低温調理の新しい課題「ブレゼ(蒸し煮)」

素材を低温調理したらかなり面白いことが出来るのははっきりしていて、そろそろ違う方面の実験をしたいと考えておりました。

そんな時に出会った料理がフランス料理で言う「ブレゼ(braiser)」。これを日本ではなんというのか私は知りませんが、多分「蒸し煮」でしょう。

私は蒸しは知っていても「蒸し煮」に関しては全く知識がなく、でも調理レシピをユーチューブで見ていますと結構出てくるんですね。洋食ではオーブンに鍋をそのまま入れて調理するわけですが、我が家は残念ながら「優秀な火災報知機」があるおかげでオーブンを使えない状態です。

でも興味がありますので、今持っている器具でやるとなると「低温調理器」しかない。また低温調理器なら温度を自由自在に操れるので実験としては面白いかと。ただ、私の低温調理器は、要は「湯煎」をする器具ですから、大量であったり、スープ物を扱うようには出来ていません。でも少量であれば大きめのジップロックなり密閉できる袋なり容器を使えば出来るのではないかと考えています。

私にこの蒸し煮をやろうと思い立たせたサイトがありますので、それを紹介します。

鶏のブレゼをマスターして、肉料理の科学を理解する | 食育通信 online

 

 

 

 

 

まず、プレゼをすると何が良いのか。

ブレゼはフランス料理における基本の調理法のひとつで「蒸し煮」のこと。偉大なる料理人、カレームが『偉大なる調理法』というブレゼは、料理における二つの目的『食材に風味を与える』ことと、『素材を柔らかくする』ことを同時に達成することができます。

煮るということはだれでもやることですが、私はこの部分の記述に目がテンになりました。

肉はたくさんの細胞が寄せ集まってできています。水で肉を煮込むと、細胞から液体がしみだして、均一な濃度になろうとします。『浸透』という現象で、スープをとるときのメカニズムです。

ブレゼはスープをとるのとは異なります。あらかじめ濃い液体で火を通すことにより、肉の内部の芳香性化合物を外に出さないのです。代わりに液体側の芳香性化合物(香味野菜やワイン、コニャック)などは肉の内部に浸透します。これにより、肉の風味はただ水で煮込んだものとはまったく違うものになる、というわけです。

温度に関する理論的な裏付けとしては、ここを読んでなるほどと思いました。

さきほど柔らかく煮込んだ肉料理の失敗の例としてパサパサになってしまう、という例を挙げました。これにはタンパク質の変性温度が関係しています。肉のタンパク質は50度〜70度のあいだで変性し、65度くらいから水分が失われていきます。そのため加熱はこの温度帯を越さないようにしたいのですが、コラーゲンが多く含まれる硬い肉の場合はそうもいきません。コラーゲンがゼラチン化する温度は70度〜80度と水分が失われる温度よりも高いからです。

これを解決するためには『コラーゲンがゼラチン化する温度か、それよりわずかに高い温度でゆっくりと調理すること』しかありません。

細かいことはこのサイトを読んでいただくとしても、気になるところを転載させてもらいます。

100度のオーブンに入れて30分経ちました。肉は温まっていますが、鍋のなかの液体の温度は計ってみると60度。50度以下の低温では肉に含まれる酵素による熟成が早く進みます。(低温長時間ローストと同じ原理です)この作業時間により、結合組織を弱め、これから行うその後の加熱を短くすることができます。

温度を120度にあげて、ふたたび鍋をオーブンに入れました。いよいよ本煮込みです。

前に何度か書いていますが、牛肉を55度で1時間ホールドすると2日間エイジングしたのと同等な熟成が進むという話は洋食の世界では常識なんだろうと思いました。

またこの本煮込みでは液体の温度が85度で、「少し高い」と書いています。つまり上で引用した「コラーゲンがゼラチン化する温度は70~80度」が関係しているのではないかと思いますが、この辺の温度なら低温調理機で問題なく保持できますのでやってみようと思います。

今まではタンパク質が変性し固くなる温度(58度前後)、そして水分を出し始める分水作用の温度(68度前後)を中心に考えてやってきましたが、コラーゲンやゼラチンは一体どうなっているのかがわかりませんでした。でもこの辺を理解できるようになれば、私も含めて多くの方が悩む「角煮」をうまく作るブレークスルーになるような気がするのです。もちろん他の肉も同じで、「どういうふうにしたいか」というターゲットを絞った調理が可能になるかも。

今まで煮たり蒸したりコンフィなどいろいろやって来ましたが、「煮る温度」「蒸す温度」に関しては全く頭が回りませんでした。私には「煮る」も「蒸す」も100度に達するのが普通だろうという固定観念がありまして、まさか80度で煮るなんてことは想像さえしませんでした。材料の下ごしらえとしてその程度の温度で低温調理をすることはありましたが、最終的な調理をその温度でする料理法があるとは全く知りませんでした。でも茶碗蒸しにしてもそうですし、結構身近にあることはあるのだけれど、まさか肉やスープもそれと同じような調理法を取るというところまでは気が付かなかったです。

おもしろそ~~~~。 (笑)

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