麻婆豆腐じゃなくて麻辣豆腐を作ってみた

麻婆豆腐って美味しいですよね~~。日本の国民食。

日本風にアレンジした麻婆豆腐を戦後の日本に広めたのはあの料理の鉄人、陳建一さんのお父さんの陳建民氏。出身は四川省で、麻婆豆腐は四川料理。

これが麻婆豆腐だって味が自分の中にあるわけですが、いつの日か本物の四川料理を知るようになって、専門店で麻婆豆腐を食べると「なんじゃこりゃ?」ってほど違うんですよね。ゴールドコーストにも四川料理専門店があって行ってみたのですが、まぁ、なんと申しましょうか。そもそもメニューからしてあれもこれも自分たちが知っている中華とは全くの別物。麻婆豆腐も、これ違う料理でしょ~~と言いたくなるほど日本の麻婆豆腐と違う。

これってゴールドコーストの店がたまたまそういう店だとは私は思っていなくて、これはシドニーでも同じ。メルボルンでも同じ。見たこともないような真っ赤っ赤の汁の中にこれまた唐辛子がいっぱい浮いていて、その中に沈んでいる肉や野菜を食べるというような、全くの未知の食べ物ばかり。

ま、なんでもそうですが本場モノが美味しいってわけではなくて、自分に合うものがベストなわけですが、でもあまりにも掛け離れていると俺達はこれでいいのか?みたいな気がしてくるわけです。本当の美味しさに自分は気がついていないんじゃないかと。

麻婆豆腐にもそれを長らく感じておりましたので、今までとは違う麻婆豆腐にしようと思いました。またどうせなら味が違うのですから麻婆豆腐とは呼ばずに、本来の味、つまり辛い「辣の味」と痺れる「麻の味」を大切にしてみようということで、中国でもよく使われているという「麻辣豆腐(マーラートウフ)」と呼ぶことにします。

実は今まで私が作る麻婆豆腐には問題がありました。塩っぱいんですよ。その理由は、豆板醤、醤油が塩っぱいのではないかと。ということで、今日は豆板醤は少々にして最近気に入っている韓国唐辛子をドバっと入れてみました。そして醤油は塩気は弱めの中国醤油。

これだけでもかなり変わりそうですが、いろいろレシピを調べている中で豆鼓を入れるレシピがあった。なるほどね~と思うわけでそのアイデアも頂き。そして日本の麻婆豆腐にはない「麻」の痺れる味。これはホァジャオ(花椒)でしっかり痺れてみようと。(笑)

まずは豪快に脂身の多い豚のミンチを炒めます。

と、その前にこれを紹介します。私が勇んでキッチンに行くとなにか美味しそうな臭いが。ヨメサンがカレーを作っていました。

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これがまた良い匂いで、ココナッツミルクの甘ったるい香りが漂っています。で、ちょっと味見をしたのですが

うま~~~~~~~~い

本当にヨメサンって不思議なやつ。他のことは駄目でも料理だけは一目おいています。(笑)

ところがですね、甘いんですよっ。これじゃ私には食べられない。しょうがないのでチビチビ何度も味見をしたり、柔らかく煮えている鶏肉だけつまんで食べてみたり。でもそれじゃ私のご飯になりませんから、やっぱり麻辣豆腐を作ることに。

大量の豚ミンチ。すごい量でしょ?

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これがしっかり炒まって、このままじゃ焦げるぞってな時に甜麺醤、紹興酒、中国醤油を投入。これがしっかり炒まったところで、フライパンから出しておいておきます。

そしてこれから豆板醤を炒めてネギを入れていくわけですが、ここでゴールドコーストの皆さんがびっくりするネギを紹介。

どうです?これ。

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日本の白ネギと同じとは言いませんが、ちょうどこちらの万能ねぎとの中間って感じでしょうか。今日、たまたまたこれを見つけました。スマイルという韓国食材店です。オーストラリアフェアのウールワースの横の出入口を出てHSBCに行く道路の右側。これはオーガニックだそうです。一束1ドル90ぐらい。高いと思いましたが、スーパーと似たような値段。

でも今日は細かく刻んでしまうのでこのネギじゃなくても良かったのですが、ま、見つけた時に買わないと後で後悔しますのでこれを買ってきました。これを刻んでネギも大量に使います。私ね~、麻婆豆腐の美味しさはネギにあると思っていて、ネギをたっぷり入れるのが好き。

まずフライパンに油を入れ、豆板醤をしっかり炒めます。そして韓国唐辛子をドバっと(大さじ3ぐらい)入れて一緒に炒める。

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そこに刻んだネギとニンニクを入れてここでも焦げ目が付くちょっと手前までしっかり炒めます。ネギをここまでしっかり炒めたいから豚ミンチとは別々に炒めるわけです。

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そしてこれと、先ほどの豚ミンチを合わせてまた炒めていきます。

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これっていくらなんでも量が・・・・・と思いましたが、どうにかなるっ!

ここで味見をしてみたのですが、甜麺醤のバカヤロウが出しゃばり過ぎ。ってどこかのアホが入れすぎたのですが、これもどうにかなるっ!お願い!神様!

ここにチキンストックを入れるのですが、ヨメサンがチキンカレーを作った時の骨でスープを取ってありました。これを使います。ちなみに最近、鶏の一番美味しいのはドラムスティックだという結論で、ドラムスティックだけ買ってきて骨を外して使うことが多くなっています。

スープ。これを少々頂きまして、フライパンの中に投入。3カップぐらい入れたかな。

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沸騰してきたところで、茹でておいた豆腐を投入。我が家ではいつも絹ごしを使います。

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これをガンガン煮るというか炒めてというか、炒め煮をしていくわけですが、本当に我が家のコンロの火力が弱くて嫌になります。ロウソクの灯火みたいな火力でどうにかグツグツ良い感じになってきたら、そこで初めてホァジャオ(花椒)を少なめに投入。

この花椒は粉末ですが、これの痺れって半端じゃ無いので入れ過ぎると全て廃棄処分になりますので注意が必要。ちょっと痺れるぐらいにしておいて、もっと痺れたい場合には食べる時に足せばOK。

そして本当は食べていはいけない片栗粉を溶かした水を2,3回に分けて入れながらトロミを調節。ちょっと柔らかめです。そこでまたしっかり煮るというか、焦げるんじゃないかというところまで持って行って、ゴマ油を回し入れ化粧油の仕事をしてもらいます。

そして最後の最後に、少し余らせておいたネギの刻んだものを入れ、ざっと混ぜて完成。

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やっぱり甜麺醤は入れすぎでしたが、塩っぱさも少なく、いい感じでした。これは豆鼓のおかげかなぁ。大量のネギも良い味を出しているはず。材料だけを考えると味の深さがさほど出ないような予想をしていたのですが、結構いい味が出ていました。多分、油に背脂、あるいはラードを使うともっとコクが出るんでしょうね。ところがもう背脂はOut of stock。

しかし、辛いことは辛いですが本場物みたいな恐ろしい辛さもなく(やっぱり韓国唐辛子は面白い)、そして電流でも通っているようなピリピリする痺れ。いいですねぇ。これが麻婆豆腐、麻辣豆腐の「麻」ですもんね。

私としてはもう少し塩けをどうにかしたいです(御飯のおかずとしてはこれでOK)。ああ、これって私の味覚が変わったからかな?ま、どちらにしても塩気はもっと少ないほうが嬉しい。甜麺醤を入れすぎましたが、甜麺醤は甘いけれど塩っぱいんですよね。ですから豆板醤も甜麺醤も減らせば(その代わり韓国唐辛子と代替甘味料を入れる)塩気はどうにかなると思うのですが、それでちゃんと味が出るのかどうかはわからず。

なんだか本場物でもない、日本の味でもない、その中間みたいなダボ流麻辣豆腐は美味しかった~~~~。

ご馳走様~~~~~~~~~~~~~。

長男いわく「これ美味しいね~。いつもと違うけれどレシピ変えたの?」ですと。長男の晩御飯はチキンカレーと麻辣豆腐。可哀想に・・・・・・。(笑)

 

 
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