またもやオックステイルスープ

この一ヶ月でオックステイルを何回食べたでしょうか。飽きないんですよ。それどころか相棒(長男 笑)もオックステイルは美味しいね~、飽きないね~と言いますし。今日もオックステイルにする?と聞いたら、うんうん、とのこと。

あれは二週間ちょっと前でしたでしょうか。オックステイルだけじゃなくて、スープはわざわざ牛骨から取ったものを使ったのですがそれが半端じゃなく美味しかったので、忘れられません。家庭でもちゃんとやれば美味しいものができるんだと実感した料理。(その日記はこれ)

ただ同じものを作ってもつまらないと思いましたので、今日は韓国風にしてみました。いわゆる牛骨スープであるソルロンタンとオックステイルコムタンとの合体。ダボ流ハイブリッドコムタン。(笑)オックステイルで作ったコムタンはコリコムタンと呼ばれ、牛骨を一緒に煮込むレシピがあるのがわかりました。

韓国人のレシピをいろいろ見てみたのですが、結構シンプルで素材の味を大事にしている料理。日本では4つ足を食べる歴史が短く、また骨だ、尻尾だ、内臓だ、なんてのは敬遠されがちで、そういう料理は無いに等しい。でも考え方としてはシンプルで取っつきやすいと思いました。

それと今回チャレンジしてみようと思ったことなんですが、韓国料理って肉の扱いがちょっと変わっているんですね。日本だと下茹でする場面で、韓国流では肉を水に浸けて「血」を流すんです。流水で洗うという感じでは無くて、水の中に放置して溶け出るのを待つ。1-2時間。

こういうのって初めてですし、血もフレイバーの内と私は考えていますし、そもそも肉を水に浸けて放置しますと、赤い肉が茶色になるわけですよ。そしてブヨブヨになる。これで美味しいのか?と思うのですが、ま、やってみようと。

まずは牛の骨。水に浸けておいたのですが、確かに結構血が出てきます。15分ぐらい経つと流水で洗ったのに奥の方から血が出てきて水は赤くなりますので、血を抜くという意味では水に浸けるのは正解なんでしょう。

これは水に浸ける前の肉。牛の大腿骨と関節ですね。骨の真ん中にはしっかりした骨髄が見えますが、これが美味しさの秘密。だからただの骨じゃ駄目なわけです。この量で6ドル弱。

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これをやっぱり下茹でして煮こぼしました。アクはそれなりに出ますし、水に浸けておく意味があるのかどうか疑問。そして本来はコンロで数時間煮込むわけですが、面倒なので圧力鍋。でもそれでも1時間半、圧力を掛けました。

出来上がったスープはちょっと白濁して、まさにソルロンタン。これに適当な安い肉を入れて煮込んだものが出されるわけですが、ここでオックステイルを使います。あるいはカルビを入れたり自宅ならではの贅沢。ここでも結構脂が浮いていますので出来るだけ取り除きます。

オックステイルは今日もまた4パックで重量としては2キロオーバー。25ドル弱かな。量はありそうですが、骨が半分ぐらいの重量を占めていますし、脂もそれなりに付いていますから正味で考えると大した量では無いし、オックステイルも安いと喜ぶほどじゃないと思います。でも決して高くはない。

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これは1時間半ぐらい水に浸けておいたのですが、血の量はたいしたことありませんでした。でも尻尾の真ん中に血管が通っているわけで、それなりの血は溶け出てきました。これは下茹でせずに、そのまま牛骨スープの中に投入。加えたものはネギの葉っぱ、ショウガ、ニンニクを5かけらだけ。

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お湯を足して火を掛け沸騰したらしばしアクが取りに専念し、それから圧力を掛けます。圧力が掛かってから45分。そして冷めるまで放置。野菜類を取り除き、脂を出来るだけ取り除きます。

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牛骨でわざわざスープを取り、オックステイルもしっかり煮込んであるわけですから、スープはメチャ美味しいはず。

美味しいはずだよね~~~~~~~~~~~~。

ばかやろ~~~~、大して美味しくない。  (T_T)

塩胡椒をして味を調え、シンプルな味付けで食べました。緑豆春雨が入っています。これはぬるま湯でちょっと戻してから、違う鍋にスープを入れて数分煮るだけ。

手が掛かった割にはたいしたことはありませんでした。写真がピンぼけですいません。

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なんでかなぁ。何が足りないんだろう・・・・、なんて考えてもわかるわけがなく、まずいと言うより何かが足りない。美味しさが足りないという感じ。シンプル過ぎます。これならハヤシライスの素でも入れてしまうか、あるいはユッケジャンスープみたいにした方が良いと思いました。

前回はハヤシライスの素を入れようと思っていたのですが、味見をしたらあまりにも美味しいのでそのまま塩胡椒で食べましたが、今回は逆です。

前回の牛骨スープ+オックステイル。材料は同じで見た目は似ていても全くの別物。味付けも塩胡椒で同じなんですが・・・・

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ただこの時はこの時の日記を見て頂ければわかりますが(ここ)、半端じゃない手を掛けました。骨もオックステイルも煮込む前に時間を掛けてしっかり焼きましたし、骨からスープを取るための煮込みでもミレポア(タマネギ、ニンジン、セロリ)を炒めてカラメライズして投入しました。その後、オックステイルを煮込むときも同じくミレポアを炒めて投入しましたし、最終的にはスープは漉して野菜類は廃棄。

味の深さ、豊かさがまるで違います。前回は劇ウマだったのに・・・・・・

やっぱりねぇ、手を掛けるってのは無駄じゃ無いってのが良くわかりました。

ジグソーーー。ごっそり残っていますが、どうしましょう。ビーフシチュー味にしちゃうかな?ああ、オックステイルのカレーって食べたことが無いのでそれも良いかも。それともコチジャン少々と唐辛子を山ほど入れてみるか・・・・

それと気になるのは、牛骨スープを取った時点では良い感じで白濁していますが、オックステイルを入れて煮込んだものはその白濁が消えているのが上の写真でわかるはず。なぜ?

もしかしたら煮込みすぎもあるんじゃないかと。牛骨スープからはそれなりのゼラチンが溶け出ているはずですが、コラーゲンは熱を加えると変質するんですよね。固まらなくなるし。やっぱり圧力鍋の高温って駄目なのかなぁ。シマー状態を維持して(我慢して)コトコト煮るのがやっぱり良いのだろうか。

残念でした~~~。でも、ご馳走様~~~~~~~~~~~~~~。

 

 
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