また新しい調理器具が欲しくなってきた(笑)

まぁ、オヤジの調理実験ですが、新たに実験機器が欲しくなってきました。

それは中国人のレシピをユーチューブで見ていた時のことですが、なんと蒸し器でスープを蒸していたんですよ。でもそれって普通のあのセイロを使うイメージではなくて、その器具そのものは一昔、いや二昔前の日本の炊飯器みたいな形。そこにまさに内釜みたいなものを入れて、そこに素材を入れるんですね。水蒸気を出すための水はその外側に入れます。

これだと素材は100度を超えることはなく、つまり沸騰もしない、底からブクブクもでずに、いわゆるコトコト煮る状態よりちょっと低い温度でキープ出来るんですね。もちろん内釜を入れずに普通に蒸し料理もできる。ここは不明。

文化の違いを感じますねぇ。あんな「スープを蒸す」なんてことを普通の家庭で使う調理器具でやっちゃうんですから。

この沸騰させないで煮ることの良さって、中で大きな対流が起きないんですね。ですから非常に綺麗なスープが出来る。アクが回ったり「乳化」が起きずらい。

また温度が沸騰点より低い状態を保ちますから、煮崩れも起きずらい。肉も固くならないのでしょう。あの圧力鍋やスロークッカーで延々長時間煮込んだ時のようなパサパサ感は出ないのかもしれません。

これってスロークッカーに非常に近いと思います。でもスロークッカーは基本的にはLOWでもHIGHでも沸騰点まで達しますから、そこに達する時間が2時間~4時間だとしても、結果的にはコトコト煮る状態になる。でも決してグツグツ煮る状態ではないので、非常に良い煮物が出来るわけですが、それよりもっとデリケートな出来上がりにしたい場合は温度が高すぎるわけです。

またその状態を普通のコンロでやるのも大変なんですね。火は下から来ますから、どうしても対流が起きてしまう。でも土鍋なり焼き物を使えば良いのでしょうが、火の調節はかなり面倒なことになるはず。茶碗蒸しを直火で作るようなもんで、簡単にはいかないはず。

ところがスロークッカーもそうですが、入れ物が分厚い焼き物、あるいは蒸し器のように全体的に温度が回る器具ですと、その辺が簡単にできる。

こういう調理法って、グラグラ煮る、あるいは圧力鍋を使うのと対極にある調理法だと思うのですが、綺麗に澄んだスープを取るとか、ゆっくり煮出す場合にはこの方法を取るんですね。どちらかというと粗野な料理しか出来ない私としては縁がなさそうなんですが、私の料理に繊細さが欠けるのはまさにそこに問題があるのかもしれません。

ネットで「干し椎茸のスープ」なるものを見つけた時には、「世界が違う」ほどの衝撃がありました。あれって普通に煮出しても駄目みたいですね。風味が簡単に飛んじゃう様子。

どうも最近、そういう事が私の調理にも起きているような気がしていて、もう少し優しく火を通す方法がないかどうか考えていたんですよ。

高温調理として圧力鍋があり、それの反対側に低温調理があり、その中間にコンロを使う調理があり、そしてその中でも細かく分類していくと、沸騰させずに、コトコト煮るよりも弱く優しく煮る料理法があるのがわかって、まぁ、この世界ってどこかおかしいんじゃないかと思うくらい。(笑)

最近、一つの課題として「鶏の清湯スープ」を美味しく作れるようになりたいと考えていて、それを調べていくとやっぱり火加減が難しんですね。白湯スープは比較的簡単で、強火でグツグツやれば嫌でも白濁(乳化)する。豚骨スープと同じ。でも鶏の場合はそれをやると簡単に風味が飛んでしまうとのこと。

それの対極にあるのが清湯スープで、濁りのない綺麗なスープ。まずはこれを作りたいのですが、90~95度程度でキープできる調理器具があれば簡単そう。まぁ、コンロにかけてしっかり火を見て調節すればよいだけのことですが、スープができるだけ対流しないままその温度がキープできる調理器があればいくらでも他に応用が聞くってことですね。

これも奥が深くて、鶏のスープに関しては、「温度を上げずに、長時間掛けずに、【白湯スープ】を作る」方法があるようで、そのスープを売り物にしているラーメン屋もあって、味がまるで違うとのこと。

これは私が想像するに、これを白湯スープだと思っては大ハズレで、基本的には調理法は清湯スープなんだろうと思います。でもそれを「乳化」させたものだろうと。でも普通に高温で混ぜて乳化させる方法ではないんですね。

ま、そんなことを考えていた時に、中国人が蒸し器で「スープを蒸す」のを見て、これだ!と思ったわけです。清湯スープを取るのにこれ以上のものは無いと。

スロークッカーで取るスープは圧力鍋ではほぼ不可能なきれいなスープが取れますが、まだそのウワテがいたってこと。 (笑)

うーむ、今調べた所、あれは蒸し器ではないみたいです。形は大昔の「電気炊飯器」みたいに見えるのですが、まず水をコップに1-2杯いれてから、そこに内釜というか内鍋を入れて、そこにスープが入ってるようなもの。まさか専用機ではないと思いますが、調べてもわからず。その動画もどれだかわからなくなっています。(ユーチューブのHistory機能がまたおかしくなっているし)

日本でもそういう調理方法はあるわけで、材料を小さな土鍋に入れてそれごと蒸す調理法。土瓶蒸しや茶碗蒸しもその類なんでしょうし、フランス料理で言うブレゼがそうみたいですね。オーブンに入れて蒸し煮。80度ぐらいの温度をホールドする調理法なんて私は全く知りませんでした。

でもきっとそうやって作った料理と、ガスコンロを使って煮たものと、私にはきっと違いがわからないはず。やだね~~~ (笑)

せめて我が家のオーブンが使えれば色々実験できるのに・・・・・。火災報知機どうにかなりませんかねぇ。電池を外して作動しないようにするとセンターのモニターでそれがバレて怒られるし。(笑)

やっぱりベストはスチームコンベクションオーブンですかね。こっちで家庭用のを売っていなくてよかった。売っていたら買ってしまうかもしれない。(笑)

マレーシアでは売ってるのかなぁ・・・・

 

 
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また新しい調理器具が欲しくなってきた(笑)” への7件のコメント

  1. 我が家でもスチコンの購入を検討したことがあります。

    嫁の友人(旦那さんがレストランのオーナーシェフ)が自宅のリフォームの際に業務用の馬鹿でかいスチコンを購入したのがきっかけでした。

    リフォーム後、ご招待された後から急にスチコンが欲しいと言い始めました。

    でも、我が家のキッチンには業務用は大きすぎて取り付けるスペースはなく、家庭用ではこれといった良い物がなく、結局は似たようなことができるらしいシャープのヘルシオを購入しました。

    最初のうちは私も嫁も添付されてきたレシピ通りに色々やってみましたが、設定や取り扱いが面倒なこと、換気扇の側で使わないと水蒸気で部屋中が大変なことになるなどでだんだん使わなくなりました。

    でも最大の欠点は電子レンジ機能がダメダメだったことでしょうか。

    1年後、他社の高機能電子レンジに買い替えました。

    もっと調べて家庭用のスチコンを買っていれば良かったのかなぁと思います。

    いや、結局買っても使いこなせなかったかも知れませんね。

    必要だから購入するというよりは、知人が購入したから自分も欲しい!みたいな感じでしたから。

    • スチコンってなんでも出来るような気がして、気になって仕方がありません。

      私は「道具から入るタイプ」ですし、収集も趣味の内。(笑)

      しかし、シャープのヘルシオはずーっと欲しいと思っていたのですが、そういうことがあるんですか?全く知りませんでした。

      私が見つけた家庭用のスチコンは日本製のガス仕様なので、こちらに持ってきてもちゃんと動くのかもわかりませんし、価格も高く、やっぱり大きいですからすぐに諦めました。

      どうも巷ではヘルシオではなくて東芝のなんとかってのが良さそうで、マレーシアに行く時にはそれを日本から買おうかと思っています。

      今のコンドの電子レンジが古くなったので買い換えたいのですが、壁に埋め込んである安価なタイプなんです。ですからスチームはもちろんオーブン機能があるものを買っても同じ場所に設置できず困っています。ヨメさんは安い電子レンジでいいわよ、なんて言いますし、面白くありません。(笑)

  2. 東芝といえば石窯ドームでしょうか?

    ヘルシオが思いの外ダメダだったので別な機種を選定する際には価格.comの口コミ欄を参考にしたのですが、石窯ドームは他社のものよりも高温(短時間ですが最高で摂氏300度)になるのでパンやお菓子作りをする人には好評のようでした。

    ただ、やはりスチコンにはかなわないとの感想も見受けられました。

    この手の家電製品は着実に改良されていきますからdaboさんがマレーシアに行かれる頃にはスチコン並みの電子スチームオーブンレンジが出現しているかもしれませんね。

    でも、ウェットキッチンがあるようなお宅なら、やっぱりスチコンですよね?

  3. 追伸:

    蒸したスープ?どこかで聞いたような見たような・・・と思っていたら思い出しました!!

    以前、美味しんぼという漫画の中で、修行中の僧侶でさえも塀を乗り越えて飲みに来るほど究極に美味しいいスープとして紹介されていました。

    ファッチューチョン(佛跳牆)という蒸しスープで、薬膳スープの一種だそうです。

    一杯3000円くらいするそうです。

    ファッチューチョン(佛跳牆)は干し椎茸の蒸しスープではありませんが作り方がyoutubeにありましたので下に貼っておきます。

    蒸し器は最後の方で出てきますが、これを見る限りスープが入った容器全体を蒸すことができれば特別な蒸し器は必要ないのではないかと思います。

    鍋やフライパンでも蓋さえできれば十分なのではないでしょうか?

    https://www.youtube.com/watch?v=4iuylFkbUqY

    • そうそう。電子レンジですが東芝の石窯ドームです。あれは良さそうだなと思いました。

      スチコンってプロの調理器具ですが、低温調理も同じで、大手のレストランやホテルで有効に使えるってことは、本来素人だからこそそいういうものが必要だと思うんですよ。いつも記事に紹介する「関西食文化研究会」でもスチコンの話が出ていましたが、「かつては料理人個人のノウハウ」だったものが「誰にでもできる料理となった」みたいな記述がありました。

      我々素人って「偏った知識」で「限られた機能の調理器具」を使っているのと同じだと思うんです。だからスチコンみたいなものが普及しても良さそうに感じます。

      でもそういう考え方で開発した商品も実際には売れないという現実があるんでしょうね。低温調理器も海外ではかなり普及が始まったように感じますが、日本では普及率が限りなくゼロに近いようですし。

      蒸しスープですが、ユーチューブの動画を見ました。美味しそうですね~。(笑)

      煮るという行為は「水分」が媒体になっているわけで、あの料理のようにスープは少なく、あるいはトロミがついていたり大きな素材だとすれば蒸すしかありませんよね。

      そういえば、香港でフカヒレスープを食べた時ですが、どこでも骨壷みたいものに入っていたのが印象的です。あれ、蒸しているんでしょうね。

      我が家には蒸し器もなくて圧力鍋の寸胴を流用していますが、やっぱり量が多い場合にはお手上げなんです。中にちょうど収まるような容器もありませんし。肉まんなんか作るときには3度も4度も蒸さないとなりませんし、フライパンの上に乗せて使う大きなセイロも欲しいのですが、ヨメさんから「こんな狭いコンドのどこにしまうのよ?」ということで許可がおりません。(笑)

      中国人が使っている蒸し器を見ても大きいですよね。直径が大きい物もあれば、何段にも重ねて背が高い物とか。さすが蒸し料理の多い国だと思いました。

      蒸し器で温度が調節できるものが売られているのはご存じですか?あの野菜を50度のお湯に数分浸すとヘナヘナの野菜でもピシっとなるということを発見した人が売っているのですが、彼も「低温調理」にとりつかれた人で、「低温蒸し器」を作って売り出しています。蒸し料理で温度設定ができる器具です。でもかなり高い。

      ま、スチコンがあればこれも必要ないわけで、やっぱりスチコンが気になりますね。

      ないものねだりをしてもしょうがないのですが、これから実験しようと思うのは低温調理気を使った「湯煎」です。これも蒸し、あるいは洋食のブレゼと同等のことが出来るのではないかと思っています。大きな袋に素材を入れて、それをお湯の中にドボンと・・・・。(笑)

      問題はですね、そうやってつくったものとコンロに掛けて作ったものとの違いが自分にわかるかどうか。(笑)

      • 味の違いが判るかどうかは私も怪しいところです。

        安いワインや発泡酒を美味い美味いと言って毎日飲んでますから。

        でも、プロではない素人の男の料理は食材や調理法にこだわりを持って楽しみながら作るその過程が醍醐味なわけであって、作った本人が違いの判る舌を持っているかどうかは二の次、三の次でいいんじゃないでしょうか?

        本人が料理作りを楽しめれば十分だと思います。

        欲張りを言えば、嫁さんの料理より俺のほうが美味いと本人が密かに思えれば最高です。

        思っても決して口にしてはいけませんが。。。

        • あはは、やっぱりそんなもんですかね~~。

          趣味って確かにそんなもんで、自分の実力には似合わないゴルフクラブを手に入れてニンマリしたり、カメラも同じですね。

          ただやっぱりヨメさんの小さな指摘にはドキっとすることがあるんですよ。たまに完全なダメ出しをくらうこともありますが、自分もそう思うならまだしも、これで完璧!なんてニタニタしているところでそれを言われると結構落ち込みます。 (笑)

          逆に自分に類稀なる高性能のベロがあったとしたら、不幸かもしれないなんて思ったり。

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