低温調理した豚でトンカツを作ってみた

ローストポーク用の豚を買っておいたのですが、それは見るからに背脂がしっかりついていて何を作っても美味しそうだったから。こちらでは80年代から(世界の健康ブームに乗って)脂肪分の少ない豚を生産するようになって、背脂も薄い豚が普通。

これでチャーシュウ(煮豚の意味)を作っても良いと思っていたのですが、フト、トンカツを食べたいと思ったのです。トンカツは衣がそれなりにあるので糖質制限食としてはダメなんですが、最近は制限を緩くしていますからトンカツも良いだろうと。私の大好物でもありますし。

でもこの豚肉はトンカツ用には適さない部位なんですね。普通のトンカツはロースだヒレだと、ある特定の部位を使いますが、こういうローストポークはショルダーだったり、中を見るといろいろな筋肉が走っているのがわかります。だから難しいかもしれないと思ったんですが、これを低温調理した後にトンカツにしたいという思いに負けました。

なぜトンカツにするのに低温調理をするかですが、それは以前見たためしてガッテンを思い出したから。豚肉って牛に比べると火の入れたかたが微妙で難しいと思うのですが、ためしてガッテンでやっていたのは、まぁ、普通といえば普通で、火を入れすぎてはダメだと。そしてゆっくり火を通すと美味しくなると言うんですわ。それは50-60度の温度帯でペチプドが増えるらしく、それが美味しさの秘密だと。まるで焼き芋みたいなやつ。(笑)

つまり60度でホールドすれば美味しくなるという意味ですよね。

また低温調理が好きな人は60度で2時間、それで調理終了という、生ハムみたいに見えるのが美味しいという人は結構いるんですね。でも正直なところ60度ってまるで生に見えますし、古い人間は「恐怖」を感じる色。ヨメさんは「生だ~~~」と大騒ぎする色。(笑)

でも60度で2時間も調理すれば十分調理済みと言えますし、衛生上でも(一般的には)問題がないレベル。もし牛だとしたらミディアムにまで行かないにしろ「これ、ちょっと火を入れ過ぎじゃない?」と思うような温度で、私もローストビーフは55-57度がロゼで良いと思っています。でも豚のロゼって気持ち悪いと感じるんですね。また火がしっかり通っている豚を食べ慣れているせいか、60度での肉のテクスチャーはまるで違うように感じます。まさに生ハムに近い食感があるわけで、それを美味しいと思うのか、ヤバイんでねーの?と思うかは微妙なところ。

でもそれを完了形とせずに、素材で考える分には良いと思うわけです。ペチプドが一杯で「味」に関して言えばこれ以上のものはないかもしれないですから。ですから、それでトンカツを作ったら、これ以上のトンカツは無い!という旨さになるんじゃないかと想像したわけです。

またその考えは当たらずとも遠からずで、プロの中には低温調理をした豚を素材として使う人は少なくないような記述もどこかで読みました。

60度で二時間低温調理し、冷めてから冷蔵庫に入れておいたもの。かなり固く締まっています。

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でもこれを分厚くトンカツ用にスライスしてびっくり。背脂が多すぎます。緑の矢印が背脂。

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もしこれだけ背脂が多いのが最初にわかっていたら、1センチ程度の厚さで切り取って大事に冷凍保存していたはず。そもそも背脂だけ手に入れるのは難しいですから。私が前に買ったオーガニックの黒豚の背脂ですが、今では「無い」と言われます。ある時文句をつけたのがいけなかったんでしょうか。(笑)

これに塩コショウし、普通に揚げてみました。

見た感じは美味しそう。でも切り方によっては脂だけ食べることになりそう。(笑)

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とりあえず、普通に切ってみました。思ったよりピンクが強いですが、全く問題ないレベル。ヨメさんは相変わらず「生だ~~~」と騒いでいましたが。(笑)

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味の方はばっちりでした。食感も良く、久しぶりの背脂(緑色の矢印)も美味しかった。私は豚の旨さは脂にあると思っていまして、特に背脂は美味しく、トンカツは誰がなんと言おうとロースが美味しいと思っています。

ところがこの肉はあまりにも背脂が多すぎ。いくら背脂が好きでも背脂が主になっては困るわけですから。

ところがですね、美味しいのだけれど気がついたことがあります。上の写真にも背脂ではない部分にも矢印を入れましたが、赤い矢印の部分も脂なんですね。でもまるで背脂とはテクスチャーが違う。いわゆる筋っぽいんですね。トロリと口の中では溶けずに、グチャグチャと残ってしまう。これは絶対にダメ。

そして青の矢印ですが、ここだけ肉質が違います。ここは非常に柔らかくてヒレに似ていると思いました。もしかしたらヒレ肉なのかも。

ま、そんなこんなで、いろいろな肉(筋肉や筋、脂)が混じっているローストポーク用の肉は、ローストポークだから美味しくなるのでしょが、トンカツには向かないのがはっきりわかりました。やっぱりロースかヒレの部位がベストなんでしょう。

それでも低温調理をすると(多分)肉が美味しくなっているのと、柔らかい感じ(熟成と同じ効果?)があり、なおかつ微妙な火入れをする時でも温度が低すぎて火が入っていないということは物理的に起きませんので、これは良いと思いました。

いつかトンカツにしたら美味しそうなロース肉を買ってきて、低温調理をしたいと思います。

ご馳走様~~~~。美味しかった~~~~~~~~。でも脂が多すぎだ~~~~~~~~~~。

肉のブロックの5分の1ぐらいをトンカツにして食べてみたのですが、「やっぱりこの肉はチャーシューよねぇ」というヨメさんにガッテンガッテン。これから煮込むことにします。

ああ、そう言えば、これって皮が付いているままでトンカツにしたわけですが、皮があるのは全くわかりませんでした。

 

 
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低温調理した豚でトンカツを作ってみた” への2件のコメント

  1. こんにちは、サイト楽しく読ませて頂いてます、少し解らないのですが、豚肉や、牛肉、鳥肉魚有りますが、どのように時間を算出していますか。各々に大小有ると思いますが、教えていただけませんか、宜しくお願い致します。

    • いらっしゃいませ~。

      結局は「時間」も「温度」と同じく経験するしかないと思っています。

      温度はセットした温度以上になることはありえないわけですし、芯温がその温度に達したら「そこで終わり」にしないとならないわけでも無いと思っています。それどころか、本来なら1時間でOKな大きさの「ローストビーフ」でも「長時間55度程度を保つと熟成と同じ効果がある」ということですので、3-10時間放置することもありますし、「時間は長め」に考えれば良いと思っています。

      実際に、今まで時間が短くて芯温が低いままというケースは何度もありましたが、時間が長すぎて問題になったことは一度もありません。これは魚でも同じです。

      気をつけないとならないのは「火が通っていないケース」だけですね。

      ただ、「最短」で仕上げたい場合は結構難しいのじゃないでしょうか。早く仕上げるためには温度を上げれば良いでしょうがそれでは何のための低温調理かわからず、その場合の難しさはオーブンを使う時と同じになっちゃいますよね。

      でも、例えば58度前後で大きな塊を調理していてもなかなか芯温は上がりませんから、どのくらいだとどうなるかは温度計で芯温を計るしかないと思います。

      私はいい加減で、1時間で大丈夫かな?と思ったら2時間。こりゃ2時間は掛かりそうだなと思ったら4時間とか、そんな感じです。(笑)

      時間が長ければその分、美味しくなるぐらいに考えています。でもこれって満更外れているようにも思えないんですよ。焼き芋も肉も魚も同じじゃないかと。

      結局は「経験」ということになりますが、「経験しなくてはわからないこと」はオーブンに比べたら何分の1だと思います。楽勝です。(笑)

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