低温調理に興味があって来られる方々へ

低温調理関連でこのブログに飛んでくる方が増えていますが、ちょっと気になることがあります。

皆さんがどの日記を読んでいるのかが統計で出てくるのですが、結構古いものを読まれているんです。ま、検索でヒットするのは古いものが多いのだろうとは思うのですが、是非、新しい日記を読むようにして頂きたいのです。

私も日々トライアンドエラーの連続で、数カ月前には「これはこうだ!」なんて思っていたことが今になればまるで的外れであるのがわかった、なんてことの繰り返しなんです。でも過去の日記にそれを書き加えたり変更することは不可能です。

ですからタグなりブログ内検索で低温調理の日記を読むにしても、必ずその日付を注意してみてください。よろしくお願いします。

ついでですが、低温調理を始めたばかりの方々にいくつか注意点を。

温度を何度にするか、調理時間はどのくらいにするか全くわからないケースがあると思いますが、絶対に忘れてはならないことがあります。それは

○ 温度とは芯温のことだと認識すること。

先日、私と同じ調理器具を持っている方のサイトを偶然見つけたのですが、その方はローストビーフを作るのに30分の過熱で、「生過ぎた」「温度が低いのかな?」みたいなことを書かれていました。これってお風呂にちょっと浸かっただけで芯まで暖まっていない状態(笑)。たとえ沸騰しているお湯でも直径10センチ、厚さ10センチあるような肉の塊の場合、芯温がそれなりの温度になるには結構時間が掛かるんですね。ましてや58度とかそういう水温の場合はなおさらです。

ですから、取り出した後は「芯温を計る」癖を付けるのは大事だと思います。

また低温調理はターゲットの温度で調理しますから、芯温が狙った温度以上になることは絶対にあり得ないんですね。ですから時間が長すぎるという心配はまず考えなくても良いくらいだと思います。もし、温度を高めにして、調理時間で火の入り具合を調節しようとしたら、それじゃ何のための低温調理かわからなくなります。

そしてこのブログ内を検索していただくと見つけられるはずですが、ローストビーフの場合、55度で1時間キープすると2日間冷蔵庫で熟成させたのと同じ効果があるというプロの話があります。ですから55度で5時間ホールドして、その後に目標温度である56度でも58度でもあるいは60度に変更して、またそこから2時間調理を続けるというやりかたでも全く問題がないわけです。厳密に言えばいくらでも時間が長くて良いということではないはずですが、時間が足りないのはお話になりませんから、まずは十分な時間を取ること、そして芯温に気をつけることが大事だと思います。

オーブンで焼く場合、「芯温がXX度になったら調理完了」という考え方がありますが、低温調理の場合もそれでも良いですが、その後放置したところでオーブンのように温度がどんどん上がるということは起こりえませんから、すぐに取り出さないと駄目ってこともないわけです。

○ タンパク質の温度による変化を学ぶこと。

一体何度の温度で調理するべきかは、このタンパク質の変化をどう考えるかによるわけです。私が基本にしているのはタンパク質が変性を始める58度前後。そして(縮むことによって)水分を出すのが68度前後。これを基本に考えています。ただこれも、様々な意見があって、またタンパク質もいろいろありますし、鶏肉と牛肉とは全く違う、また鶏肉でも胸肉と腿肉とはこれほど違うのかと思うくらい違いますので、簡単ではありませんが、その温度による変化がわからなければ温度を決めることも出来ないんですね。

それを頭に入れてから試行錯誤をしないと駄目だと思います。その知識無くして経験を積んでも一体何のためにそれをしているのかがいつになってもわからないかもしれません。ま、自分が美味しいと思うのは何度かというアプローチ方法も大事だとは思いますが。(笑)

その練習をするのに適しているのは、私は「温泉卵」だと思います。ご存知のように黄身の固まる温度と白身が固まる温度が違いますから、それを利用して白身は柔らかく、黄身はちょっと硬くするのが温泉卵ですね。これを練習すると、たった一度でこれだけ違うのかとびっくりするはずですし、黄身と白身のことが理解できてくると、自分の好みで黄身の硬さ、白身の硬さを変えられるようになります。面白いでしょ?

私は67度で30分が好きなのですが、最近ちょっと飽きてきまして、63度で60分とか75度で13分とか、どちらかと言うと温泉卵ではなくてポーチドエッグに近いものを作るようになりました。我が家は私とヨメさんと好みが違うのですが、どういう好みでもそれに合わせた温泉卵が作れるようになりますから、それを一つの練習課題とするのは面白いと思います。卵かけご飯に一番合うのはどんな卵か、なんてのにトライするのも面白いと思います。私は卵かけご飯が大好きなんですが、今では生卵で食べることはなくなりました。またお蕎麦に入れるとか、パスタに乗せる場合の卵はどうあるべきかやってみるなんてのも面白いと思っています。(私は味付け温泉卵の実験をしています)

それをやっていると、温度の微妙さとか、時間の掛け方とか、低温調理の基礎が知らない間に身につくんじゃないでしょうか。卵での実験はコストがほとんど掛かりませんし、比較的短時間で済みますし、練習には最適。

理屈さえわかれば低温調理は楽勝で、ローストビーフにしても今日は生まれて初めて3キロの固まりで作るとか。あるいは歪な形だけれどどうしようとか、そういうことにも一切悩まなくなるはず。これが私は低温調理の醍醐味だと思っておりまして、オーブンではまず素人には不可能なことが簡単に、そしていつでも、同じものが作れるという凄いことが起きる。(笑)

○ 安全を考える。

低温調理は雑菌が大喜びで運動会を開く様な温度を使うこともありますから、それなりの注意が必要だと思います。基本的には肉の内部には雑菌はすくないのかもしれませんが、ローストビーフで言う55-58度辺りはまだ危ない温度ですから外側はしっかり焼くにしても、肉の扱い、包丁やまな板の扱いも気をつけないと、ある日ある時とんでもないことが起きるかもしれません。

私としてはこの3つさえしっかりしていれば、どんどん経験が積み重なっていって面白くなると思っています。

逆に適当なやり方をしていると、なんだ、こんな程度かってなもんで興味も薄れてくると思っています。そのためにも、興味が出てきましたら「それなりに精度の高い温度調節が出来る機器を入手」するのも大事だと思います。温泉卵を作りますと、2度違ったら全く違うものになりますからそのへんもわかると思います。

また温度ですが、一番大事なのは芯温だと書きましたが、基本的に低温調理では素材を密封しますから常時芯温を計るのは無理なんですね。ですから一番大事なのは「水温」と言っても良いことになりますし、低温調理機もこの水温を計れないタイプだと難しくなると言えるんじゃないでしょうか。

また水温も真冬のお風呂を想像すればすぐにわかるように、きっちり対流させないとホットスポット、コールドスポットが出来るんですね(この温度差はかなり大きい)。ですから水温を測るにしても、測る場所によっても変わってきてしまう。ましてや水温ではなくて容器の温度や、伝熱部の温度を測る場合は、もっと大きな誤差が出てきますから、きっちり狙ったものを作るのは難しくなるはずです。

でもま、たまには水をかき混ぜてみるとか、水温を測っていれば、どういうセッティングだと水温はどうなるかがわかるようになるはずで、それをやっていれば問題無いと思います。

低温調理って本当に面白いと思います。興味のある方は是非頑張ってトライしてみてください。

また低温調理の情報に関してはアメリカがかなり進んでおりまして、英語ではSous Videと言います。語源はフランス語ですが、これで検索するといくらでも情報が出てきます(Youtubeがおすすめ)。凝ってる人はハンバーグまで低温調理したり、48時間調理したりしますから面白いです。(笑)

-----------------------

このブログは「にほんブログ村」のランキングに参加しております。皆様が「このブログは面白い」と思って下のリンクや画像をクリックして頂けると、このブログのランキングも上がり、それだけより多くの方々の目にとまるようになります。またそれが私の励みにもなります。是非、毎日一回のクリックをお願いします。m(_ _)m

また、それぞれのカテゴリーにはそれぞれ多くのブログが存在していますので、その中には皆様がお探しの情報もきっとあることでしょう。カテゴリーをクリックするとそのカテゴリーの多くのブログが表示されます。

にほんブログ村 海外生活ブログへにほんブログ村 海外生活ブログへ
にほんブログ村 海外生活ブログ マレーシア情報へにほんブログ村 海外生活ブログ マレーシア情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ オーストラリア情報へにほんブログ村 海外生活ブログ オーストラリア情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ ゴールドコースト情報へにほんブログ村 海外生活ブログ ゴールドコースト情報へ
にほんブログ村 海外生活ブログ 海外ロングステイへにほんブログ村 海外生活ブログ 海外ロングステイへ

低温調理に興味があって来られる方々へ” への8件のコメント

  1. 以前、メールした者です。
    低温調理の際に、パックをしていますが、パック機はどのような物を
    お使いでしょうか?

    私は定番のZiploc(フリーザーパック)ですが、パックの厚みがあり、今一空気が抜けにくいのと
    口で吸うので衛生面や菌の吸引?もあり、心配です。
    たまに、Zipの端から空気漏れがあるようで、水が混入する場合もあり、改善を考えています

    Amazonで調べると安い物から高い物までありますが、それぞれのメリット、デメリットが
    分かりません。

    機会があれば、ご紹介いただけると幸いです。

    • 素材のパックですが、私は二種類の方法を使っています。

      一番良いのは真空パックですが、コストがバカに出来ないのと、素材によってはうまく入れられない、袋が小さすぎることがあります。

      もう一つの手は、私はオーブン調理はしませんがオーブンに使う非常に薄くてパリパリした感じのプラスチック(?)の袋(結構大きい)。これは耐熱性が良く、殺菌のために熱湯につけても全く問題がないのでよく使います。(オーストラリアの袋はラップもそうですが、耐熱性が非常に低い)。

      ジップロックは殆ど使いません。理由は、これまたオーストラリアで売られているものの品質の問題で、簡単に穴が開いたり、閉まりが悪かったりするため。ただ二重のチャック(?)が付いているものもありまして、あれは良いかなとは思っていますが。

      空気を抜くことに関してですが、真空パックは別にしまして、ストローを使うこともありますが、【袋の口を開けたまま、水に段々と沈めて、最後のギリギリのところで袋を閉める】方法を良くとります。

      水分が多い場合は簡単で、袋に入れてから水分が上に行くように下の方を押して、水分があるところでクルクル捩じります。意味わかりますかね。 (笑)

      そのクルクル捩じるのを袋の上の方までやって、一番上辺りを縛るんです。

      その後、クルクルを解いて袋を広げて、内容物も広げるという感じ。

      空気が入っているとそこだけ熱が伝わらない事も起きますから、オイルを入れたりブライン液、マリネ液をいれたりすることもあります。また途中で袋をマッサージして動かしてみたり。

      ストローで吸うと水分を吸ってしまって咳き込むこともありますが、これも慣れじゃないでしょうか。

      ともさん、以前にメールを頂いたとのことですが、申し訳ありませんが記憶に残っておりません。私はちゃんと返信しましたでしょうか?
      まさか、頂戴したメールを読み逃したなんてことがないか、気になっております。

      • 返信ありがとうございました。

        参考になりました。

        私が使っていたのが、小さいサイズだったので余計に抜けにくかったのと、Ziplocの二重チャックを使っていましたが、締めが甘かったのかも?

        安い真空パック器を買おうと思ってましたが、教えて頂いた方法などでチャレンジしたいと思います。

        あと、低温調理の他に生ハムもチャレンジしています。
        出来た写真をUPしますが、200gのバラ肉で作ったので、3週間で意外と美味しく出来ました。
        塩漬け後に、定番のピチットシートを利用しましたが、コストを考えて、1回分を1週間使用し、後は冷蔵庫に放置しただけです。

        今は、900gのロース肉でチャレンジ中で2、3ヶ月は頑張ってみます。

        メールの件ですが、3週間ぐらい前にメールをしましたが、BLOG
        のサーバが不安定だったのか、サーバエラーが出てた不安定な時期に送ったので、送られてないのかも?

        あと、私は経済動向も好きなので、低温調理以外のネタも読んでます。

        私のおすすめはサイトがあるの良かったら見て(聴いて)下さい

        http://www.radionikkei.jp/roundup/
         Round Up World Now! ← 毎週土曜日配信でiTunes(Podcast)でも聴けます

        http://gold.mmc.co.jp/toshima_t/
         金以外の経済動向も詳しく解説してあります

        • おーー、ともさん、生ハムってパンチェッタですね。凄いっ!

          私は根性なしで、二回作ってもうそれっきりです。安くて美味しいのを売っているのを見つけまして、それでいいや、なんて・・・。(笑)

          冷蔵庫に放置ってどういう状態で放置さなったんですか?冷蔵庫って雑菌の宝庫だそうですが、使用後のピチットシートを破いて一枚にして(洗って)、それで覆って放置、あるいは食品用のセロファンで包んで放置が良いと思いますが、どうなんでしょうか。

          しかし長期間寝かすのって大変ですよね。専用の半透膜フィルムで作ってある袋を入手しましたが、結局は使っていません。1ヶ月掛けて作ったものが数日で無くなるんですから(笑)、専用の冷蔵庫かドイツやイタリアみたいに特別な部屋で寝かすとか、結局そういうことになっちゃいますね。

          でも写真を見せて頂いて、私もやる気が出てきました。やってみますね。

          ああ、それとメールですが、直接メールを頂いたのでしょうか、それともこのブログのメッセージ機能でしょうか。ともさんのお名前で探しても出てきませんので気になっています。

          • すいません今回作ったのはパンチェッタです。

            生でも食しましたが、アミノ酸?に変わってるのか噛み締めると深い旨味が出てました。

            ちなみに、参考にしたのはこれ
            http://cookpad.com/recipe/2444335

            この方はピチットシートを使用せず作られてましたが、恐らく表面を十分に乾燥出来てたら雑菌の繁殖が防げるのでは?と考え、1回だけピチットシートを使用(200gだったので)して、十分に乾燥してたのでステンレスバケットに入れたまま、冷蔵庫の上段にそのまま放置です。
            時期が冬だったので、あまり気になりませんでした。
            夏なら雑菌の混入がありそうですが

            最終的には、115gになり40%以上水分が抜けたので、完成と判断しました。

            生ハム作りのきっかけは『イベリコ豚を買いに』の著書を読んでイベリコ豚に興味を持ち始め、たまたま、食とお酒にこだわりのある居酒屋に入るとイベリコ豚ベジョータの生ハムがあるのを発見し食べました。著書に書いてあった通り、ナッツ臭の何ともいえない香りが口いっぱいに広がり最高でした。

            今約900gのロース肉で製作中ですが、出来るのは5月頃でしょうか?

            メールは、ブログのメッセージ機能から直接送りました。
            大した事は書いて無いので大丈夫です

            • クックパッドを拝見しました。この方は砂糖も一緒に使ったんですね。塩と砂糖とどのくらい使ったのか知りたいと思いました。

              ただやっぱり感じることは、日本人の個人が作るあの種のものはかなり危険があるかもしれないってこと。海外の長い歴史の上に成り立った手法を無視するんですね。でも現在はいろいろな意味で安全な時代ですから大丈夫なのでしょうが、私としてはオーストラリアの肉を基本的に信用していませんし、欧米スタイルを基本にしようと思っています。あの大雑把なアメリカ人でさえも、この手の食品の安全にはかなり気を使うぐらいですから。

              ロースは楽しみですね~。

              私も大きな冷蔵庫があったら是非挑戦したいです。

  2. ありがとうございます。
    美味しい物を食べさせようとして食中りを起こしては本末転倒ですものね。
    dabo様の料理は低温調理に限らず参考になります。

    • いや~~、参考になるなんて言われると恥ずかしくて穴があったら入りたくなります。

      調理の勉強も経験もないオヤジが、料理という広大な世界を地図も持たずにヒッチハイクするようなもんで、本人は新しい発見があって面白いのですが、調理をかじったことのある人から見たら、なんてバカなことをやっているんだと思うことが多いのだろうと思っています。

      ただ最近ネットを見て勉強する中で、「全く根拠の無いこと」を「常識としてやっている」ケースに気がつくこともありますので、そういうのは読者の方の興味を引くこともあるだろうと思って書くようにしています。

      また私自身面白いと思うのは、海外と日本の違い。これは味付けだけではなくて、もっと根本的なところに違いがあるのがわかって、どちらが良いとか悪いとかではなくて、そんな違いも気がついたら書いていこうと思っています。

      これからもよろしくお願いします。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

答えは【半角】でいれてください *