久しぶりに角煮の実験(スロークック&蒸し)

前の角煮の実験では、最初に蒸すのではなくて、最初に煮て、次に蒸したらかなり良い物が出来たと書きました。(やっと出来た我が人生でベストの角煮をクリック)

それが偶然だったのか、もっと良い方法はないのか、それをこれから実験していかなくてはならないわけですが、今回は「煮る」部分を低温調理(80度)のスロークック3時間(+蒸し1時間)でやってみました。

出来上がりはばっちり。100点とは言えませんが、今までのベストオブザベストだろうと思います。

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使った豚のバラ肉ですが、バラはバラでも柔らかい下っ腹のバラ。

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肉厚は薄く、脂のノリも強くなく調度よい感じ。

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これを80度で3時間の低温調理にしました。でも80度を低温と呼ぶのはちょっと抵抗がありますので、まぁ、3時間ですのでスロークックかと。 ^^

この方法は「プロ向けのスチコンで作るレシピ」の中からヒントを得ました。薄くて柔らかい皮もそのままで、まずは8等分して、そのまま真空パック。塩コショウもなにもしていません。

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80度3時間で取り出したのがこれ。8等分だとやっぱり大きいのでそれをまた3等分しました。

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この時点では味も何もついていませんが、味見をしたらよい感じです。うまい具合にコラーゲンが溶けてゼラチン化してベットリしますが、肉は非常に柔らかく、繊維の硬さは全くありません。でもフニャフニャに柔らかいわけでもなく、脂ももう少し落としたほうが良い感じ。

これらを2種類にわけて実験しました。一つは醤油、酒、みりん、水、ショウガでとろ火で15分ほど煮込みました。これもそこそこの出来。

もう一種類は同じ味付けで1時間蒸しました。それが一番上に出した写真。出来上がりはばっちりでした。

(もしかするとこの80度で3時間を【下処理】と考えて、その後は蒸しても煮てもたいした違わないような気もします。もしかしたら1時間コトコト煮たほうが良い可能性もある)

箸で掴めないほどの柔らかさはありませんが、全体的に柔らかく、脂身はフルフルで非常に良い感じです。私は箸で掴めないぐらいなのが好きなのですが、一般的にはこのくらいが良いのかもしれないと思っています。赤身の部分の繊維の硬さは皆無で非常に柔らかい。でも若干の歯ごたえはあるという感じ。

このレベルがいつでもキープできれば全く問題はないと思いました。

ただし、今回使ったバラ肉は「柔らかいバラ肉」ですから、こちらで普通に売っているカットしてある厚手のバラ肉でも同じようにできるかどうかはまだわかりません。それは今後の課題です。日本の豚は脂がある豚らしい豚ですが、オーストラリアの豚は1980年代からの生産者の努力で、鶏と同じぐらいまで脂肪分を落とした豚。そういう特殊性も考えないと駄目で、日本の考え方でオーストラリアの豚を調理しても駄目かもしれない。牛だって国内で流通している牛はまるで違うわけだし、日本人の知っているオージービーフは日本向けの肉で、国内向けの肉とは違う。

80度という温度は当然、タンパク質が固まり、そしてその後は縮まって分水作用を起こす温度を完全に超えています。でも80度という温度はギュッと締まったコラーゲンが溶ける温度なんですね。ですから煮こむと肉は柔らかくなるわけですが、温度も上げて調理を続けると繊維そのものはどんどん固くなり、角煮の難しさがあるのだろうと思います。でも80度という中途半端な温度ですと繊維が固くならないのは間違いがないと思います。

スロークッカーで角煮を作るとうまく行くという話が多いですが、調べてみますと4,5時間が多いようです。私のスロークッカーですと、もちろん入れる量によりますが、100度に達するのに3-4時間は掛かります。つまり、調理時間が4-5時間ということは、かなり長い時間を掛けて100度まで持って行き、その後はいつまでもダラダラ煮ないということだと思うのです。(以前、スロークッカーのLowで12時間煮込んだことがありますが、フニャフニャどころか味も抜けパサパサになりました)

ですから80度をキープせずに、スロークッカーで100度に達しても似たような感じになるのかもしれません。

でも私は低温調理に魅せられたオヤジですから、温度が100度になったらどうなのかという検証より、もう少し低い温度だとどうなるのか、そちらの方に大きな興味があります。気になる温度は65度です。一昨日の深夜から鶏を65度で6時間調理しましたが、それの出来上がりは今まで経験をしたことのない美味しさ、歯ごたえでしたので、バラ肉だとどうなるのか、私はそれが気になります。

鶏と豚肉は肉そのもののテクスチャーが違いますから似たようにはならないとは思うのですが、次回は65度で10時間ぐらい放置してみたいです。 (笑)

角煮で苦労している方は多いですが、蒸してから煮るのではなくて、煮てから蒸す。これが面白いと思います。是非お試しあれ。

そしてやっぱり高温で長い時間の調理は駄目だと思います。圧力鍋を使わないほうがふっくら柔らかく出来上がるはず。とは言うものの、今までの圧力鍋を使った実験では、赤身が硬くなるからもっと長く調理したほうが良いのではないかと、そういう方向の実験ばかりしていましたが、実は本来はその逆で、赤身が固くなる前に調理を終了するのなら圧力鍋でもうまくいくのでしょう。でもその微妙な調整が自分にできるかどうかは甚だ疑問で、それなら時間のことはアバウトで良い低温調理で気長にやってみるほうが自分には合っていると思っています。

やっぱり低温調理は面白いです。 (笑)

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久しぶりに角煮の実験(スロークック&蒸し)” への2件のコメント

  1. はじめまして。低温調理関連の記事楽しく読ませていただきました。
    低温調理で一度編成させたタンパク質はその後高温で熱しても硬くなりにくいそうなので、煮てから蒸す手順が良かったのでしょうか。
    65度ぶ角煮も楽しみにしています。

    • どうもいらっしゃいませ~。

      >低温調理で一度編成(変性)させたタンパク質はその後高温で熱しても硬くなりにくい

      なるほど。そういうことが言われているんですか?知りませんでした。

      ただ、いろいろ実験しているとどうもそうらしい結果になりますね。今回のこの日記もまさにそれで、低温調理した後に「蒸しても煮ても(100度に達する)」固くならずにOKってことはそういうことになりますね。

      有難うございます。これで謎解きが出来ました。是非それを忘れずにいろいろやってみたいと思います。

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