ユッケジャンをアレンジして作ったら激ウマだった

焼き肉は焼き肉で好きですが、結構スープもの、鍋物も好きで、焼肉屋に行っても焼き肉は食べないで「今日は鍋にしよう」なんてことも結構あります。

ユッケジャンスープは結構好きなんですが、またチゲ類もそうなんですが、実はいつも、どこで食べても不満があるんです。もう一押し深みが欲しいと、いつも思う。

それとユッケジャンスープにしても、あるいは冷麺に乗っている牛肉にしてもなんでこんなパサパサにしちゃうんだろうって思うわけです。冷麺は好きで結構食べますが、必ず思うことは、日本のラーメンみたいなチャーシュウ(豚ですが)、あるいはトロっとしたカルビの薄切りとか乗せないのかと。冷麺に乗った味の抜けたパサパサの牛スライスはいつも残します。(ああああ、冷たい料理だから脂分が多くてフルフルしている肉は使えないってことですかね?)

でもきっとそれが良いとされているんでしょう。

これはユッケジャンスープもそうで、どうしてカルビ(バラ肉)を使わないの?って思うのですが、カルビが良いのなら違う料理があるんですね。カルビタンとか。私はコムタンも好きなのですが、それらを全部合わせたようなものを食べたい。(笑)

つまり、味付けはユッケジャンスープで使う肉はトロリと溶けるようなカルビ。そしてスープは深い味。多分そういう料理もあるんでしょうが、そもそもゴールドコーストの焼肉屋ってのは焼き物中心でスープ物に種類がないんですね。だからどれを食べても、何か足りないというストレスがあります。

じゃぁ、自分で作ってしまえと、ユッケジャンスープのレシピ(ユーチューブ)も調べ、材料をいろいろ買い揃えてきました。

やっぱり古くからの料理は「必ず入るもの」があるのはどこでも同じなのでしょう。そして確かにどこで食べても入っているものを探しました。一つはタロイモの茎、そしてゼンマイ。どちらも乾燥させたものです。これはナムルでも使うのでしょう、簡単に手に入りました。

左がタロイモの茎(これは里芋かも)、右がゼンマイ。それぞれ韓国語は「Toran」と「Gosari」で店の人に聞いたらすぐわかりました。こんな袋に入っていました。

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出してみるとこんな感じ。上がタロイモの茎、下がゼンマイ。ゼンマイは見た感じではまるでゼンマイには見えません。でもよく見るとわかる。

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これを6時間から12時間水に浸して戻すらしいのですが、そんな時間を掛けたくないのでぬるま湯で戻しました(笑)。それでも2時間ぐらいかな。食べてみると芯もなく、柔らかいのでこれでよいかと。ゼンマイの方はうっすらゼンマイの味がしますが、タロイモの茎はそれこそ味のないカンピョウみたいなもので、そしてこれを茹でてから煮込むようなので、味が無いのはそれでOKなのでしょう。

何度も水ですすぎ、それをしっかり絞る。そして5センチぐらいの長さに切り、戻した干ししいたけとマリネする準備。

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調味料をこれと合わせます。私が使ったのは
○ 大量の唐辛子(笑)
○ 砂糖(代替品を使用)
○ コチジャン(これは韓国では使わないらしい。だから深みがないと感じるのかも)
○ 白ゴマ
○ ゴマ油
○ (大量の)ニンニクを摩り下ろしたもの
○ 醤油
これらを混ぜあわせます。そしてそのまましばし放置。

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肉ですが、牛の骨付きバラ肉を使いました。それと冷凍庫に寝ていたスジ肉。これから出るたっぷりのゼラチンに大いに期待。

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まずは両方共沸騰したお湯に入れ下茹で。そして流水で綺麗に洗います。外せる脂肪があればここで外します。そしてそれを水から煮込みに入ります。入れたものは
○ タマネギ
○ 胡椒をツブのまま
○ ネギの青い半端な所

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煮こむ時間ですが決めないで煮込みました。アクを取りつつ、目安はバラ肉が柔らかくなるまで、絶対に沸騰させないでコトコト煮る。時間的には2時間弱かかりました。この時点でスープもしっかり牛の出汁の味がして期待は大。

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ここで骨ははずし、スープを一度漉します。もちろん野菜類は廃棄。

浮いている油もそれなりにマメに取って、煮込みの第二ラウンド。沸騰してきた所に味付けをしておいたトランとゴサリ、椎茸を投入。そして冷蔵庫で余っている野菜を探し、本来なら大根を入れるわけですが大根はないので余っていた赤かぶを入れました。

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ここから更に40分ほど煮込み、味を確認、調整した後、それを土鍋に移し、野菜類を入れ、ここから5分も煮込めば完了。

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それを各自のドンブリによそり、白ゴマ、ネキ、生の唐辛子を刻み入れ、あとは食べるだけ。

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毎度のことで見た目はわるいですが、かなり美味しかったです。毎度の自画自賛ですが、この味にしようと思って作ったわけですから大ハズレはありません。ただ、万人にとってこれが美味しいかどうかはまた別問題。(笑)

味としてはユッケジャンスープに近いのですが、コムタンのような味の深さがあり、そしてカルビタンのトロリとするカルビが入っている。ハイブリッドユッケジャンスープ(笑)。味はしつこそうに見えますが、そんなことはなく、結構あっさりしています。油をきっちり取るのもポイントかもしれませんね。そしてボコボコ煮ない。ボコボコ長い時間やると乳化してスープは白濁して味はこってりになるかもしれませんが、しつこくなりすぎると思います。ですから圧力鍋を使うとまたかなり違う感じになるのかもしれませんね。

冗談抜きで、もし焼肉屋でこれがあったらきっと定番になると思います。でもこれってそれなりにコストが掛かっていますから、普通の焼肉屋では採算割れ、あるいは高い値段になって売れないのではないかと。

そういう意味では、「外食は贅沢」というのは間違いで「家ゴハン」こそ贅沢なのかもしれないと最近思うようになりました。好きなものを好きなだけ使っても外食よりは安いですし。\(^o^)/です。

ああ、それと肉ですがスジ肉は不要だったと思います。長い時間煮込みましたし、薄切り状態のスジ肉は細かくなりミンチでもいれたかのようになってしまいました。でも出汁としての仕事はきっちりしてくれたわけですし、ゼラチンも多いので、ま、良いかと。でも次回もまたスジ肉を使おうとは思いませんし、ここはやっぱり「牛骨」かもしれません。それもMarrow bones、つまり骨髄がしっかり詰まった骨。

実はですねぇ、先日作ったオックステイルですが、牛骨から取ったスープもあったわけで、あの時の旨さが忘れられません。今回のユッケジャンもそれに近い味ですが、もし牛骨を入れたらもっと深い味になると思います。

そして乾燥タロイモの茎、乾燥ゼンマイですが、これは食物繊維として抜群なんてもんじゃないわけで、このハイブリッドユッケジャンスープは完全食と言って良いかもしれないと思いました。しっかり煮込んだこともあって、素材の味そのものはありませんが、食感としてやっぱり入っていないと寂しい料理になると思いました。いくら煮ても煮崩れしない。味は染みこんで歯ごたえはちゃんとあるって大事なことなのかもしれない。

まだ大量に残っていますが、あとで豆腐を入れてみようと思っています。でも納豆は入れない。私は納豆チゲも好きなのですが、いくらなんでもこれに納豆を入れたら・・・・・・。実は抜群に美味しくなったりして。(笑)

参考にしたレシピはこれです。

この後の方の動画は一人(女性)は大学の教授(料理)。男性はリッツ・カールトンのシェフだそうで、他のレシピとやっぱり違うのがわかります。細かい所にこだわりがあるのね。英語ですし、レシピもわかりやすく説明がつきますし、この二人のシリーズは面白いと思います。韓国料理は何を大事にするのかそれも段々わかってくるから楽しいです。

食後1時間の血糖値は120.6mg/dl。野菜がたっぷりですし肉汁もたっぷり、かなり煮込んでありますから消化も抜群で、糖分の点滴を打ったのと同じ状態だと思います(笑)。ただご飯類は食べていませんし血糖値としてはこんなもんだろうと・・・。

ご馳走様~~~~~~。美味しかった~~~~~~~~~~~~~~~~。

 

 
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