エビグラタン(ホワイトソースではない)を作ってみた

昨日は朝から夜遅くまで食欲がなくて全く食べなかったのですが、その反動で明け方からかなりお腹がすいてきましたので、早速調理実験。

○ 主な材料 : 有頭海老。
○ 実験の目的 : グラタンというと一般的にはホワイトソースが多いが、ホワイトソースを使わないビスクを念頭において作ってみる。
○ 結果 : 最終的にはつじつま合わせをしたが、ミルク味ではない場合は普通のグラタンのように小麦粉を使わないほうがよいのがわかった。

これをやろうと思った発端は、前のエビグラタンが非常に美味しかったこと。またグラタンとは「焦げ」を意味する言葉で、決してホワイトソース仕立てばかりではないというのがわかり、他のやりかたで作ってみたいと思っていました。

また海老のビスクも簡単でかなり美味しく出来るのがわかったので、それと(ホワイトソースは使わない)グラタンを融合させてみようと思いました。

まずは有頭海老。このエビもポピュラーなエビですが、この数年、このエビを買ったことはないかも。尻尾や足にブルーの色が乗る綺麗なエビです。

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これの頭を取り、頭からも殻を外し内部を露出させたものと、他の殻を合わせて油を引いたフライパンで焼きます。

頭をフライパンに押し付けて潰すように焼くのがポイント。

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これらを他の鍋に入れ、お湯を入れスープを取ります。フライパンではミレポア(ニンジン、玉ねぎ、セロリ)を炒め、途中でトマトペーストも入れてしっかり炒めます。その後、シェリー酒を入れて煮詰めます。そしてそれらもスープの鍋に移して煮込みます。

フライパンには多めのバターを溶かし、小麦粉を炒めます。

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しっかり炒めてから、火を消し、濾したスープを入れて混ぜます。そして火を付けトロミを出します。

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この時に味見をしたのですが、良い味がでているものの舌触りがダメです。いわゆる小麦粉がはいっていますからトロリとはするのですが、私はすぐに「大和糊」を連想しました。海苔じゃなくて糊ね。(笑)

大和糊なんか連想したらもうアウトで(笑)、全く美味しくありません。ここには牛乳もクリームも入っていないわけですが、牛乳がはいっているからこそ、あの小麦粉のトロミでも大丈夫なんですね。

ここで思案したのですが、この気持ち悪い舌触りのトロミを解決するにはクリームを入れるしか無いと判断しました。濃縮クリームを入れて煮込み、また味付けでイタリアン風味の付いているトマトペーストも足しました。

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不思議なもんですね。ミルク味だとあのトロリとする舌触りも美味さに感じますから。でもミルク無しだと大和糊になってしまう。(笑)

この後に茹でたマカロニを投入しました。あとは焼くだけ。

作る前に悩んだのは、ビスクの場合はトロミを付けるときに炊いたご飯を使いますが、今回どうするべきかと。やっぱり頭のなかには普通のマカロニグラタンのイメージがあるので小麦粉を使いましたが、これは明らかに失敗だと思います。そもそもビスクもなぜご飯を使うのかというところをもっとしっかり考えるべきでした。ご飯の場合はトロミというか重みをつけるという感じでしょうか。今回のグラタンもその方が良かったと思います。

結局、クリームを入れたので普通のエビグラタンと変わらない様になってしまいました。実験失敗です。ただトマト味だというだけ。

今回は全く自信のないトライアルでしたので、作る量は私一人分しか作っていませんでした。でもこういう時に限ってヨメさんが「あたしも食べたーーい」なんて言い出すのね。ったくも~~~。

ということで私の分は中途半端になりましたが、この様に中間に生のままのエビを埋め込みました。

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この上にまた盛り付け、粉チーズを掛けて焼いただけ。

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最終的にはOKで、中から丁度火の入り具合が良いエビが出てくるのはなんとも言えない幸せです。ただ、このエビにはしっかり塩コショウするべきだと思いました。美味しいのですが主張が足りないと感じました。

そして今回はアメリカ国民食であるマックアンドチーズを一切真似ること無く、チーズを混ぜ溶かすことはしませんでした。上にあの粉のパルメザンチーズを乗せただけです。実はあのありきたりの粉チーズは大好物です。(笑)

前回の鮭のグラタンの時もそうでしたが、このチーズの扱いは難しく、たくさん入れると主役が何なのか全くわからなくなります。多分、チーズたくさんのマックアンドチーズならハムとかベーコン、あるいはスパムで作るのなら良いと思います。でも海産物だとチーズに負けてしまう。今回はチーズを溶かし込まなったのは正解ですし、物足りない感じも全くありませんでした。

今回は失敗ですが、まだエビが残っていますので、あとでもう一度作ろうと思います。その時には小麦粉は使わずにビスクと同じように炊いたご飯でトロミというか重みをつけようと思います。

トロミというとまず頭に浮かぶのは片栗粉、そしてコーンスターチや小麦粉ですが、「ご飯」という選択肢があるのを忘れては駄目だし、それが合う料理、合わない料理があるってことなんでしょう。

ミルクやクリーム入れなかったらどんな感じなるのか、息子のために作って味見だけさせてもらうつもり。 (笑)

しかし結構美味しかった~~~。ご馳走様~~~~~~~。

 

 
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