久しぶりの豚の角煮(失敗)

豚の角煮は本当に難しいとあらためて確認しました。

かなり長い間、豚の角煮がうまく出来なくて(思うような柔らかさがでない)あの手この手を随分試しました。蒸し、低温調理、長時間調理、圧力鍋、オイルでコンフィなど、考えられることは全てやってもうまくいかず。

でもそれがある日ある時、簡単に解決してしまいました。いつも買うバラ肉ではない「ブロック状の薄くて柔らかいバラ肉を使った」ら出来てしまった。なんだぁ、やっぱり肉そのものに問題があったのかと嬉しいやら、気が付かなかったことが悔しいやら。

でもその続きがあって、角煮ってバラ肉を使うのが常識。ところがある日、ロースト用に売っているショルダーブロックを低温調理し(60度2時間)、余ったものをもっと煮込んで角煮風にしてみました。

すると、これの方がはるかに美味しく、柔らかくフワフワ、箸で掴めないようなものができました。これってバラ肉で作ったものより美味しくて、「角煮はバラ肉ではないほうが良い」という結果。(その時の日記 クリック)

それ以降、角煮は作っていませんでしたので、今回は「角煮を作るためにショルダーブロック」を買ってきました。

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ロースト用に丸くしてネットが掛けて売られていますが、こんな感じ。

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これは丸めてあるので伸ばしてみるとこんな感じ。これって右半分はバラ肉ですね。ショルダーというには中途半端な部位な感じがします。

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切った断面を見るとやっぱり三枚肉になっています。でも普通のバラ肉より脂が少ないのでこの方が良いかと。

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これをかなり大きな塊に切り分けました。

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そして角煮でもこの方が美味しくなると思っているミレポアを用意し、スロークッカーに敷きます。それとガーリック、と大事な生姜スライス。オマケにネギの青い所。

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これに水を入れてスロークッカーはLOWに設定して10時間としました。

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途中、3時間程度経過した時にチェックしましたが、3時間も経っているのにシマー状態(コトコト煮る)になっていません。温度計で温度を測った所、73度程度。これがスロークッカーなんですね。低温で調理するのではなくて、沸騰状態に持って行くまでに長時間掛ける。肉を触ってみるともうすでに結構な硬さになっていて、煮込んだ柔らかさはまだまだこれから。

7時間後に見ましたら、小さな泡がちょっと出ているような「良い感じのコトコト煮る状態」でした(温度計では100度)。そして肉も良い感じ。本来はここでやめて、味付け煮の段階に入ったほうが良いのですが、夜中なのでそのまま放置しました。

そして朝、チェックしました所、もうすでに「煮過ぎ」で身が縮んでいた。この違いを写真に残すべきでしたが、こういう大事な写真は撮りわすれるアホ。(笑)

ここで失敗確定です。でも豚肉にはまだ味もつけていないので、肉を取り出し、野菜類は捨てて汁は濾して、味付けをして再度煮込みました。泥棒に追い銭みたいな感じ? (笑)

1時間ほど超弱火で煮込み、その後は放置。味はしっかり染み込んでいるはず。

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味は美味しいのですが、身が「煮込みすぎてカスと同じ食感」です。

この数日、あえてスロークッカーで長すぎる時間を掛けて調理していますが、ここでもはっきり「過ぎたるは及ばざるが如し」であることがはっきりわかりました。同じようなことを3回続けてやっているわけですが、ここまでやると「煮過ぎは駄目」なのが身にしみました。(笑)

でも新たな発見もありました。例えば圧力鍋で煮た場合も時間調節が難しくて、長すぎると繊維が固くなるんですね。コラーゲンの結束は緩くなっていますから全体としては「柔らかい」のだけれど、それぞれの「繊維は固い」状態になる。下手をすれば繊維が残るパサパサ状態になる。

ところが今回のは長時間の煮過ぎであるものの、あの圧力鍋や普通に煮過ぎた時のような「繊維の硬さ」がないのです。ここがスロークックの不思議であると思います。同じ柔らかく煮るなら圧力鍋のほうが早くて簡単だと思いますが、やっぱり出来上がりが違う。

煮過ぎるとどうなるかを3回続けて実証することになりましたが、スロークッカーは煮過ぎても繊維が固くならないというのを確認できたのは良かったと思います。でも煮過ぎでしっとり感はなくなっていますから、これじゃ駄目なんですが、「スロークッカーの特性」は確認できました。(でもそうなる科学的な理論は全くわからず)

なんだか調理器具の特性を調べる実験、温度と時間を間違えたらどう駄目なのか、そんな実証ばかりしているような気になってきます。いつになったら自分が納得をするものを「常に作れる状態になる」のか?

まだまだですねぇ、まだ料理の出発地点で道具の検査をしているようなもんです。

でも外堀から埋めていくこういうアプローチ方法は私は決して嫌いではなくて、たまたまうまく行って、どうしてうまく行ったのかがわからないようなのは性格的に嫌いです。また失敗したら、どうして失敗したのかがわかるようじゃないと駄目だと思っていて、こればかりは失敗を重ねることでしか覚えられないと思います。

ただ問題なのは、「美味しいもの」が「常に」作れるようになるまで、あと何年掛かるかわからないってこと。  (笑)

頑張りますっ!

次回は、前回できた美味しい角煮。つまり同じ肉(ショルダー)を使って低温調理をし、それをその後、味をつけて煮こむ方法で同じものが再現できるかどうかを確かめるつもり。

もしここでも失敗するようなら、薄くて柔らかいブロック状のばら肉を使って、最初は蒸して次は味をつけて煮込むという方法で、前に成功したものを再現してみる。

これもまた失敗、再現できないとなると・・・。振り出しに戻ることになりますが、神様は私を見捨てることはないと信じるしかなさそ。 (笑)

しかし、肉って焼き過ぎるとミイラみたいになりますね。当たり前の話。でもこれって煮過ぎも同じなんですね。やっぱりミイラになる。でも水分がありますからカラッカラにはなりませんが、ミイラを水でふやかしたような状態になる。これがわかっただけでも、私としては一歩前進。のはず・・・・・・  (笑)

じゃぁ、調度良い様にするにはどうすればよいのか考えてみるんですが、そんな時にヨメさんの言葉を思い出します。

「料理をするときには絶対に離れては駄目」ですと。これをしつこく言います。

でもねぇ、ヨメさんは低温調理もスロークッカーで長時間調理もしませんし、圧力鍋も数ヶ月に一度使う程度。ガスに鍋をかけているならわかりますが、スロークッカーで10時間煮こむのに見ているわけにはいかないじゃないですかねぇ。

でも1時間毎にはチェックしてみろってことなんでしょうね。面倒だけれど、それをやれば「調度良いところ」が見つかるのは間違いなし。

そうするべき?う~~~む、面倒くさいですよねぇ。

実はスロークッカーほど時間は長くないですが、低温調理でも「今の状態を確かめたい」時って結構あるんですね。でも多くの場合は「真空パック」してありますから、いちいちそれを取り出して、チェックしてまた真空パックするなんて面倒なことはできないわけです。

でもまたヨメさんは言うんですよ。

「面倒なことがいやなら料理なんかやめろ」と。

ったく、あいつのいうことはいちいち筋が通ってるから腹が立つ。 (笑)

 

 
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