究極のトンカツに挑むもあえなく撃沈

究極だなんて大げさですが、今まではトンカツに関しては大きな失敗もなく順調に出来上がりも良くなってきていました。で、ずーっと凝っていて色々わかってきた低温調理で、私が思う最高のトンカツをその内、作ろうと張り切っていたんですよ。

大きな失敗は今までにはないものの、トンカツって火の入れ方が結構微妙で許容範囲がかなり狭い料理だと感じます。というか揚げ物って多くがそうで、早すぎたら駄目だし、でも気を緩めるとすぐ火の通り過ぎになりますよね。で、トンカツってちょっとでも火が通り過ぎるとすぐに硬くなりますから(牛もそうだけれど日本の肉とはかなり違う)、そこが難しいと感じていました。

そして(大食いのトンカツ好きなら)誰でもそうだと思いますが、やっぱり分厚いのを頬張りたいし、それを自分で作ってみたいわけですよ。ところが1センチぐらいの厚さでも揚げ方が難しいと感じるのに、2センチ以上になったらもう未知の世界。

で、分厚いのを見つけましたので、それにチャレンジしようと思ったわけです。

日本ではとんでもなく分厚いトンカツを出す店があって、30分以上時間を掛けて揚げるみたいなテレビ番組を見たことがあります。低温からじっくり揚げる。もちろんそうしないと中には火が通らないし、温度が高ければ焦げちゃうし、2センチを超える程度でもかなり難しいはず。

ところがですね、低温調理で事前に火を通せば、それこそ5センチの厚さのトンカツでも問題ないんですね。またどこぞやのレストランでは低温調理で前処理しているという話も読みましたので、はやりのレストランのステーキと同じだと思いました。低温調理で火を通しておけば、注文がガンガンきても品質の安定したものが素早く出せますから。

見つけた肉はこんなの。手前のが2センチ以上の厚さがあります。でも2枚しか無いのでもう1パック買ったのですが、上のがそれですが、厚さは普通。15ミリ程度でしょうか。脂のサシが全く入っていません。こういうのってすぐ固くなるんですよね。と、ちょっと嫌な予感。

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全てに骨が付いているのですが、ヨメさんに相談した所、「骨は取るのが常識っ!」と怒鳴られまして(笑)、骨を外したのですが、何だか変な形になってしまい、この際、切ってしまえと、一口カツ、いや二口カツみたいな大きさになりました。

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これらを一応筋切りをして、ちょっと叩いて、少しでも柔らかくなりますようにとオマジナイ。そして、2つに分けて真空パック。

とりあえず予行演習ということで、厚みがない方を調理することにしました。冷温調理で61度で70分。なぜ61度なのかというと、私は60度で良いと思うのですが、前回ちょっとピンクすぎるような気がしましたので1度オマケ。(笑)

調理後取り出して水気をとったのがこれ。ちょっと固いかな・・という、再び嫌な予感。色もしっかり火が通った色。

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これを普通に揚げてみました。温度はちょっと高めの175度程度。肉は低温調理後すぐですからまだ温かいし、衣が良い色になればそれで良いと思っていました。揚げ時間は3-4分かな。

見た感じはいい感じ。

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かなりの期待を持って切ってみました。ところが色を見ると火が入り過ぎの色。肉汁も溢れてきません。 (T_T)

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一口食べてみたところ・・・・・・・・・・・・・。固い・・・・・・・・・。 (T_T)

ダメだ~~~~~~~~~~~~。大失敗~~~~~~~~~~。

悔しい~~~~~~~~~~~~。「普通に揚げたほうが良かったんじゃない?」なんて崖から突き落とすようなことをヨメさんに言われ、orz

がっかりなんてもんじゃないですよ。

やっぱり温度か・・・。ま、オーストラリアの肉は固いのが当たり前なのはわかっているものの、悔しい。

ああああ、揚げたての時点で「芯温」を計ってみるべきでしたね~~~。

このトンカツは薄い方の肉ですが、分厚いのはまだ冷蔵庫に入ったままで、今日は出かけている長男のために残してあります。ですから明日も作るつもりで、もちろん私も味見ぐらいはするつもりですが(笑)、ヨメさんは「低温調理はやめたら?」なんて気楽なことを言います。

私としてはこれって実験であって、理論(ってほどじゃないけれど)通りにうまくできないと困るんですよ。普通に揚げたほうが美味しかったなんてことになったら、低温調理オタクで「温度男」と屈辱的なあだ名までつけられ、(ヨメさんに)蔑まられている私の沽券にかかわるわけです。

「ほらね、低温調理したらこんなに美味しくなるんだよ。<( ̄^ ̄)>エッヘン」という終わり方じゃないと困るのね。 (笑)

ましてや明日つくる方は2センチ以上の厚さがありますから、普通に揚げてちゃんと揚げる自信がまるでありません。

やっぱり低温調理をするっきゃ無いっ!

でも何度にする?時間は?

基本的には芯温が60度に達すればOKなんですが、それでホールドした場合どんな変化があるのかまではまだ私にははっきり掴めていません。ましてや部位によってまるで仕上がりが違いますし。ただ、タンパク質が凝固を始める温度を超えていますから、60度の長時間は駄目かもしれない。だってその後に、高温で揚げるんですから。

一つのアイデアとして、牛の場合は55度で長時間ホールドして熟成させるわけですから、豚もそれで行けるのかもしれません。でもその温度は「豚の場合は」食べるには低すぎますが、その後に揚げるわけだから調度よいかも。

その線でやってみるかな・・・・・。

ユーチューブに料理レシピを出しているアメリカ人がいるんですが、低温調理器は私と同じものだし(色も同じ 笑)、彼の考える事、やり方って私と非常に似ているんですよ。で、彼のローストポークは58度で作っています。出来上がりで58度って低すぎると思うんですが(牛なら丁度良い)、55度でやって、その後、揚げますから、最終的にそれを超えるぐらいで終わればうまくいく可能性あり。そして油の温度は180度程度にして一気に揚げる。

おーーし、それでやってみよう~~~。

あ、ところでガーニッシュですが、もちろんキャベツの細切り。そう、細切り・・・のはずなんですが、私はこれが苦手なんですよ。そもそも器用じゃありませんから、ほそ~~く切るなんてことが出来ません。

こんな感じ。

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って、このキャベツ良いでしょ?ここまで出来ればOK?

実はですね、これは最近手に入れた秘密兵器で刻んだもの。 (笑)

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私が実際に切ったものと比較してみましょう。右が私が切ったもの。 (笑)

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さて、二種類のキャベツ、どうしよう・・・と思っていたところ、ヨメさんが「混ぜちゃいなさいよ。そういう二種類のキャベツが混ざっている方が歯ごたえもあって美味しいんだから」ですと。

ほんとかよ?

落ち込んでいる私に救いの手を出してくれたのかな?  (笑)

 

 
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究極のトンカツに挑むもあえなく撃沈” への2件のコメント

  1. こんにちは、ビクトリア州からです。
    トンカツの肉は包丁の背で叩いたりしていますか?また脂身のところは切れ目を数カ所入れておくと尚良いでしょう。肉を叩くことによって筋がきれるので柔らかくなるはずです。
    私もなんどか骨付き豚肉を使った事がありますが、骨を取ると形がいびつになるので豚肉ステーキ用とか、ポークメリディオン?とかいう名前の物を使うようにしています。肉はスーパーよりも何カ所か回って作った結果、ここの肉屋の豚肉が一番うまい。みたいのを発見してからずっとその店です。がんばってください。

    • いらっしゃいませ~。

      日記に書きましたように「筋切り」して「叩いて」あります。

      肉はあちこち回っていろいろ試しています。また黒豚を育てている農場を見つけ、その肉を扱っている所も探して何度か試しましたが、大したことはなかったです。難しいです。

      オーストラリアの豚は80年代に(健康志向から)脂身を減らす努力をして鶏と同じぐらいまで落とせたと聞いていますが、その後、やっぱり昔のほうがおいしかったねということで、脂のノリの良い豚を作るところが出てきたとは聞いていますが、ゴールドコーストではその手の肉を扱う肉屋は見つけられていません。

      私は脂がしっかり乗ったロースが好きなもので、ステーキ用とかメダリオンは駄目なんですよ。脂のノリが少ないですから。今回の肉も背脂がしっかり付いているのが確認できたからそれでトンカツをしようと思いました。

      前回はショルダーで作りましたが、それは脂も良い具合に乗っていて美味しかったです。でもショルダーならなんでも良いかというと、他のエントリーにも書いていますが、肉質が同じでないものがあるんですね。本当に肉選びは難しいと思います。

      マーブルのサシが入った豚肉は見たことさえありません。ビクトリアはメルボルンですか?大都市ならいろいろ集まっているんでしょうね。羨ましいです。

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