低温調理機でスロークックする

低温調理ネタですが、結構裏(?)の方でこの話が盛り上がっているのですが、最近出てくる話題は「低温調理機でスロークック」できるのか。

そもそも低温調理器具ってなんなのか、またスロークックとはなんなのか、そのへんの定義をしないとなりませんね。またスロークック=スロークッカーではありませんし、昔からオーブンを使ったスロークックは存在しますから、その辺の定義をあやふやにして、「何ができるのか」と考えるのは無駄だと思います。

でもそれはあえてここでは書きません。というか、その辺は初歩の初歩というよりそれの前段階の話ですからネットで検索して頂いた方がよろしいと思います。

このブログは低温調理に関する話題が多いですが、これは「真空調理」の中の「温度を低くホールドして調理する」という一分野の話でしか無いんですね。低温調理=定温調理ではありませんし、真空調理=低温調理でもないわけです。(元々の低温調理器、Sous Videは【真空調理】を意味します)

ただ一般的な低温調理器、本来はこの言い方も正確ではないのですが、低温だろうと高温(当然沸騰点以下)だろうと水温を一定に保つ事ができる調理器であるってだけなんですね。でもそれができるということはスロークックも出来ると考えて良いと思います。逆に多くのスロークッカーは温度調節が出来ないのが普通で、長時間放置しておくと一般的には沸騰点にいつか達すると考えたほうが良いと思います。スロークッカーでいうLowはコンロで言う「超弱火」でHighは「弱火」であると私は認識しています。つまり温度を一定に保つ調理器樹ではなくて、時間を掛けて加熱するのがスロークッカー。

ですから沸騰させずに、たとえば65度で6時間調理したいという場合にはオーブンを使うのが今までは一般的でしたよね。低温調理機では65度で素材を保つのはオーブン以上に得意ですが、鍋ごと低温調理機にいれるなんてことは出来ないわけです。(最近はIH、ガスでも温度管理が出来るコンロが出てきたようですが、遅れているオーストラリアに居る私にはその辺が全くわかりません)

ですからやるとなれば大きな袋に入れるか。あるいは完全に密封できる容器に入れてお湯の中に沈めるしかない。

私の場合は素材の下処理としての低温調理はかなりやっていますが、最終的な料理そのものの低温調理はほとんどしたことがありません。ま、これはこれからの課題ですし、もしスロークッカーで定温(60-90度辺りか)をホールドできるならそれでやればよいわけですから。あるいは他の製品で適しているものがあるかもしれませんのでマルチクッカー(8種類の調理ができるという謳い文句)を買ってみました。まだ到着していません(いつになるかわからないのがこの国)。

そしてここが大事だと思うのですが、肉を低温調理するばあい、1-2度の違いで大きな出来上がりに差がでますが、煮込み料理の場合は70度と73度、75度でもよいですが、大きな差が出るとは私には思えないのです。10度違うとかなり違うと思いますが、ローストビーフのような微妙な温度による変化はないと想像しています。つまり、そういう料理でわざわざ低温調理機を使う必要はないんですね。アバウトな温度管理で十分なはずですから。

結局、自分が何を求めるかで使うべき器具も変わってくるわけで、今のところオールマイティの調理器具は世の中には存在しないと私は考えています。でもそれに近いのはプロが使っているスチームコンベクションオーブンでしょう。普通のオーブン機能にスチーム機能も付いていて、その温度や量さえもコントロールできるのですから、私に言わせれば「神」です。(笑)

でもま、低温調理機があるとそこそこなんでも出来るってことで、煮込みのケースはどうするかの動画を紹介します。この動画のチャンネルは低温調理器具(商品名としてのSous Vide)を作っている会社がバックアップしていまして、低温調理関係の動画はかなり多いので面白いと思います。どちらかというとハイアマ、プロ向け。

鶏を一羽丸のままスープに入れた状態で65度で6時間ホールドするケースです。

 

 
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