塩鮭の低温調理

最近、白米を食べないのが普通になりましたので、鮭を食べる時に「塩シャケを焼く」ということがほとんどなくなりました。

ではどうやって食べるかというと「洋食風」にしたり、鮭サラダみたいにするのですが、こういう食べ方ですと「塩加減」も「火の通し加減」もいわゆる「焼いた塩シャケ」とはまるで違うんですね。塩ですが、私はたとえ洋食風だとしても塩鮭が美味しいと思っていて、でも「塩鮭」と呼べるほど塩を強くしませんが、塩をしないということもまずありません。

塩をする方法ですが、やっぱりブラインに浸ける。いわゆる塩気の溶液に浸けるようにして、塩を振るということはしません。塩を振るとどうしても均一に出来ないんですね。でも溶液に浸けると均一になるし、塩加減も常に一定にできるのでこの方が良いと思っています。

今日は鮭サラダみたいなもので、葉物野菜とタルタルソースだけにしてみました。

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火の入れ方ですが、低温調理です。今回は真空パックはせずにジップロックで経費節減。(笑)

温度は57度で時間は1時間。

調度よい感じです。テキスチャーはパサパサということは全くなく、またスモークサーモンを連想させるような生っぽさもなく、塩焼きだとしてもこのぐらいが丁度良い感じ。

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和食の御飯のおかずとしての塩鮭はどうあるべきかというのは、多くの日本人と同じ感覚を持っているつもりですが、違う食べ方をする場合、どの程度の火の入れ方が良いのかは結構悩みます。普通の塩シャケのように火を入れてしまったら間違いなく火の入れすぎだと思うのですが、かと言って最近良く見る洋食のレシピだと「やわらかすぎる」「生すぎる」感じがしなくもありません。

それだとどうしてもスモークサーモンを連想してしいますし、それならスモークサーモンにすれば良いわけで、では一体どの程度にするべきか。

これはいろいろ実験して食べてみるしかないのですが、洋食レシピにあるような50度から試して、焼いたようになる60度まで色々試してみましたが、私としてはこの57度が良い感じです。

この辺の適温を探そうと思うと、料理って結構温度にシビアなのがわかって、1度の違いはわかりませんが2度の違いは明らかな違いとしてわかるんですね。で、私は57度が良いかと。正確に言うと56-57度という感じでしょうか。それを超えると「火が入りすぎ」と感じますし、前回は60度でやりましたが、まさに「塩焼き」みたいなテクスチャーになってしまいました。

この58度前後って非常に大事な温度で、これは魚にかぎらず、一般的にタンパク質が凝固を始める温度とされていますね。でもタンパク質にもいろいろあって、かなり幅が広くて何でも同じということは無いのですが、でも大体58度に境界線があるという認識で良いと思っています。

温度の違いでどれほどの違いがあるのか非常にわかりやすい動画があります。

やっぱり同じ塩シャケでも料理によって火の入れ方を変えるというのも大事だと思いますし、低温調理の良い所は、こういう文字での情報交換でも「同じものが作れる」ってところにあると思っています。普通の料理は「弱火で」とか「メモリで言う10の6で」とか非常に曖昧ですよね。ましてや時間によってまるで出来上がりが違うわけですし、コンロの火の強さも家によって違うし、また量によってもまるで変わりますから。

でも低温調理の場合は少なくとも「火が入りすぎる」ということは物理的にあり得ないわけで、また時間的にも「時間が足りない」ことだけ気をつければ(火が入らないから)、長い分にはさほどの大きな問題は起きないから面白いと思います。ですから誰でもいつでも素材の量や形状に関係なく、同じものが作れるんですね。

私がネットを見ていて残念だと思うのは、低温調理を始めた人はそこそこ増えてきたのですが、では何を何度で何分やったらどうなったという情報まで書いている人ってヒジョーーに少ないんですね。低温調理は今までの調理方法と違って、そういう文字情報だけで同じものが作れるのですから、是非多くの人に書いて欲しいなぁ。

やっぱりそういう点でも海外のほうがオープンなのね。動画も多いし、どういうふうに低温調理したのか、調理後はどんな感じなのかがすぐわかるから、真似もできるし、ちょっと変えてみたらどうなるのかの想像も簡単。

皆さん、低温調理を盛り上げましょうよ~~~~~。 (笑)

ちなみにこの鮭サラダはもちろん糖質制限食で、血糖値は何も食べていないのとほとんど変わりません。\(^o^)/

 

 
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