方をするわけですが、こんなことも書かれています。

【クセのなさ】 グルコマンナン>キサンタンガム>オオバコ>グアーガム>サイリウム
【粘度】    オオバコ>サイリウム>キサンタンガム>グアーガム>グルコマンナン

これらが書いてあるこのサイトはその他の話でもかなり参考になると思います。

グアーガム : [キッチンは実験室]~Experiment in the kitchen
【クセのなさ】 グルコマンナン>キサンタンガム>オオバコ>グアーガム>サイリウム 【粘度】    オオバコ>サイリウム>キサンタンガム>グアーガム>グルコマンナン …
写真付きだから非常にわかりやすいサイト。

 
やっぱり買うしかないか・・・・。 (笑)

 
 
 

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