大豆粉でフライを作ってみた

糖質制限をしていて一番悲しいのが「小麦粉を使えない」ことだと思っています。意外にご飯は我慢できちゃう。

でもパンは食べないにしても小麦粉そのものが駄目となると、フライ、天ぷらは駄目だし、ベシャメルソース(ホワイトソース)も駄目。カレーやシチューで小麦粉でとろみを付けるのも駄目。もちろん片栗粉などのスターチ系も駄目なのでかなり食べるものが限られるんですね。

ところが近年、小麦の代替品としての大豆粉が注目されていますね。

ただ、大豆粉と言ってもいろいろで、ただ大豆を粉にしたもの(これは昔からある)もあれば、いろいろ手を加えて大豆臭さ(青臭さ)を抜いたものや、かなり細かく粉砕したものなどいろいろ。当然、大豆臭さは無くて、目が細かい(メッシュの数値を確認)ほど良いんですね。

ですから「大豆粉」(あるいはオカラ粉)が良いとか小麦粉の代替になるという言い方は間違えていると思いますし、その言葉を鵜呑みにしてそこらにあるものを手に入れると「こんなはずじゃ・・・」ってなことになる。この辺はネットの中を見ると試行錯誤している人たちがたくさんいますし、多くのメーカーがいろいろ出していますから、それらを見て、「何に気をつけるべきか」を知らないとうまくないと思います。

ということで私が入手した大豆粉はこれ。S&Sフーズの大豆粉。酵素失活タイプ

RX1R-03433

この「失活タイプ」が大事なところで、これは「青臭くない」「消化が良い(普通の大豆粉は【消化阻害酵素(トリプシンインヒビター)】がある)大豆粉。ただし、これは豆乳を作るとか豆腐を作るのには適していないんですね。また「失活タイプ」でもいろいろあるようですし、どの会社のなんという製品が良いのかを見極めるのは簡単ではなさそうです。

それと今回はフライですから、大豆(おから)から作ったパン粉(?)を使いました。

RX1R-03431

両方の「糖質」を見てください。大豆粉は100gあたり6.8g。パン粉もどきは3.6gしかありません。これって凄いことで、普通の小麦粉ですと70g以上ありますから。それぞれ「賞味期限」がとっくのとうに切れているのは無視してくださいね。(笑)

これで普通に、素材に大豆粉をまぶし、卵液に浸し、パン粉もどきを付けて揚げてみました。

まず大豆粉をまぶしたり、パン粉もどきを付けることに関しては、粉が付きづらいとかそういうことは全くなく、普通の小麦粉、パン粉を扱うのと全く違いは無いと思います。

私の大好きな鶏のドラムスティックの骨を外した肉を揚げてみました。

RX1R-03453

全く問題無いと思います。焦げ安さもパン粉と同じじゃないかなぁ。

肉もうっすらピンクで、ジューシーに良い感じで揚がりました。

RX1R-03473

さてさて、試食タイムですが、

まず~~~~~~~~~~~~~~~っ!!!

ってなことは全くなくて(笑)、美味しいと思います。大豆臭さは全くありませんし、大豆の香りを探しても全く見つかりません。ただ、大豆粉やパン粉もどきをそのまま食べてみますと「遠くの方に豆の味がする」とヨメさんは言っておりました。またこの香りは嫌な香りではなくて、大豆に馴染みの深い日本人にとっては決して「我慢できない」どころか、これ美味しいんじゃない?という感じ。

ただですねぇ、感触が・・・・

パン粉もどきが「サクサク」って感じじゃないんですね。「モサッ」とした重みを感じます。まさに大豆そのもの。

これは正直なところ、美味しく無いと思います。食感という意味においてですが、なんだか古くなって湿気ったパン粉でも使ったんじゃないの?みたいな感じです。「こんなフライなら食べたくない」と思う人もいるんじゃないかなぁ。

でもそれって健常者としては当たり前の反応であって、このパン粉もどきのほうが美味しければ誰もパン粉を使うことはないわけで、「パン粉は絶対に駄目」な状態の人に取っては「天の助け」だと思います。

私みたいに「ダイエット目的」だと微妙ですね。フライなんて毎日食べるわけでもないし、時々なんだからその時ぐらいは「パン粉」を使おうよって思いますから。

ま、今日の実験はそんな結論で、「小麦の代替品」としての「(この)大豆粉」は及第点。でもパン粉もどきは微妙。(笑)

ただし、「糖質」のことは全く気にせずに「大手を振って【大食い】できる」のは素晴らしいことだと思います。\(^o^)/

また調理実験をしながら考えていたことは「一体小麦粉ってなんだ?」ってこと。

小麦粉はありとあらゆる場面で使われていますが、それは「小麦粉の成分の【何】をもとめているのか」がわからないと代替品の使いようもないってことですよね。

トロミをつけるのならスターチ(澱粉)がその働きをするわけですが、代替品として片栗粉や様々なスターチを使うんじゃ同じことで、その場合は「サイリウムハスク」で代用できる。

小麦粉のグルテンが大事なのであればグルテンだけを抽出したものなら糖質は低いのでそれを使えばOK。

でも私としては様々な場面で使われる小麦粉の「何が」重要なのかがよくわからないんです。

例えばですね、パンを焼くとしましょう。この場合、ちゃんと膨れてくれないと困るわけですが、ベイキングパウダーなりイースト菌を使うにしても「大豆粉」だけではなかなかうまくいかないんですね。

なぜ?

それは「グルテン」が関係しているはずで、パンを焼くのなら「小麦グルテン(糖質は低い)」を入れれば良い。

では「お好み焼き」は?これもグルテンのような気がしますが、「サイリウムハスク」を入れると良いという人もいるんですね。つまりグルテンが大事なのか澱粉が大事なのかがわからない。

ま、その辺は「大豆粉+グルテン」「大豆粉+サイリウムハスク」「大豆粉+グルテン+サイリウムハスク」などでいろいろ実験してみればわかるとは思うのですが、本来、グルテンじゃ澱粉じゃがどういう働きをしているのか、小麦粉を使う料理では「何」の為に小麦粉を使うのかの理屈がわかれば、いちいち実験しなくても、「これとこれを混ぜればOK」というのがすぐわかるんですね。

また「おから」もそれに加わってややこしいことになると思います。「大豆粉」と「おから」あるいは「おから粉」をどう使い分けるべきか?(高野豆腐粉なるものもあるそうですが、そこまで手出しはしないつもり 笑)

私としては料理というより「科学の実験」の部分がありますので、その「理屈」に興味があります。

でも今の時点ではさっぱりわからず。 (笑)

ところで血糖値ですが、今日はこの鶏のフライとスコッチエッグを「食べたいだけ」食べました。普通の人がびっくりする量。(笑)

スコッチエッグ。

RX1R-03467

でも数値は111.6mg/dl。流石、大豆!!  \(^o^)/

 
 
 

-----------------------

このブログは「にほんブログ村」のランキングに参加しております。皆様が「このブログは面白い」と思って下のリンクや画像をクリックして頂けると、このブログのランキングも上がり、それだけより多くの方々の目にとまるようになります。またそれが私の励みにもなります。是非、毎日一回のクリックをお願いします。m(_ _)m

また、それぞれのカテゴリーにはそれぞれ多くのブログが存在していますので、その中には皆様がお探しの情報もきっとあることでしょう。カテゴリーをクリックするとそのカテゴリーの多くのブログが表示されます。

にほんブログ村 海外生活ブログへにほんブログ村 海外生活ブログへ
にほんブログ村 海外生活ブログ マレーシア情報へにほんブログ村 海外生活ブログ マレーシア情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ オーストラリア情報へにほんブログ村 海外生活ブログ オーストラリア情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ ゴールドコースト情報へにほんブログ村 海外生活ブログ ゴールドコースト情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ 海外ロングステイへにほんブログ村 海外生活ブログ 海外ロングステイへ

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

答えは【半角】でいれてください *