塩鮭の低温調理

先日、塩シャケを作りまして、それを寝かしておいたものを今日、低温調理してみました。

まず鮭にどう塩をするかということですが、今までは塩を振っていました。まぁ、それが普通だと思っていましたから。ただ日本伝統の本物の塩鮭作りに挑戦した時にいろいろ調べてわかったことは、現在売られている多くの塩鮭は我々が昔から慣れ親しんだ塩鮭とは違うんですね。新潟の村上が脳裏に浮かんできますが、たっぷり塩をした鮭をまず1週間程度寝かす。重石も乗せて。その後、塩抜きをして寒気にあてて熟成させるのですが、今の塩鮭はそんな手をかけることはせずに、塩をして即、冷凍が多いとのこと。その塩も、塩の振り方って難しいですし、肉厚が薄い腹と厚い背中と同じように塩が入ることはありませんから、塩水(ソミュール液)に漬けるのが普通だとのこと。その方が個体差もなく、全体に均等に塩を入れることができる。

なるほどなぁと思いまして、私も塩水につけることにしました。アジの開きを作るのと同じですね。ところがですね、そんなことをしたことがありませんから、どの程度の塩水にするのかがわかりません。ただアメリカの洋食シェフが鮭を塩水(ソミュール液)に漬けるレシピの動画を見ましたので、それを真似ることにしました。塩分10%の塩水です。

ところがですね、この塩水を舐めてみたらまぁ塩っぱいのなんの。こんな塩水に漬けたら恐ろしいことになると思い、それを薄めて7%程度でしょうか、その辺の濃度にしました。そしてそれに鮭の切り身を入れて30分間。

その後、水気を拭き取り、ピチットシート(脱水シート)に包み冷蔵庫で保存。まぁ、まさに魚の一夜干しみたいなもんですね。

それを作ったのが一昨日だったでしょうか。今日、ピチットシートから取り出してみますとピチットシートは水分でベチャベチャ(浸透圧を利用して水分を取り出す)。鮭は若干硬くなったようで、良い感じ。

これを前からやってみたかった低温調理にしました。塩をしていない鮭ではやりましたが(その時の日記はここをクリック)、塩シャケのほうが間違いなく美味しいはずだとその時に確信しましたので、それのチェックのためでもあります。

取り出した時の画像。色も綺麗ですし、塩シャケらしくちょっと硬くなっていていい感じ。

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これをそのまま真空パックしまして50度で60分の低温調理。50度と言いますと熱いお風呂みたいな温度ですが、これでもしっかり火が通っているのは取り出してみるとわかります。

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ここでハタと気が付きました。また皮を剥がすのを忘れていました。皮だけは別にしてフライパンでカリカリに焼こうと思っていたのに、時すでに遅し。ここで皮だけ剥がそうと思いましたが、皮も非常にもろくなっていまして触れる状態ではありませんでした。ということで我が家の秘密兵器の登場。 (笑)

秘密兵器の携帯用火炎放射器。ではなくて卓上コンロのガスボンベに取り付けて使うバーナー。

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これでとりあえず皮に焼き目を入れました。そしてたっぷりの大根おろしを添えて完成。

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50度なんていう温度じゃ生だろうと思いますが、テクスチャーを見ればわかるように決して生ではなく、適度に柔らかくて水々しさが残るように仕上がっています。

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かなり美味しくて、もしかしたらこれが鮭を一番美味しく食べる方法かもしれないと思いました。洋食の世界ではもっと低い温度で低温調理するシェフが多いのは前の日記にも書きましたが、鮭の美味しさを引き出すのはこれが一番かもしません。そして鮭は塩鮭にする。塩加減ですがちょうと良い感じがしました。塩っぱくなく、塩気が足りないこともない。

ただ息子と食べながら話したのですが、やっぱりこういう形で仕上げると「鮭の塩焼きだ」と自分の中の常識は判断するわけで、それにしては焼き目、焦げ目がないのに違和感を感じます。火炎放射器バーナーで皮にだけ焦げ目を付けましたが、もしこれがなかったらかなり変な感じがするはず。ですから、多分、最後に全体を強火で焼き上げるのが良いかも。そして皮は事前に剥がしておいて、皮だけはパリパリに焼く。

あるいは50度で60分低温調理した塩鮭はあくまで「素材」であるという考え方で、ここからいろいろ手を加えていくのが良いのかもしれませんね。

ま、そういう意味ではまだ完成に至っていませんが、今まで食べていた鮭、塩鮭に比べたら格段に美味しいと思いました。でもこれはやっぱり新ジャンルの塩鮭かもしれなくて、これをオカズにご飯を食べるとなるともう少し塩も効かせて良く焼いたほうが美味しいはず。でもご飯は食べず、これが単品で出てくるとしたら面白いと思います。これなら「朝ごはんのオカズ」ではなくて「コース料理の中の一品」として使えると思います。海外のシェフがかなり低い温度で低温調理するのもそういうことだと思います。ご飯のオカズじゃない。

ということでご馳走様~~~~~。美味しかった~~~~~~。調理実験はやっぱり面白い~~~~。

あ、そうそう、ついでですが、温度で鮭がどう変化するかの動画を再び出しておきます。タンパク質が固くなり水分を放出し始める58度を超えるとガラッと変わるのがわかります。もし50度が低すぎると思えば52度でも55度でも良いわけですが、この辺の微妙な火の通り具合は低温調理だからこそコントロールできるわけで、今までのような焼き方では作るたびに火の通り方が違うことになるはず。低温調理器があれば100回作っても同じものが作れます。「焼きすぎだった?ごめんね~」とか、「まだ生だった?ごめんね~」なんてことは一生言わないですみます。「今日の塩鮭は何度にする?」なんて会話もおもしろそ。(笑)

Sous vide salmon at different temperatures 長さ39秒。

 

 
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塩鮭の低温調理” への2件のコメント

  1. ありがとうございました!魚は低い温度なんですかね?まだまだ、わからない段階で、勉強中なんです。魚もエージングするんでは?なんて思ってました。鰹節のような。40なんてこともあるんですね。実験してみます!

    • しかし内田さんは面白いところに注目しましたね~。

      魚のエイジングなんて一切聞いたことがありませんし、その必要性も良くわからないのですが、今までに存在しなかった料理ができるかもですね。

      ただ、私が思うに、肉もそうですが、最初に理論ありきではなくて、「こういうものを作ってみたい」という目標があって、それを実現するにはどうするかというアプローチじゃないと、それこそ大海に浮かぶ小舟と同じでどこへ向かうべきかが見えなくなるような気もします。

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