安い海老で激ウマビスクを作った

ビスクに凝っているのはいつも書いているとおりですが、今日、安い海老でやってみようと思い立ちました。

出来上がりはこれ。毎度の自画自賛ですが、これ、かなり美味しかったです。やすい海老で十分。

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いつも買う海老は「有頭海老」です。この理由は、何を作るにしても有頭海老のほうが美味しいと思うし、捨てるのが当たり前の「頭と殻」で美味しい美味しいビスクができるから。廃品利用というと言葉が悪いですが、料理としては海老をそのまま使った料理より「ビスク」の方が高いなんてことがありますので、「頭と殻」でビスクを作るってこれ以上のコスパの高いものってあるか?と思うぐらいです。

いつもの有頭海老は見た目もそこそこ立派なものを買うのですが、やっぱり1キロ29ドル程度します。ある魚屋で40ドルのを買ったこともありますが、スーパーの29ドルと種類も同じだと思います。どちらも冷凍で流通している海老ですから新鮮さにも違いがあるとは思えません。この海老は大きさもしっかりしているので、フライや天ぷらにはばっちり。

有頭海老ですが、これとは違う種類のものがいつも売られています。それはバナナプロウンと呼ばれる海老で、ちょっと小さめ。そして若干透き通っていて、火を通しても真っ赤にはならない海老。身も柔らかくちょっとねっとりしていて、日本の甘エビに「若干」近い感じでしょうか。これって「刺し身」でも十分美味しくて、この海老で刺し身を出す日本料理屋があるのですが(店の名前は出しません)、かなりいけると思います。

ただ、スーパーで買ってきた海老ですと、出処は同じ冷凍モノだとしてもやっぱり「刺し身」で食べようという気は起きません。でも火を通すと、味が弱い感じがして、私はこの海老を買うことはあまりありません(ヨメさんが買う有頭海老とはこれのことらしい 笑)。でもパックになって冷凍庫の中に並んでいる海老に比べたらこの方が美味しいと思います。

こんな海老ですが、1キロ16-17ドル。かなり安いと思います。1キロちょっと買ってきました。1700円ぐらい。結構な量です。

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これをまず掃除します。流水で適当に洗ってから解体。頭と殻、身にわけ、身は楊枝で背わたを取ります。

頭と殻もかなりの量。

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身はこれだけ。計ってみたら635グラムほどでした。歩留まりは6割程度か。むき身の価格を計算しますと1キロ28ドルぐらいですから、(さほど美味しくない)袋に入ったむき身の冷凍モノと比べてどうでしょうか。

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身の方は何の料理に使うか決めていませんが、頭と殻は全てビスクの材料にします。これをまず油を引いた鍋で炒めるのですが、解体の時の頭の取り方にちょっと気を使います。包丁で頭と身を切り分けずに、手でむしるわけですが、頭を外しただけではなくて、「頭の殻もはがす」のがポイント。ここに若干の身と「海老の味の大事な大事なミソ」があるわけで、これを露出させて炒めるのが大事だと思っています。

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炒めだすと良い匂いが部屋中に漂いますが、この炒めるのも海老ビスクの大事なポイントだと思っています。ただ火が通れば良いのではなくて、若干焦がすぐらいの気持ちで良いかと。ここで香ばしさを出すか出さないかでビスクの味が決定されるはずなんですね。でも焦げ臭くなったらアウト。

適当なところで白ワインを入れるのですが、な、な、なんと、白ワインがない。あるはずなのに・・

犯人はわかっていますが、その犯人に問いただしたところ「ビスクなら日本酒でも大丈夫よ」とわけのわからん返事。(笑)

確かに前回の「牡蠣のビスク」では白ワインをたっぷり入れすぎて「酸っぱさ」を感じてしまうぐらいだったので「日本酒でも良いか」と思って日本酒を使いました。日本酒を入れると全体的にしなってきて、上から「頭と殻」を潰すようにしながら煮詰めます。適当なところでお湯を足し、弱火で(絶対に沸騰させない)で煮込みます。

20分ぐらいしたらその鍋に入った状態で「ハンディタイプのフードプロセッサ」で中身を「荒目に粉砕します」。

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これはこれで超弱火で火にかけたまま、ミレポアなどの準備。

ミレポアって日本で言う「出汁」に相当するものですが、多すぎると海老の風味が負けてしまうので、若干少なめにしました。玉ねぎ、ニンジン、セロリを小さめに切って、レンジでチンします。

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多めのバターで炒めて、適当なところで「トマトペースト」を大さじ二杯ぐらい。多すぎないように注意します。そしてこれもしっかり炒める。ああ、ガーリックの刻んだものを入れる。

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ここでやっぱり白ワイン、あるいはシェリー酒がないと美味しくないだろうと思うに至りました。酸味が強くては駄目ですが、やっぱり白ワインが欲しいと思い、慌てて買い物に。コンドから5分ぐらいのところにある酒屋へ。

ワインを多すぎないようにカップ1杯分ぐらい入れて煮詰めます。そして頃合いを計らって、「海老の身」をたっぷり・・と言いたいところですが、ケチって少々入れます。

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これも炒まったところで、「頭と殻」で取ったスープを入れます。もちろんスープは目の細かい漉し器で漉します。

スープがもったいないので濾すときにはしっかり絞るように漉します(笑)。カスもかなりの量。

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これを弱火で煮込んでいくわけですが、ここでトロミを付けるための炊いたご飯を入れます。多すぎないように。調味料は塩コショウとローリエだけ。

そして20分ほど弱火で煮込んで良い感じになってきたところで、ローリエは取り出し、ハンディフードプロセッサーでしつこいぐらいに細かく粉砕します。ここでどのくらいスムーズにするかも大事なポイントで、本来ならこの後に濾すべきだと思います。多分そのほうが上品な仕上がりになる。でも私は下品なのでシルキースムーズまでにはしません。(笑)

そしてクリームを投入し、ちょっとだけ煮込んで味付けを整えて完成。ああ、最後にブランデーを少量入れます。この時、面倒でも別の鍋に掛けてちゃんとアルコールを飛ばします。

使ったブランデーは「ナポレオン」。でも昔、大流行になったカミュのナポレオンではなくて、どこの何だかわからない安物のナポレオン。ポケットサイズの激安のブランデーです。

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スープ皿に入れてイタリアンパセリを乗せましたが、これは刻まないのが正解ですね。刻むとパセリって香りが強いですから、それが全体に混ざって海老が負けてしまう。でも葉っぱだけ乗せると、それを食べた時だけパセリの香りが広がっていい感じでした。

実はですねぇ、今回は今までとは違う贅沢をしました。

もう完成!ってところで、鍋に海老の身だけを幾つか投入します。で、30数えたらそれで出来上がり。30秒だけなんて、「ナマじゃね?」なんて思ったら大間違い。最高の火のとおり具合です。これがビスクの中から2つ3つ出てくるときの幸せってわかりますよね? (笑)

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自画自賛と言われようが本当に美味しかったです。こんな贅沢な海老のビスクはきっと今まで食べたことがないはず。

でもこのビスクは「頭と殻」が主役でそれらは廃品利用。コスパ抜群だと思います。量としては5人分は十分ある量が出来ました。

次回は「もっと」安い冷凍むきエビだけでどのくらいの味が出るか実験してみます。頭と殻がない分、身を大量に使わないとならないし、もしかしたら安い冷凍むきエビのほうが高く付くかもしれませんね。

美味しかった~~~~。ご馳走様~~~~~~~~~~~~~~。大ヒット。\(^o^)/

 

 
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