エビのビスクを作った

我が家がなぜ有頭海老を買うのかですが、海老の頭をたべるわけではなくて(笑)、後でそれを使ってスープ(ビスク)を作るから。

冷凍庫にかなり頭と殻が溜まったのでビスク(Bisque)を作ることにしました。30匹分ぐらいはあるでしょうか。

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頭は中身を引っ張りだし、これを油をひいたフライパンでしっかり炒めます。でも焦げ目は付けない。凄く良い匂いが部屋中に・・・・。炒めたりオーブンで焼かないレシピも多いですが、それだと生臭さが残るような気がします。香ばしさも必要な味ですし、炒める(焼く)はMustだと思います。

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それを鍋に移し、お湯を入れ30分程度コトコトと煮込みます。

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その間にお約束のミレポアを多めのバターで炒めます。切り方は小さめ。後で漉しますから。

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人参が柔らかくなった程度でOK。ここでも焦げ目は付けずに(安い)白ワインをたっぷり入れます。今回はボトル半分ぐらい。それを約半分程度に煮詰めます。

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これに海老の頭や殻で取ったスープを投入。細い目のザルで漉します。そして沸いてきたら海老を投入。それと「炊いたご飯」を入れます。これでトロミを付けるのですが、入れ過ぎないように注意。でも少量だとトロミはつきません。

入れた海老はこの量。出汁はしっかり出ていますので、もしかしたら海老本体は入れなくても良いくらい。

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15分ほど弱火で煮込んだあとにバーミックス(卓上ブレンダー)でスープの中身をスムーズにします。ここはかなりしつこくやるのがポイントで、ツブツブが舌に当たらないくらいスムーズにします。

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これにクリーム(濃縮タイプ)を入れます。普通のクリームなら他の鍋で煮詰める。

そして他の鍋で煮切ったブランデーを少々入れて、味の調整。

バターで焼いたパン(クルトン)と刻んだパセリを乗せて出来上がり。

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美味しかった~~~。これだけ濃厚なビスクはなかなか食べる機会は我が家にはありません。レストランで食べたらかなり高いですし、自分の家で作れば廃品利用でかなり濃厚で美味しいのが作れますので、海老の頭や殻を捨てたらもったいないと思います。もしムキエビだったらどうでしょうか。ミソも付いていませんから濃厚な味は出ないかもですね。

また出来上がりには、姿のままの海老を別途茹で過ぎないように茹でたものを入れたら完璧でしょう。

それと難しいと思うのは「お米の量」。欧米では早い段階で「生米」を入れたりするようですが、量の加減が難しいと思います。また味に拘るとすれば、炊いたご飯は水で洗ってから入れたほうが良いのでしょう。またレシピによっては小麦粉やスターチを使うケースも多いようですが、海老の味は濃厚といえども決して強烈ではないですから、小麦粉やスターチだとその匂いが気になるかも。特に小麦粉を使った場合はきっちり炒めないと青臭くて全てが台無しになる可能性もありますよね。

また出来上がりに付けたパセリですが、この量でも多すぎると思いました。何も無くても良いくらい。クルトンはスパイスで味付けされていないものが良いはず。

美味しかった~~~~~。

これって廃品利用ではありますが、かなり大量の廃品を使っていますし、普通に海老を使って作るにはかなりコストがかかるんじゃないでしょうか。だから普通のレストランではここまで濃厚な味は出せないはず。あるいはエビ風味の調味料を使うのか。

フランス料理では隠し味に「アンチョビ」を入れるようですが、我が家ではパス。海老だけで勝負。(笑)

我が家では廃品がたまらなければなかなか作れない海老のビスクですが、ビスクの作り方としては何でも同じなので、牡蠣や貝類でも作ってみようと思います。

ご馳走様~~~~~~~~~~~。

 

 
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