カモの胸肉を低温調理してみる

カモの胸肉のローストって和食屋では定番ですが、美味しいですよね~。イトシンレストランのは絶品。それとラブラドールの大樹も美味しい。大樹のオーナーはバリバリの和食の(半端じゃなく本格的な)板前さんですが、カモ肉の下に敷いてあるチンゲンサイをきっちり和風出汁で煮浸しにしてあるのね。流石だ~~と思います。玉ねぎの薄切りが敷いてあるだけとはわけが違う。

ということで我が家でもカモの胸肉を買ってきました。でもどんな料理にするかはわからず。それでも低温調理で火を通すのは同じなので、まずはそこから。

カモの皮って「脂肪の塊」みたいで凄いんですよね。

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はみ出た余分な皮(脂肪)を落とします。これはどんな料理にしても絶対に必要でしょう。ベトベトしたゴムみたいになりますから。

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皮目に良く切れる包丁で浅く切れ目を入れます。あとで焼くときに脂の出が良くなりますし。

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それを真空パック。この時、塩は振りませんでした。

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鍋にお湯を張り、真空調理器を58度にセット。(低温調理機の温度が正確かどうか、必ず確かめて調整すること。一度の違いで出来上がりがかなり変わりますから)

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設定温度に達したら鴨肉を投入。

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この時、フト58度じゃ無い方が良いかと考えました。私には調度良い(はず)のですが、ヨメさんは身が赤いと大騒ぎしますし、長男も先日、もう少し火が通っている方が良いと言っていましたので、一度だけ上げて59度にセット。

でもこれが失敗だったのがあとではっきりします。

80分、低温調理したものを取り出します。59度でも若干肉汁が出ています(もし56度だったらほとんど肉汁も出ないはず)。この肉汁はあとで使うので取っておきます。ただ、この時点でもどんな料理にするか決めていません。

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取り出して水分を綺麗に拭き取り、塩を振っておきます。

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最初に切り取ったカモの皮(脂)をフライパン入れて炒めます。脂が出ること出ること。

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かなり熱くしたフライパンにカモの皮目を下にして焼きます。皮目は約5分焼いて、裏返してから約1分焼いたものがこれ。

火から下ろして脂を拭き取り、1-2分すると皮がパリッパリになります。包丁でひっかくとカリカリと音がするくらい。これが美味しいんですよね~~。これが食べたくてカモを料理すると言っても良いくらい。でも時間が経つと柔らかくなるので注意。

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焼いている間に調理方法を決めました。一つは和風の鴨ロースト。もう一つは洋風でオレンジ味のソースをつける。

玉ねぎを薄切りにして鴨を焼いた油で透明になるぐらいまで炒めます。それを半分だけ皿に盛り、その上に切った鴨の胸肉を並べて一つの料理は終わり。超簡単というか手抜き。それに(激ウマの)旭ポン酢を掛けて、和ガラシで・・・・・ってカラシはなかったんだ。 (T_T)

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見てわかるように、身が赤くないですよね。ヨメさんはこの程度のほうが喜ぶのですが、これじゃ火が入りすぎ。カモって赤身で身がすぐ硬くなるんですね。美味しいのだけれど、これじゃ駄目。失敗です。58度じゃなくて57度でも良いかも。牛と同じですね。これって鴨だからとか牛だから、鶏だからというより、赤身、白身という分け方のほうが当たっているのかも。

そして洋風の方ですが、フライパンの中の油は捨てて、バターを入れて玉ねぎをもっと炒めます。そこに低温調理した時に出た肉汁を入れ、赤ワインも入れ、かなり煮詰めます。そしてオレンジをたっぷり絞ります。そしてまた煮詰めます。

ワインも白か赤かどちらにするか悩んだのですが、カモの胸肉は赤身なので赤ワインに決定。

でも甘みがもう少し欲しかったので、オレンジのマーマレードを少々投入。これでソースは出来上がりで、それを皿にしき、その上に鴨肉を並べ、オレンジゼストを少々ふりかけます。

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こっちのほうが美味しかったです。というか味が濃いから鴨肉の硬さ、焼け具合のダメさが目立たないのだと思います。やっぱり和風は微妙ですねぇ。

そんなこんなでそこそこ美味しくて、でも量が少なく家族で争奪戦になりましたが、調理としては失敗だったと思います。

たった一度かそこらの温度の違いと思いますが、出来上がりがまるで違うのが面白いです。温度計も使わずに、こういうことをきっちりやるプロって本当に凄いってのがよ~~くわかります。

美味しかった~~~~。ご馳走様~~~~~~~~~~~。

ちなみになぜたった一度の差がこれだけ大きいのかですが、低温調理をやっているとわかるようになることとして「タンパク質の固まる温度」が丁度この辺りなんですね。その温度が1度違うとどうってことじゃなくて、タンパク質も色々混ざっていて一律ではないものの、この辺の温度がそれであるのは間違いがないのね。

だからたった一度の違いが大きく出てくるわけです。そして調理時間も長いですからその違いが増幅されるのでしょう。

これは牛肉もそうで、レアは55~56度。ミディアムレアは56~58度。ミディアムは58~60度ぐらいの感じでやっています。

それと前に作ったローストビーフですが、出来合いのロースト用ブロックを使うわけですが、「クラシック」という味付けのものは肉質は良いのだけれど、ちょっと塩っぱいと書きました。これはCorned beef、つまり塩漬けの牛肉ってほどではないもののそれにかなり近いんですね。

この様に塩蔵された肉って、普通の生肉とは出来上がりが違うのが最近わかりました。

またローストポークですが、何故か同じように調理しても出来上がりが違うことがあります。その理由を調べたのですが、同じ「ショルダー」と表示がしてあっても、実際にはまるで違う肉であることが多いのがわかりました。

たとえばこれ。この2つは両方共「ショルダー」として売られています。下のは火が入った状態ですが、肉質がまるで違うのがわかりますでしょうか。これじゃ同じ調理法でも出来たものはまるで違うのは当たり前ですね。

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これはバラ肉も同じで、表示は同じバラ肉でも部位がちょっとずれるだけで肉質が大きく変わるのが角煮を作っていてわかりました。

結局、我々素人は、そういう表示だとか名前で「これはこうだ」と考えてしまいがちですが、やっぱりそのものをちゃんと見て、それにあった調理法をしないと駄目だというのがはっきりわかりますね。

それだけ肉質の違いとか、塩蔵してあるのかどうか、ブライン液に浸けてあったのか、何も手をかけていない生肉なのか、そういう違いは私が想像していた以上に大きいことがやっとわかるようになりました。

良く調理のプロの世界のテレビ番組を見ていると、季節によって水の量を変えるとか、お湯の温度を変えるなんてのは当たり前で、材料もどこどこ産の何を使うとか、そういうこだわりがあるってことは、その違いで出来上がりがまるで違うってことなんでしょうね。

そういえば私が育った家も飲食店で、大量の小豆を扱っていましたが、産地によってまるで違うし、コメで言う新米古米の違いもあったし、夏と冬とではまるで違う火の入れ方をしていたのを思い出しました。

当たり前って言えば当たり前ですが、スーパーで売っている同じ名前の肉はみんな同じようなもので、まさか大きな違いなんか無いだろうと思っていたのが大きな間違いだとわかりました。

ちゃんとものを見て、その特性を見極め、それに合わせた調理方法をするという、まぁ、当たり前のことなんでしょうが、とんでもなく料理の世界って面倒くさいってのがわかりました。(笑)

私の本音としては、だから今後どうしようってわけでもなくて、この世界は私が突き詰めても到底及ばない世界だと感じますので、適当なところで適当に手抜きしながらやっていこうと思っています。

 

 
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