タコの低温調理

冷凍の水タコがいつでも手に入るようになって\(^o^)/なのですが、これをいかに美味しく食べるかの実験を繰り返しています。

ネットで調べるとまぁいろいろありますが、タコにもいろいろ種類があって火を通した時の変化が違うんですね。また生きているタコを浜で茹でるのと冷凍とはまた違いますし、沸騰してから5分だとか10分だとか、冷やすのは急冷、放置で冷ますなどいろいろで、さて果たして自分の手に入るタコはどう茹でたら良いのか全くわからず。

また水ダコを柔らかく美味しく食べるための調理法で特許を取った人もいたり(この日記を参照 クリック)、かと思えばそのすぐ後に、こっちのほうが良いとまた特許を取る人が出てきたり。タコの茹で方で特許が取れるのが不思議ですし、その内容はと見るとだれでもがやっているような内容。

そして目を世界に転じると、まぁ、色いろあるなんてもんじゃなくて、日本は単なる世界の一地域でしかないのがわかります。中にはタコを茹でるのに白ワインをボトル一本入れて、その他、様々な野菜やスパイスを入れ、そして茹で上がったら汁は全部捨ててタコは更に手を加えるなんて恐ろしい料理もあって、タコ一つからでも世界の広さを感じます。

で、魚介類に関しては日本人は生で食べることが多く、外国では火を通すのが圧倒的に多いわけですが、ただ火の通し方としては刺し身に限りなく近い調理法が欧米には存在していて、それが広く普及しているのもわかります。たとえば鮭を50度て低温調理をするとか。50度って手を入れたら熱い温度ですが、50度で調理をするなんて感覚は日本人には全くないと言って良いはずで、彼らは「刺し身は食べない」にしてもそれに限りなく近いようなものは食べているんですね。そしてその調理法は日本には存在しない。というか私は聞いたこともなければもちろん食べたこともありません。

タコに戻りますが、タコといえば真っ赤に綺麗に茹で上がっているのがタコという信仰みたいなものを私達は持っています。もちろんまるで火の通っていない生を刺し身で食べたり、シャブシャブがありますが、一般的ではない。

ではどう茹でるか?となれば、沸騰したお湯に足から入れて云々というのがほとんどで、タコの低温調理のことを書いている記事をネットでも見たことがありません。

ということで挑戦。 (笑)

昨日のローストビーフは57度で3時間でしたが、その調理中に同じ鍋に前回と同じくエクストラバージンオイルにまぶしたタコの足を真空パックし、1時間だけ入れてみました。

出来上がりはこれ。見ても違いはわかりませんね。 (笑)

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美味しかったです。身は柔らかくて、でもイボイボのプリっとした感じが非常に良いと思いました。これはかなり良いかもしれません。

前回は68,9度で1時間でしたが、その時も「煮た」感じはなくてまさに茹でたタコそのもので美味しいと思いましたが、今回の58度の方がタコらしい(私の感覚ですが)、寿司屋で出てきてもこれなら文句なしという感じでした。私はタコの刺し身も好きで、湯通ししただけみたいな茹で方もするのですが(再沸騰するまで待たずに取り出す)、その場合は中心がネットリしたなんとも言えない美味しさがあるのですが、それってある意味、生っぽさであって敬遠する人もいるはず。でも58度で60分茹でたタコにはそういう生っぽさは皆無で、万人向けだと思いました。

問題は衛生上どうなのかということ。このブログでは低温調理のことを良く書きますが、低温調理をするからこそかなり注意をしないとならないのが衛生上の問題で、もしアタリでもしたらとんでも無いことになります。

サルモネラ菌に関して言えば、温度の変化でこういうことになっているそうです。

 0-8度  増殖しないが死なない
 8-15度 徐々に増殖する
15-30度 かなり増殖する
30-38度 激しく増殖する   ← ここがピーク
38-40度 かなり増殖する
40-60度 徐々に増殖する
60度以上  5-10分で死滅する
100度   数秒で死滅する

低温調理でよく使う温度である55度から70度というのはこれで言うと「徐々に増殖する」温度域とダブっているのがわかります。つまり、長時間低温調理をすると菌が大喜びで大運動会を始める可能性すらあるということ。

ただこの辺も詳しく調べていくと55度でも1時間以上調理すると大丈夫だという報告もあります。

ま、結局は良くわからないということがわかるだけで、「衛生面には最新の注意をする」という自己責任でしかないのでしょう。ただ、病院とか学校の給食はこの辺はシビアで、魚や肉の内部温度が80度に達しなければいけないみたいな決め事があるようです。じゃぁ、刺し身はどうなるんだ?牛のタタキは?なんて益々わけがわからなくなるわけですが、最新の注意が必要なのに変わりはないと思っています。

それとわからないことがあります。タコを茹でるのにこの58度で60分が、普通に茹でるより美味しいとしても、さて「持ち」はどうなのか。これも大きな課題ですよね。そもそも普通に茹でたタコが冷蔵庫でどのくらい持つのか、悪くなるとどんな風になるのかさっぱり私にはわかりませんし、それとこの茹で方のタコとどういう違いがあるのかもわかりません。

ただ、その日のうちに食べるとするなら、この58度で60分というのは面白いと思いますし、日本料理のプロも一度試してみたら良いかもしれません。

でも大きな大きな問題がありました。このタコは美味しいと思うし、(ゆでダコとしての)歯ごたえは完璧と言って良いほどだと思うのですが、味が無いんですよ。いや、無いわけはないのですがイマイチ薄い。(笑)

この味が無いっていうのはオーストラリアの多くのものに共通することなんですが、これが茹で方によるものなのか、そういうタコなのかが良くわからず。

でも茹で方も関係しているであろうことが考えられるのは、「タコの柔らか煮」を作りますと、茹でダコではうまくもなんともないタコが美味しい「煮蛸」になりますから(ラブラドールのチャリスで売っているようなタコ)(どこにでもあるイイダコのことではない)。

この辺りは本当に難しいと思います。昨日のローストビーフもそうですが、焼いてこそ出てくる味があるんですよね。タコも同じかもしれません。

生ダコの入手ですが、カラーラの日本人の魚屋さんReal Fishで買えます。ここでは茹でたタコも売っていますが、タコオタクの方は(笑)、1キロ単位の生を冷凍したものを買うのが良いと思います。

Real Fish は年中無休。電話番号 07 5594 4224

 

 
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タコの低温調理” への2件のコメント

  1. いろいろやってらっしゃいますね。
    いつも楽しみに拝見しています。
    わたしも、生のタコが手に入るときは、自分で茹でますが、丸元淑生という人が本に書いていたやり方で茹でてます。

    まず、内臓を出して、水洗いした後、たっぷりの塩を加えて、2~3分間よくもむ。
    大鍋に湯を沸かし、沸騰したらタコを入れ、1キロにつき1分間茹でて、すぐ流水で洗う。
    こうすると、茹で過ぎずに、柔らかくておいしく出来上がります。

    出来上がったら、食べやすい大きさに切って、ボウルにとって酢を加え、ざっと混ぜ、酢を捨てます。(酢洗い)
    密閉容器に入れて、冷蔵庫に入れ、毎日酢洗いを繰り返せば、かなりもつそうです。
    初日は、刺身風、翌日は酢のもの、次はイタリアン風にサラダ、次はきゅうりとキムチ和え、
    それから、きぬさやと一緒にガーリックバター、・・・と楽しめます。

    • なるほどぉ。その茹で方が美味しいであろうことはすぐわかりました。というか私が日記に書いた「沸騰する前に上げてしまう」というやり方よりまだ火の入れ方が少なく、生に近いですから。芯の方は完全に生で、トロリ、ネットリ感があるでしょ。

      それを酢洗いですか。なるほど~~~~。それで持ちを良くするんですね。

      ただやっぱり良くわからないのは、肉でも魚でも火が入ると間違いなく色が変わりますよね。でもタコはグツグツ煮てしまっても身は白いままで、そもそも火が入るとはどういう意味なのか原点に引き戻されてしまいます。

      火を入れるのは持ちを良くする意味もあると思うのですが、ではタコの柔らか煮を作った場合、それが日持ちするかというと全くそうでもないんですね。結構足が早い。

      それと新鮮とはどういう意味か、というのも良くわかりません。さっきまで生きていたら新鮮なのか、では冷凍品は新鮮ではないのか。マグロの冷凍は新鮮ではないとするような考え方なら、オーストラリアの魚屋で売っているものに新鮮なものはほとんどないことになりますし。いやいや、日本も同じですよね。

      結局、何もわからないってことがわかるだけで謎ばかりです。(笑)

      タコの柔らかさに関しても難しいと思ったのは、例えばダイアモンドを考えた場合、ダイアモンドの硬度は一番高く、世の中に存在するものの中で一番固いとされている。ところが靭性は決して高くないのでハンマーで叩けば簡単に割れてしまう。ところが翡翠はハンマーで叩いても割れない。

      さて柔らかいのはどちらか?

      タコにもそれがあると思っていて、茹で時間が短いと柔らかい(生に近い)のは間違いがないですが、では噛んだらすぐに噛み切れるかというとそうではないですよね。ところが「柔らか煮」は歯のないお年寄りでも食べられる。

      さて柔らかいのはどちらか?

      グアムに居た頃、タコを海で捕まえることがあって、それを茹でてみましたがどうにもならないタコでした。刺し身は怖くて食べませんでしたが、いくら煮ても固いままなんです。

      イタリアだかどこだかではタコを地面に何度も何度も叩きつけて柔らかくしてから料理するというのを映像で見たことがありますが、こういうことなのかと思ったり。

      でも我々が通常手に入れるタコはそんなことはないわけで、柔らかくなるタコなのか、それともそういう処理がされているのか、この辺がわからず。ただ前の日記にも書きましたが、北海道の水産試験場のレポートで冷凍すると柔らかくなるというのがありました。凍結するときに膨張した水分が細胞の結束を壊すんでしょう。また水ダコって変なタコで茹でてもどんどん水分が抜けて小さくなるばかりみたいなんですよね。茹で上がりのポイントがわからない(笑)。なおかつ水産試験場が柔らかくする方法を考えなければならないほど北海道の水ダコが固いのかというのもわからない。ああああ、あの赤く染めたタコで噛みきれないようなのは経験したことがあります。あれが水ダコの本性なのかな?

      では冷凍されていないタコは全部固いのかというとそうでもないわけで(日本の真ダコとか)、わけがわかりません。

      せめて、衛生上、こうすれば安全という目安だけでもわかれば良いのですが・・・

      で、「酢」が出てくるんでしょうね。昔からある「酢だこ」。ここに答えがあるんだろうと思いました。

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