ローストビーフの低温調理

今まで見たことのないローストビーフ用の肉を見つけましたので買ってみました。

たっぷり胡椒中心のハーブがまぶしてある肉。Roast用とあるだけでどこの部位か全くわからず。脂が全く乗っていませんし、キロ15ドルですからかなり安い部位。腿かなぁ。豚の場合は見ると結構わかりますが、牛の場合はこの程度の大きさだと全くわからず。820グラムですから、ちょっと小さめ。でも我が家は3人ですから本当はこの程度の大きさが嬉しい。

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良い肉じゃないのは間違いがないので、長時間低温調理をしたかったのですが、ヨメさんが「早くしろ!アホ!」と言いそうだったので2時間で切り上げました。また赤いと騒ぐヨメさんですので、温度は59度と私としてはちょっと高め。事前に焼き目はつけません。

2時間後取り出して表面をしっかり焼きました。

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切ってみるといい感じ。でもこれだとヨメさんは騒ぐはず。(笑)

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案の定、ヨメさんは「真っ赤じゃないの~~」とぶつぶつ文句を言いながら、端っこの焼けているところだけを取っていました。 (笑)

まぁ、悪い肉じゃなかったです。そこそこ美味しい。硬さも柔らかくてジューシー。でも肉そのものが美味しいってことは無いのですが、決して悪くはないし、良いと思いました。ただこの肉ってオーブンで焼き過ぎたらカチンカチンのパサパサになるタイプなのは間違いがないと思います。ヨメさんが「赤い!」と騒がない温度だったらどうなるかわからず。

でももし、同じ温度でも5時間以上掛ければ見た目はもう少し火が通った感じになって、でも柔らかさは変わらないはず。血が大きく変性する温度ではないですが、長時間調理するとやっぱり血の色は落ちていきますから。

そこそこ焼けているのが好きなヨメさんと真っ赤のレアが好きな私と両方が納得するものを作るのはほぼ不可能なんですが、こんな肉でもきっと55度で6時間ぐらいホールドし、その後60度に温度を上げて1~2時間ぐらい調理すれば、そこそこ納得できるものが出来るのかも。

 

 
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