スロークッカーで牛骨スープを作った

私は「スロークッカーはまるで使えない調理器具だ」と書いたことがありますが(ここをクリック)、それは「温度調節が出来ると思ったら」まるで使えないという意味であるのをここにあらためて書いておきたいと思います。

それを書いた日記にもその辺をはっきり書いたつもりなんですが、ちゃんと読まずに「自分の子供をバカにされたのかのような反応」をする人が出てくるので非常に困っています。 (笑)

スロークッカーはスロークッカーの使い方をすれば良いだけの話で、低温調理器のつもり(低温、定温)で使うと、ことごとく失敗します。そりゃ当たり前で、スロークッカーは「一定の温度をキープする」調理器具ではないですから。でも私はそれに気がつくまで結構時間がかかりました。

でも世の中の多くの人は「温度調節が出来る」と思っているんですね。これはネットを検索するとすぐに分かりますし、そのようなコメントを貰ったことがあります。もちろん世界は広いですから様々な仕様のものがあるわけですが、普通は「High」「Low」「Keep warm」みたいな切り替えしか付いていません。

で、この「High」「Low」で勘違いするんですね。温度の高低かと思ってしまう。わたしもそうでした。

でもそれは熱源の高低なんですね。いわゆるワット数が違う。だからHigh Low表示で間違いではないのですが、本来は「Fast」「Slow」と表示するべきだと思います。

つまり、どちらを選んでも「最終的には同じような温度になる」ってことなんですね。弱火だろうと強火だろうとお湯を沸かせばいつかは沸騰するのと同じ。その状態になるまでの時間が違うだけ。

それがわかればスロークッカーを使いこなせるわけですが、温度が高い、低いと誤解したままだったらまるでおかしなことになるわけです。もちろん低温調理は「絶対に」できません。

スロークッカーは「コトコト煮る」のに適した調理器具だと私は割りきって使うようにしています。これってコンロに鍋を仕掛けても出来ますが、やっぱり火を付けたまま出かけたり、寝たりは出来ませんし、スロークッカーはどこにでも置けますから便利だと思います。

今回は、結構美味しそうな「骨」を見つけましたので、それでスープを作ることにしました。その骨とは牛の骨ですが、マロウボーン(骨髄のある骨)やスープ用の骨として売っているものとはちょっと違います。「肋骨」なんですよ。

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肋ですからしっかり脂が付いています。それも「かなり」の量。でもこの骨は結構赤身が付いているので良いと思いました。

この手の骨は前にも買って使ったことがあるのですが、その時は圧力鍋にかけて大変なことになりました。圧力鍋からは蒸気が出るだけですが、その蒸気に脂が含まれているんですね。それをシューシューばら撒くわけですから、キッチンがヌルヌルになりました。

でもコトコト煮る分には大丈夫なんですね。また煮出す場合はやっぱり高温(圧力鍋だと120度くらい)より100度以下の方が良いような気がします。またボコボコやると脂が水と混ざる(乳化)んですね。だから綺麗なスープは取れずに白濁してしまう。

ラーメンの豚骨スープもそうで、ボコボコやって白濁させるところが多いですが、コトコト煮て白濁させない豚骨スープもありますよね。

そして私はユーチューブで料理の勉強をするのですが、プロでスープを取るのに圧力鍋を使うというのはほとんど見たことがありません。そして普通の鍋を使っても決してボコボコさせないんですね。これは科学的にもその方が良いと思います。そうじゃないと必ず風味は飛びますから。またハーブ類を入れても同じで、ボコボコやると簡単に香りがなくなるんですね。だから入れるとするなら終了直前に入れる。

でもスロークッカーなら楽勝です。放っておけば素晴らしい、綺麗なスープが取れる。でもそれは見た目が綺麗という意味ではありません。また逆に白濁したスープ、パイタンスープを作るのは難しくなる。

お約束のミレポア(ニンジン、玉ねぎ、セロリ)を炒めてスロークッカーの一番下に敷きます。

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肋骨ですが、本来はこれもしっかり焦がしたいのですが、我が家はオーブンが使えないのでそのままクッカーに投入。

ただ、普通に骨からスープを取る場合でも必ず肉は入れますから、今回は多分スネ肉だと思うのですが、煮込むと美味しくそして安い物を買ってきました。

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これは大きめに切ってしっかりフライパンで焦がしました。

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これらをクッカーに入れ、お湯で満たし、ニンニククローブを6個ぐらいと黒胡椒をそのまま20粒ぐらい投入し、スイッチオン。

このスープ取りは、コトコト煮る状態なるまで時間をかける必要がありませんから、もしスロークッカーが直火に対応していればコンロにかけて沸騰まで持っていったほうが良いですね。でも私はそれが面倒でしたし、骨以外は熱い状態ですし、それに熱湯を入れれば良いと思いました。

設定はHighで時間は5時間です。これでもコトコト煮る状態になるまで1時間半ぐらい掛かりました。(Lowで材料が冷たいと4時間程度は掛かります)

スイッチを入れてからたまに様子を見て、もうそろそろ沸騰(コトコト出来る温度)だと思った時点でHighからLowに切り替えます。HighとLowはワット数が違いますから、当然、コトコトにも差が出ますし、私は弱いコトコトで煮たかったのでLowにしました。高い機種は料理によってHigh Lowを自動で切り替えるみたいですね。でも私のは安物。

良い匂いはするものの、圧力鍋のように脂が蒸気と一緒に吹き出して、部屋がヌルヌルにならないのは本当に助かります。(笑)

真剣にスープを取るのに10時間以上煮る場合にもスロークッカーは便利だと思います。

でもさすがに脂ベットリの肋骨ですから、スープの表面には1センチ以上の厚さの油が浮きました。これを出来る限り取り除き、骨もはずし、アキレス腱みたいな感じの腱(これはアキレス腱みたいに美味しくない)を取り出します。

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これがスープの元。これを好きなようにこれからいじるわけですが、良い感じのスープができています。そしてこの肋骨が良い所はゼラチンの量が凄いんですね。スープもちょっと冷えると表面に膜ができるぐらいです。私はゼラチン、コラーゲンが大好きなので\(^o^)/

野菜はもうほとんど味が抜けていますから、取り除くのも良いしそのままでも良いし、またすね肉も良い感じになっています。そして骨についていた多めの肉も良い感じ。トロントロンになっています。当然、これらを私は食べます。でもこういう料理が発達したヨーロッパ、特にフランスではこれは捨てたそうですね。で、それを下男、使用人が拾って喜んで食べた、と。日本で言えば、出汁を取った後の煮干しやかつお節を食べるのと同じなのでしょう。私は我が家の下男ですから\(^o^)/で食べます。 (笑)

とりあえず、4分の1ぐらいを別の鍋に分け、野菜を足してカレーを作りました。この味の深さってやっぱり骨をしっかり煮ないと出ないと思います。スープの出汁の素とはやっぱり違う味。

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美味しい~~~~~~。

まだたっぷり余っているスープですが、どうしましょうかね。かなり美味しいスープが出ていますので、これを綺麗に濾して、煮詰めてエスパニュールを作ろうか、デミグラスもいいかなとか色々考えています。冷やせば簡単に煮こごり状態になりますので、サイコロ状に切り分けて冷凍庫に入れればいつでも使えるし。

嬉しいなぁ。あの「使い道がなさそうな肋骨」でこれだけ美味しいスープが取れるとは思いませんでした。

肉を入れても原価は1000円程度。 \(^o^)/

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