鮭の低温調理

どこに行っても鮭ばかりで、鮭なんか見るのも嫌だ、なんて何度もブログに書いていますが、結局いろいろな魚を食べみると「鮭殿、今まで文句を言って申し訳ない」状態になりました。

鮭を食べるなら薄塩鮭が一番美味しいと思うのですが、前々から気になってた低温調理をしてみました。50度で60分です。

塩コショウした鮭をオリーブオイルと共に真空パック。

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60分後に皮目だけフライパンで焼きました。

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でもこれが失敗で、パリパリに焼けば当然身の方にも火がはいるわけで低温調理の意味がなくなります。それも考えて皮だけ剥がして(ローストポークの時みたいに)皮だけをパリパリに焼こうと思ったのですが、それに気がついた時にはもう真空パックした後。ではフライパンで焼くときに皮だけ剥がせば良いとはおもったのですが、触ると身が崩れるので中止。結局、そのまま焼きましたが中途半端でパリパリにはなっていません。残念。

シンプルにレモンを効かせたタルタルソースで食べましたが、まぁまぁかなぁ。普通に塩鮭にして焼いたほうが美味しいはず。(笑)

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しかし50度なんて温度はお風呂みたいなもんで、それで大丈夫か心配だったのですが、全く問題なく、生の感じも全くなく、ジューシーで柔らかくて良い感じでした。もしかしたら塩鮭の低温調理も良いかもしれません。なーんて思っていたら、塩水に浸けてから(ブライン)低温調理をしたら良いなんていうユーチューブの動画を見つけましたが、遅いっつーーの。(笑)

これ。でもこのシェフはなんと40度という低い温度で60分。お風呂より低い温度(笑)。でもすぐ氷水で冷やして冷蔵庫で6時間寝かせるそうですから、身はかなり締まってスモークサーモンみたいな感じになるんでしょうね。

ちなみに、何度で調理するとどうなるかはこの動画を参考にしました。温度を変えるとどう変わるかがわかります。やっぱりタンパク質が硬くなって水分を出し始める温度が58度辺りってのはこれを見てもわかりますね。60度だとまるで変わってしまってます。

我々日本人にとって魚ってオカズ、副食でしかありませんが、主食とか副食とかそういう考え方がそもそも無い洋食では、どうやって食べたら美味しいのかそれだけの視点で考えるのだろうと思いました。厚さ1センチぐらいの鮭をオカズにご飯を食べるのと、いろいろ食べる中の一品として鮭を食べる場合は全く違うはず。でも、こういうのを見ると自分の凝り固まった常識が壊れていくのが面白いし、今までは塩鮭を低温調理するなんて発想そのものが全く出てこないわけで、実はそういう風に食べる鮭が一番美味しいのかもしれないと思ったり。

しかし、鮭の低温調理で検索しますと、外人って上に紹介したように40度とか45度とか、「それって生じゃん」みたいな鮭をレストランで出すのがわかってびっくりです。ゴールドコーストにそういう店ってあるのかなぁ。きっと高級料理なんでしょうね。

これはオーストラリアの映像。キャビアが乗ってて凄いですね~~~。この映像では48度で20分

次回は普通に薄塩鮭を作って、それを低温調理してみるつもり。楽しみだ~~。

ということで、今日もご馳走様~~~。料理実験って本当に面白い。

これももちろん糖質制限食で、食後1時間後の血糖値は97.2mg/dl。全く上がっておらず何も食べていないのと同じ状態。きっと私の脳みそは「俺は飢餓状態だ。このままだともうすぐ死ぬ。」なんて思っているんでしょうね。でも「食べろ食べろ」という信号を送ってこないってことはもう諦めたんでしょう。それとも一生懸命脂肪を分解して「ケトン体も結構良いねぇ」なんて思ってるのか。 (笑)

 
 
 
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