肉骨茶を作った

肉骨茶って不思議な魅力がありますね。なんだか粗っぽい味というのか上品さはなくて(笑)、まさに肉骨茶発祥がマレーシアにおける中国人移民。それも港町で働く苦力(クーリー)の安くて美味しい食事だったというのがわかるような気がします。

だから使う肉もまさに肉骨茶の語源にもなった「(豚)を解体した後の骨や肉」の通り、ちょっと普通では使わない肉が合うような気がしています。ですから前回は豚の脚(シャンク)を使ってみました。これはマレーシアのワンウタマで食べたのもそれで美味しいと思ったから。でも豚のシャンクってまともな(?)料理で使う話は聞いたことがなくて、見た目も綺麗じゃないのね。だから色の濃い肉骨茶には合うと思ったり。

またあの真っ黒い色は色が出る薬草を使っているというのを台湾風レシピで見まして、それの効用もあるのだろうけれど、濃い色にして中身がよく見えないようにするのもポイントだと思っています。実際にシャンクにしても内臓にしても、白湯スープの中に入っていたらちょっと気持ち悪いと感じるはず。肉骨茶って日本で言う闇鍋に似ているかもしれない。

でも今回は普通のバラ肉を使ってみました。

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これを一度、10分程度茹でまして流水で綺麗に洗います。それを鍋に入れて、丸ごとのニンニクを二個、そして油で揚げ焦がしたニンニク、そして肉骨茶の素、水を入れます。

油で揚げ焦がしたニンニク。これでよい風味が出るとのこと。

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全てを鍋に投入した絵。

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これを強火で沸騰させ、その後はすぐに弱火でコトコト煮ること2時間半。アクはこまめに取り除きます。

1時間目に味見をしたのですが、なんだか口の中に広がり、また後にもその味が残る変なもの(正体はわからず、でも化学調味料のそれにそっくり)があり、そんなのは前回もワンウタマの店でも経験がなかったのでちょっとびっくりしました。これが良さなのかもしれないけれど、私としてはパスで、前に使った肉骨茶の素のほうが良いと思いました。

使ったのはこれ。A1という有名な会社のもの。マレーシアで肉骨茶の素を初めて売りだした会社とのこと。

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1時間~1時間半後に中国醤油、戻した乾燥椎茸、クコの実を投入。

煮込んでいる間に、肉をつけるツケダレを作ります。これは前に肉骨茶を作った時に参考にした台湾風レシピで作られていたものをちょっとアレンジしたものです。これが馬鹿ウマで、かな~~~り美味しいと思います。そして万能タイプで何にでも使えるので(ただ茹でたエビやイカにもOK)作るときには多めに作って瓶に詰めて冷蔵庫保存。

材料は以下のとおり。左上のハーブは香菜(シャンサイ)、パクチー、コリアンダーと呼ばれるあの臭い奴。

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これらをかなり細かく刻み、これに調味料を合わせます。私が使うのは
○ 中国醤油
○ 米酒
○ オイスターソース
○ お酢
○ 豆板醤
そして
○ 水

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これは台湾のレシピで見たものですが、本家はこれに砂糖、花椒(ホァジャォ)、などいろいろ入れます。またオイスターソースは本家では使っていません。これってかなり美味しくて使えるソースですので、わかりやすいように動画も作りました。

このソースに勝手に「台湾風五味ソース」と名づけました(笑)。動画レシピの中で5つの味がするタレと紹介していましたし。

2時間半、コトコトと煮続けましてまぁいい感じになりまして、あの変な口の中に広がるものもあまり感じなくなりました。でも豚肉がイマイチです。見た目はトロトロの感じにはなっているのですが、肉の部分に固さが残っています。まさにこれが私が角煮を作る時に遭遇した「柔らかくならない」のと同じです。なんでなんでしょうね。

でも柔らかくならない理由は、私は「そういう肉である」と断定しています。角煮をどうにか美味しくトロトロにしようと何度となく試行錯誤しましたが、全て失敗に終わっています。脂の部分は脂も抜けてフルフルのゼラチン状態になるんですが、肉はイマイチ。これは圧力鍋でも駄目、蒸しても駄目。低温調理はもっと駄目という結果です。

ところが角煮の場合は、このどこでも売っているバラ肉ではなくて、もっと肉厚も薄くて皮も柔らかいブロック状のものを使った所、簡単に狙ったものが出来てしまったんです。だから肉がそもそも違うのだと思います。

その肉はこれ。これですと肉の部分も箸で掴めないぐらいトロトロになります。この手の肉は皮を触ってみればすぐにわかります。切ってある普通のバラ肉は皮は厚手のゴムに似ている。でもこの薄いブロックの皮は薄くてフニャフニャ。

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肉骨茶ですが、バラ肉はいまいち美味しく無いと感じました。肉にパンチがないんですね。その点、前に作った豚の脚(シャンク)の方が肉骨茶らしい感じがしました。肉もトロトロになりましたし、ゼラチンがたっぷり出てスープにコクも出ていましたし、やっぱり肉骨茶はこれだと思いました。我が家では絶対禁止令が出ていて作ることはできませんが、豚足でもかなり美味しくなるはず。

肉骨茶は下品な料理と言っては悪いですが、やっぱり粗野な料理だからこそ美味しいのだと私は思っていて、まさか豚肉もお上品にテンダーロイン(ヒレ)なんか使ったら美味しくもなんともないのははっきりしていると思います。わけのわからん肉(笑)や骨を使うから美味しいし、まさにその美味しさはスープに出るわけですから、肉骨茶、その字の通り「茶」、スープが主体の料理だと思います。

今回はいろいろな野菜を入れてみましたが、私としては日本で言う寄せ鍋みたいに食べるのは難しいと思いました。肉骨茶のあの強い味、香りが強烈過ぎるのね。

最終的に食べた肉骨茶はこんな感じです。肉は上に紹介したツケダレで食べます。

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野菜は白菜、チンゲンサイ、ニラをたっぷり入れたのですが、全て肉骨茶の強い味に負けてしまっています。様々なレシピの中には寄せ鍋みたいにして食べるレシピがありましたが、多くはチンゲンサイにしても別途「お湯で」茹でて添えていたのが印象的で、なぜそうしたのかはこれを食べてみて良くわかりました。

しかし肉骨茶って面白いと思います。たまに食べたくなるのですが、ところが食べだすと、結構すぐに「もういいや」って感じになるのね。皆さん、そんな感じしませんか?

次回はいつになるかわかりませんが、次回はやっぱり粗野な肉を使おうと思います。でもシャンクぐらいしか無いかなぁ。出来れば豚足、内臓、豚の耳とか使ってゼラチンたっぷりのものを作りたいのだけど、豚足だけは駄目。ヨメサンに殺されます。 (笑)

それと最後に付け加えておきますが、最近中華を作っていて思うことは、やっぱり中華醤油を使う重要性です。日本の醤油だとまず塩気が強いのと、味が中華風じゃなくなるんですね。とは言いながら私はあのドロっとしたほうは使わず一種類だけですが、中華のレシピを見ていますとあの二種類をうまく使い分けているのがわかります。

ちなみにその醤油で刺し身を食べますと、激マズ(笑)。世の中ってうまい具合にできていると感心しちゃいます。

 

 
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