激ウマ塩辛の完成

昨日買ってきた冷凍スルメイカのキモがあまりにも立派で美味しそうなので、塩辛を作ってみました。

ひっひっひ、旦那、こんな旨い塩辛、他にはありませんぜ。

どうも激ウマなんて言葉をいつも使うと全く信用がなくなりそうですが、この塩辛は激ウマの中でもトップクラス。私はこんな美味しい塩辛を自分の家で食べたのは久しぶり。多分、小さい頃にオヤジ(実家は築地の仲買人)が作ってくれたのが最後かも。大人になってからは美味しい塩辛といえば小料理屋でたまに出くわすぐらいで、塩辛が大好きですからスーパーでも買いますが、塩っぱかったり甘かったり、酒が強かったり。そして必ず防腐剤が入っているものしか食べたことがないはず。

いや~~~、至福の一瞬を噛みしめました。

使ったキモはこんな特大の凄いやつ。

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昔、オヤジに教わった方法で作ってみました。キモにそれなりの量の塩を振って、2,3時間冷蔵庫でと思ったのですが、結局今日まで放置。

塩はごっそりは振らない。

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これをケチらずにたっぷりのキッチンペイパーで包み、それをラップでまた包み、冷蔵庫へ。

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十数時間後にそれを取り出してみてみると、水分が若干抜けたという程度で思ったほどは締まっていませんでした。そもそも塩のツブツブが残っているのが不思議。

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ちょっと柔らかいかもしれないと思いつつ、表面の塩は流水で綺麗に流して、目の細かい漉し網で濾す。

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ここでちょっとでも臭うようなら廃棄処分と思っていましたが、全く危ない臭いもなく、味も抜群。塩気は薄塩でいい感じ。そしてなぜか甘い。すでにミリンでも入れたかのような甘さ。ですのでミリンは使わず、少量の酒だけ入れてみました。

でも酒で随分風味が変わったのはびっくり。ほんの少量で本当に良かったです。これを入れ過ぎたら変な市販品のものに似てきちゃいますから。キモの生臭さはマイルドになって酒の風味はあるけれど酒臭さを感じるような事は皆無。ギリギリセーフだったかも。でもこの辺が「持ち」に関係するんでしょうね。だから市販品がああいう味なのは仕方がないのかも。また、もしかしたら酒も入れないってのもアリかも。

これにイカの切り身を入れるのですが、これも実は悩みました。昔にオヤジに習った作り方はイカの身をちょっと乾かすんです。一夜干しってほどじゃなくて、本当に気持ち乾かす程度。

でもそんな時間もなかったし、やるなら昨日の時点で冷蔵庫の中に裸で放置すればよかったわけで、今回はそのまま水気はしっかり取って刻むことに。

この刻み方もイカソーメンみたいに切るんじゃなくて、包丁の刃はかなり斜めにして切ります。そぎ切りみたいな?

厚みがしっかりあるほどのイカではないので、それなりの幅を取って刃を斜めに入れて、要は表面積を稼ぐんですね。キモのまとわりを良くするため。

それを入れて混ぜて、まずは試食。

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くっくっく、旦那、これ本当に美味しいっすよ。嘘だと思うなら同じイカを買ってきて作ってみ~~。

でもこれはまだまだ完成に至らず。これを2,3日寝かせないと。

それと悩んでいるのが柚子をどうするか。我が家には柚子関係は3種ありまして、一つは本物の柚子の丸ごと冷凍(オーストラリア産を冷凍したもの)。柚子の刻んだものの冷凍(日本からの輸入物)、そして粉末。あとは柚子胡椒。

本物の柚子は希少価値が高すぎてもったいないからなかなか使う切っ掛けがないので、今回、使おうとも思うのですが、実はまだ作戦があるんです。ですからランクを落として使おうかと。また試しに柚子胡椒で食べてみたのですが、そりゃ塩っぱくなりますから駄目かと思ったものの、塩辛自体が塩っぱいわけではないので、これもアリだと思ったり。

作戦があるというのはですね、キモはこれと同じに使って、切り身は日本人の魚屋Real Fishからアオリイカを買ってきてそれをいれたらどうなるかって作戦。あのネットリしたアオリイカの身がまた更にネットリして、半端じゃなく美味しくなるんじゃないかと。

そんなことを想像しただけでオシッコちびりそうになります。

またもし出来るならキモの水分をもう少し飛ばしたほうが良いのかも。濾している時に思ったのは意外に水分が多い感じはないということ。キモを触ると柔らかいですが、こんな程度かな?

でも水分を飛ばせば味は濃厚になるし、良いかもしれない。となれば塩を振って浸透圧で水分を抜くんじゃなくてピチットシートみたいな脱水シートでも良いかもしれない。一度それである程度水分を抜いて、その後塩して置いても良いし。あるいは水分を抜くことだけに拘るのならセロファンで包んでそれをシリカゲレルの中に入れるのが一番早い。

キモを見ていて思ったんですが、これの水分をかなり抜いて、大きさが半分ぐらいになるまでにしたらどうかということ。もちろん塩をして熟成させるわけですが。なんだかかなり遠い記憶の中にどこかの料理屋でそんなのを食べたような気がするんですよ。タラコみたいに切って出された記憶が・・・・。

これだけ立派なキモって本当に今まで見たことがないので、なんかしら珍しいことをしてみたいと思っています。

まさか、この一杯だけが大当たりだったなんてことはないですよねぇ。

しかし、本当にこの塩辛は絶品です。塩でも酒でも足りなければ後で足せばよいわけで、まずは最小限の調味料で作っただけで感激するはず。是非、お試しあれ。

この塩辛をどんぶり飯にたっぷり入れてかきこんでも美味しいだろうなぁ。ってお米は糖質制限中で食べられない。

じゃぁ、これで日本酒を・・・。日本酒も糖質制限中で飲めない。

じゃぁコカ・コーラで・・・・ってわけにもいきませんねぇ。参った。ああ、熱いお茶?いやいや、それじゃ生臭い。

じぐそーー、どうやって食えば良いんだ~~~~~~~~~。ジンロならOKかな?

この塩辛を長男に食べさせたらどんな反応をするか楽しみです。彼はこんな美味しい塩辛を食べたことがないはずですから。そしてあいつが望めば作り方は簡単だから教えてやろうかと。おじーちゃんから親、そして子供に伝える日本の味。昔は塩辛ってみんなこういうのだったんでしょうね。ましてや新鮮なイカだったら・・・・。便利な時代になればなるほど、本物の味がなくなる感じがしますね。

このイカに関して前に書いた日記はこれ 素晴らしいイカを発見!  ← クリック

 

 
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