低温調理で非常に重要なポイント

私はヨメさんに「温度男」というニックネームを付けられるぐらい「低温調理」にハマっていますし、低温調理に関してはブログにいろいろ書いていますが、重要な点を書いていないことに気が付きました。

「低温調理の場合、時間が長い分には問題がない」

という点。厳密に言うとこれは間違いであると思いますが、我々みたいな初心者、素人はこのように考えたほうが「問題が出ない」と思います。

私は低温調理をやり始めた初期に「火が入っていない」のを多く経験しましたので、「時間を長くする癖」がついています。ですから、多くの方も「そうである前提」で書いていた部分があるようです。

例えば温度設定は58度でローストビーフを作るとして、これは「肉全体をその温度にする」って意味ですよね。でも時間が短ければ芯温はそれに達しないわけです。当たり前ですね。ではどのくらい時間がかかるのか?これって結構難しくて素人にそんなことがわかるはずもない(芯温を計れる温度計は必需品で、それでチェックをする癖をつけるのは大事)。だからオーブンで焼くのも難しいわけですが、低温調理の場合はオーブンみたいな高温で焼くわけではないですから、たとえとんでもない長時間調理したとしても58度以上になるわけがないんですね(どんな素材の形状、重量でも一律に温度が回るというのもオーブンにはない利点)。もし58度以上になったら人類が経験したことのない大発見になります。(笑)

ここで気になるのは「58度でずーーっと放置したらどうなるのか」ということ。

普通の感覚では「調理しすぎ」だと思うはず。茹でるのも煮るのも、焼くのも炒めるのも、時間が長過ぎたら火が入りすぎるのはだれでも知っていますから。

でも58度という低温だとどうなるのか?

私の場合は「問題があるどころか、美味しくなる」ぐらいの考え方を持っていて、「調理しすぎ」とは考えないようにしています。つまり、温度がそれ以上にならないのだから「問題はない」という考え方。

厳密に言うとこれは違うはずですが、こういう風な考え方を持っていますと「時間が短すぎる」「火が入っていない」という「大きな大きな大問題」とは無縁になるってこと。ここは非常に大事だと思っていて、「低温調理」だからこそ「火が入りづらい」と考えるべきで、時間が足りないと「ゴールには届いていない」ってことなんですね。でもマラソンもそうですが「ゴールを過ぎでも走り続ける」ことには問題がないわけです。(笑)

「ゴールに届いていない」ことの重大さをかなり強く意識しないと「低温調理は失敗する」ということでしょう。

オマケとして、「時間が長い場合の利点」も書いておこうと思います。

これを発見した時には目から鱗が落ちたのですが、「肉を柔らかくする」「肉を熟成させる」「エージング」などに関して調べていた時に見つけました。

このサイト。肉を柔らかくする方法  ← クリック

このサイトの主は「素人」ではなくて、プロです。でも調理人というより、食品製造工場やレストランなどのコンサルタント。ですからこの分野に関しては「プロ中のプロ」で、理論的、科学的根拠がしっかりしている人だと私は考えました。信頼するに値する。

ここにいろいろ書かれていますが、「低温調理」の場合のところに注目。その部分を引用しますと

ローストで行なわれる。普通のコンベクションオーブンでローストビーフを調理する場合、180℃で調理される。しかし、低温調理では120℃で調理され、肉中温度が上がってきてから、55℃程度で数時間保温をする。この保温のことを「ホールディング」と言っているが、この温度と時間が肉を熟成させて柔らかくする。具体的な調理手順は、コンベクションオーブンでは、肉の大きさによって1〜3時間程度で調理を終了する。しかし、低温調理では、例えば夜9時に調理を初め、最初に120℃で1〜3時間調理し、肉中温度が40〜45℃になった後、55℃にオーブンの温度を落とし、そのまま翌朝までホールディングをしておく。12時から翌朝9時までだと9時間のホールディングになるが、この1時間が冷蔵庫の自然熟成の2日間に相当することになるのである。9時間のホールディングならば、9X2で、18日間の自然熟成の効果になるのである。調理時間はかかるのだが、深夜に無人で調理できるので、コストはかからない。さらに、歩留りもいい。低温調理の代表的なオーブンには「ハローヒートオーブン」がある。

コンベクションオーブンだと、2割位は調理ロスで無くなってしまうが、低温調理だと1割程度で済む。ここ数年の間にコンベクションとスチーマーが一緒になった「コンベクションスチーマー」が急速に普及しているが、これだとスチーム(蒸気)を使いながら調理できるので、しっとりと、ジューシーに出来る。

どうです?へ~~~~~~と思いますでしょ?(笑)

熟成肉とかエージングって何?って思う方は検索してみてください。これは非常に大事なポイントだと思います。

私も凝り性ですからそれに挑戦してみようといろいろやるわけですが、かなり難しいし面倒なんですね。低温調理に興味があってここを読んでいる方は「ピチットシート」なるものをご存じないかもしれませんが、「吸水」あるいは「脱水」「乾燥」に使うビニールシートみたいなものがあります。これで魚の干物やパンチェッタ、ソーセージみたいなものが「干すこと無く作れる」のですが、その流れで「エージング」も出来ます。興味がある方はこのブログの「脱水シート」のタグがある記事を読んでみてください。

でも実際にやるには面倒なんてもんじゃ無いんですね。コストも時間も掛かる。でも熟成肉なんてそうそう売っていませんし、買ったらかなり高い。

でもそれが「低温調理」で出来ちゃうっていうんですから、低温調理が出来る環境にあるのにそれをやらないやつは馬鹿となる。(笑)

「55度でホールディングすると、1時間が2日間の自然熟成に相当する」なんて嬉しい事を教えてくれますよね。

実際にそれで10時間やったことがありますが、それで美味しくなったのか?

この辺は実は良くわからないのですが(笑)、確かに柔らかいとは思いました。その柔らかさは火が通っていない場合の柔らかさではなく、火が通っているのに柔らかいという「間違いなく利点はある」のは確認できました。

つまり55度で5時間でも10時間でも放置をし、最後に数度温度を上げてプラス1-2時間(大きさによって火の伝導が違うからそれを考える)、自分の好みの温度にして仕上げるってことですね。

このことからも、「時間が長い分には大して心配する必要はない」ってことだと思うんです。そして絶対に忘れてはならないことは【「時間が長いと火が入りすぎる」ということは「物理的に起きない」】ってこと。

ここに気が付かないで何度低温調理を繰り返しても【低温調理の良さ】とは無縁になるってことだと思うんですよ。

65度いうとんでもなく高い温度やもっと温度が上がる炊飯器でローストビーフを作って「【低温調理で】うまく出来た~~~」という人って「どこかおかしい」「わかってない」というのがわかるはず。炊飯器の保温で調理するのは低温調理とは本質的に違っていて、オーブンに近い調理法(素人にはかなり難しい)だということがお分かりになりますでしょうか。

いかがでしょうか?

この壁を通り越したところに「低温調理の面白さ」があるんじゃないでしょうか。低温調理は「簡単」「誰でも」「いつでも」「素材の大きさ形状に関わらず」「常に同じ」「狙ったとおり」のものが出来る調理法なんですね。だから大型のレストランやホテルで使うわけで、もしそれが自分には出来ないとするならば、どこか、何かがおかしいってことでしょう。

低温調理に興味があるかたはまとめたページがありますので、是非そちらを御覧ください。このページ(クリック)。

低温調理機の温度計の誤差も非常に重要なポイントです。1-2度違うのは普通と思って間違いがなさそうですし。それに関して書いたのはこのページ(クリック)

 

 
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