激ウマ~~!豚の耳

豚の耳なんて生まれて初めて買いましたし、自分で料理をするのも初めて。

日本では沖縄のミミガーですか?私は沖縄料理としての豚の耳って食べたことがなくて、ほとんどが中華の前菜とか台湾料理。まぁ、酒の肴ですね。

でもネットで調べてみますと世界中で食されていて、フレンチのオードブルで出されたり、ストリートフードとしてカリカリに揚げたもの、またアメリカ南部のソウルフードとしてサンドイッチのネタに使われたり、一般的とは言えないにしてもかなり幅広く食べられている食材なのがわかりました。

さて、これをどう調理するか?

私としては食べたことがない調理法をしてみたいと思いました。でもどうなるかまるでわかりませんし、かつて食べて、これは美味い!と思ったものをとりあえず作ってみようかと。

それはテリーヌです。

出来上がりはこんな感じで、か~~な~~り~~~~~美味しいと思いました。

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レシピはユーチューブで探して、ほぼそれと同じように作ってみました。アメリカはロサンゼルスにある洋食レストランのレシピ。(このレストランのハンバーガーは世界でトップクラスと言われているらしい)

買ってきた豚の耳はこんな感じで、全部で7枚。値段はいくらだったでしょうか。多分500円以内だったはず。中華食材店(中国人の肉屋ではない)で買いました。

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正直な所、豚の耳ってもっと汚いというか、毛も生えているだろうし下処理が大変だろうと予想していましたが、これは下処理がされているのでしょう、かなり綺麗でした。でもやっぱり気になるので、熱湯の中に放り込み、再び沸騰して2分ぐらい茹で、その後、包丁で皮を削るようにして掃除。でもその必要もないかもしれません。

レシピの通り、圧力鍋で1時間。これって他のレシピと比べるとかなり長い調理時間で、軟骨がフニャフニャになるもののコラーゲンがすっかり落ちてしまって、豚耳のあのコリコリした軟骨の歯ざわりも無くなるだろうと思いました。でもテリーヌですからゼラチンがしっかり出たほうが良いでしょうし、またレストランのオードブルで出すにしてもこの方が違和感なく食べられるだろうし、これだけの時間を掛けるのだろうと思いました。

コリコリを楽しむとしたら、それこそ10~20分ぐらい普通の鍋で煮る程度で、味付けをしていったほうが美味しいかも。

圧力鍋から出したもの。フニャフニャです。

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これを型に合うような幅で切り、型に詰めて煮汁を入れて固めただけ。何ら手を加えることはありませんでした。煮汁は細い目のストレイナーで濾しました。

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煮るときに入れたものは、レシピを基本にして

○ チキンストック(水とチキンパウダー)
○ スターアニス(八角)
○ シナモンスティック
○ 中国醤油
○ オイスターソース
○ 紹興酒
○ ショウガ
○ ニンニク
○ タマネギ
○ 塩
○ 胡椒粒

これだけだったかな。塩は少量しかいれなかったのですが、出来上がりは思ったより塩っぱくなっていました。ギリギリセーフ。またスターアニス(八角)が入っていますので中華風の感じにはなっていますが、はっきりした中華という感じではなくて、何料理のオードブルでも使えると思いました。

圧力鍋で1時間ですから、コリコリ感は殆ど無く、ちょっと物足りない感じがしないでもありませんが、豚の耳を食べたことがない人にはこのぐらいじゃないと主張が強すぎるかもしれないと思ったり。また溶け出たゼラチンは大量で、テリーヌはかなり固くなっていました。使ったゆで汁は3分の1ぐらいで残りは捨ててしまったのがちょっともったいなかったかと思ったり。(笑)

多分、圧力鍋で30分以内に仕上げて、ゆで汁を煮詰めて作るほうが良さそう。

マジで美味しかったです。多分、明日には息子と争奪戦になるはず。 (笑)

う~~む、豚の耳と軟骨と合わせたら良いかも。

ヘッドチーズとかブラウンとか呼ばれるテリーヌをご存じですか?豚の頭から作ったテリーヌ。頬肉、タン、耳とか、まぁ、頭に付いているクズ肉(?)だけで作ったテリーヌ。あれって最高だと思うのですが、オーストラリアでは見たことがありません。ニューカレドニアでフランス本国から輸入されたものがスーパーに売っていて、それを食べたら半端じゃなく美味しかったのが忘れられません。

ヘッドチーズ。これに近いものを作ってみたいです。

2015-03-21_05h30_18

Head cheese – Wikipedia, the free encyclopedia

中世からヨーロッパにある食べ物で、下層階級が食べていたと。

豚の耳ってオーストラリアでは犬の餌の定番だそうです。 (笑)

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激ウマ~~!豚の耳” への15件のコメント

  1. テリーヌとっても美味しそうですね!
    泡が進みそうです✨
    オーストラリアのワンちゃんは珍味を食べるんですね〜
    そういえば犬を散歩させてる人、一度も見なかった気がします。
    素敵な料理また楽しみにしています!

    • どうも豚の耳を犬に食べさせるのは世界的なものみたいですね。ゼラチンが良いとのこと。

      そういえば犬を散歩させている人っていませんね。そもそも散歩させる必要があるのはコンドに住んでいる人ぐらいなんでしょう。

      庭で犬を買うのが普通ですが、もし犬を庭の犬小屋に「鎖で繋いで」いて、それを近所の人が見つけて通報、あるいは警官に見つかると、「動物の虐待」で捕まるはず。

  2. 誕生日おめでとうございます 豚の耳激しく同意ですね
    美味しくて大好きで探しているのですがマレーシアでは見つかりません
    近所の経済飯屋でたまーーーーーーーーーーーに出るけど
    やっぱ入手困難なのかなぁ
    久しぶりにブログ(PC)を観ました 今度に引っ越したんですか。
    またじっくり読みますね

    • どうもありがとう&お久しぶり~~~。

      最近は一切FBにアクセスさえしないので、何がどうなっているのかさっぱり。お元気ですか?新しいお店はどうなんでしょう?

      マレーシアで豚の耳が見つからないなんてことがあるんですか?TTDIにでもいけば何でもありそうですが。

      今のコンドに引っ越ししてからもう4年経ちました。あああ、大西さんに初めて会った頃はまだ自宅の方に住んでいたんでした。年月が過ぎるのはあっという間ですね~。

      その内、またKLに行きますので(遊びに行くだけ)、その時にはお会いできるのを楽しみにしています。時間はたっぷりありますから。

  3. こんにちわ いつも素敵な情報ありがとうございます
    先日も巨峰情報ありがとうございました  早速購入して 美味しく頂きました
    本当に甘い!!!  種とって育てようと思ったのですが、かなり難しいようで、断念しました(笑)
    本日もとっても魅力的なお話!!  どちらでブタの耳が購入出来ますでしょうか?
    教えてください  私も食べたいのです!!!
    宜しくお願いします。

    • はーい。豚の耳ですが、オーストラリアフェアの中の中華食材店です。フィグツリーがあるところの。

      豆腐や飲み物を置いているところに据え置きタイプの冷凍庫がありますが、その中に入っていました。

  4. 早々のお返事ありがとうございます!!! 
    早速行って購入してみます
    本当にありがとうございます。 これからも素敵な情報楽しみにしております!

    • はーーい、行ってみてくださいね。

      実は今日、また買ってきました。(笑)

      今現在、豚の耳、豚のバラ肉、牛のタンを煮ている最中。これら3つを合わせてテリーヌを作る予定です。

      どうなりますかね~~。

  5. ↑すみません、誤送信してしまいました。豚の耳のテリーヌ、綺麗ですねー、豚の耳って言われてみないと、わからなくて、同系色のグランデーションで、綺麗な前菜と思います、、私、こういうゼリーで固めたような透明のお料理好きだなー

    豚の耳って、沖縄のミミガー?サラダに細切りが入っているお料理しか知らず、こんな食べ方もあるんですね、ヘッドチーズも、くず肉寄せ集めたちは思えないようなお洒落な感じ、ビストロででてきそうです、、、もとは、下層階級の食べ物ですか、、フライドチキンやガンボスープ、肉骨茶のような廃棄品を上手に利用した食べものなんですね。。

    • そうそう、見た目が結構良い感じでした。豚の耳だなんて聞くと食べたくない人でも、見た目では美味しそうに思うかもしれません。

      豚の頭で作るテリーヌはフレンチでも結構有名みたいですね。元は小作人とか奴隷(?)の食べ物だったみたいですが、今では市民権を得ている様子。

      ドイツの「食の歴史」をユーチューブで見てびっくりしたのですが、農作物がうまく育つ土地柄ではなかったようで、豚料理の豊富さは凄いものがある様子。それこそ骨と毛以外は血を含めて一切無駄にしないんですね。

      あれを見るといかに我々の食生活が偏っているか、おかしなものを感じました。

      耳とか足とか内臓でも美味しい食べ方はいくらでもある様子。是非、いろいろ試してみたいです。

  6. はじめまして。凄く美味しそうですねッ‼︎
    真似して作ってみたくてVideoも拝見したのですが…………>_<…………英語出来ない私にはハードル高過ぎでした。もし宜しければ調味料の分量を教えては頂けないでしょうか?
    豚足とか豚耳とか大好きなのでチャレンジさせて下さい!宜しくお願い致します。

    • ポポロさん、是非作ってみてくださいね~~。

      調味料の分量ですが、私は正確に計らないんですよ。何をどのくらい入れたらどんな感じになるか想像しながらいつも量を決めますから。調味料の種類を選ぶのも同じように想像で決めます。

      薄味で圧力鍋で煮込んで、圧が抜けてから味見をして調節すれば良いんじゃないでしょうか。もし煮汁を煮込むことになればまた味付けは考えないとならないし。

      テリーヌは冷やして食べますし、熱い時と味の感じ方が随分変わりますから、その辺も考慮して味をつけるのを忘れないでくださいね。

      お役に立てなくてすいません。

      • ご返信有難うございました‼︎やっぱり料理は人それぞれなんですね。何だか図々しいメール、大変失礼しました(´・_・`)
        とりあえず、まずは圧力鍋を買ってみます‼︎ダボさんの書いてあった調味料で探る探るやってみますねッ‼︎本当にコメント有難うございました
        ヽ(;▽;)ノ

        • いいえ~、お役に立てませんですいませんです。

          いつの日か作ったらどうだったか教えて下さいね。

          私も久しぶりに作ってみたくなりました。明日、豚の耳を買ってきます。(笑)

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