タマネギを炒めるときの裏ワザ

タマネギを炒めるのって面倒くさいですよね~。って野菜炒めじゃなくて、洋食に使う時のスープの下準備としてタマネギをキャラメル色になるまで炒めるってやつ。

うちのヨメサンはこれに妥協がなくて、カレーを作るときでもしっかりタマネギを炒めるんですが、私はイライラしちゃって駄目。でもそれをやらないとヨメサンは私を蔑むように

「わかってないわね。ぜんぜん違うんだからしっかりやらないと。手間暇かけないで美味しい料理ができるわけがないでしょっ!」

この言葉を何度聞かされたことか。

でも30分も40分もタマネギを炒めていられます?冗談じゃないですよね。そこでいろいろ実験するわけです。まず刻んだタマネギを電子レンジでチンするとか、塩、砂糖を最初に入れるとか(これらはそれなりに効く)。でもそれでもやっぱり面倒くさい。

そんな時に、ユーチューブで洋食のレシピを見ていた時ですが、お勧めしないけれど裏技があるというのを見つけたんです。それは

重曹を使う

これってどうもレストランでもやる店はあるみたいで、でも入れるのはホンの少量。重曹を入れると味が変わるはずで心配だったのですが、本日、毎度のマシュルームソースの作り置きをしたときに試してみました。

それがこれ。

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今までですと普通にやるとこの色になるまで(私の場合)30分は掛かるんですよ。でもこれは10分以内でこの色。味見をしてみましたが、私の鈍感な舌ではいつもとの違いはわからず。 \(^o^)/

ただねっとりした感じじゃなくてまだ水っぽいのが画像でわかると思いますが、これはもう少し炒めていけばOK。

これいいわ~~~。

ヨメサンを呼んで「ここまでするのにどのくらい時間が掛かったと思う?」と聞きましたところ、「20分ぐらい?」との返事。「実は裏技を使って重曹を入れたら10分以内でこうなった」と言ったんですがまるで興味がなさそう。頑固者め!九州女はこれだから・・・・・ったく。 (笑)

でも私は今後はこれでやるつもり。 \(^o^)/

(後記)玉ねぎを刻んだものを冷凍するとかなり早く飴色になるとのこと。これも次回やってみます。

ところで、前に書いた特製(我流の適当という意味)マシュルームソースですが、非常に気に入っておりまして、常備するようになりました。冷凍にしておけばいつでも使えるし、何にでも使える。パスタ(私は今は食べられないけれど)にあえるだけでも美味しいはず。

ところがですね、これにはガーリック、ショウガ、バター、多めのクリームを使っているんですよ。だから料理によっては合わないと感じることがあります。また何か足りなくてもう少しパンチが欲しいとか。またワンパターンだとやっぱり飽きる。

料理なんか全く知らない私ですが、最近ユーチューブで外人の洋食レシピを見ていて勉強になったのは、スープ(出汁)には基本の何種類かあり、それを元に枝分かれさせて色々作るんだと。で、私の大好きなデミグラスソースですが、それでさえ枝分かれしたある一種のソース(元から見ると孫の位置)でしかないんですね。私としては日本で言う昆布出汁、鰹出汁みたいな大元になるものだとばっかり思っていました。でもデミグラソースは基本のブラウンストック(出汁)にブラウンルー(小麦粉を使う)、そして場合によってはトマトペーストを入れて作る(日本で言われているのとは若干違うようですが、私は欧米人の言う方を取ります)エスパニュールソースファミリーの中の一つの派生ソースでしか無いと。

なるほどなぁと思って、ユーチューブの中にフランス料理講座みたいなのもあって、それを見て体系的に勉強してみると、出汁(スープ)とそこから作るソースの世界が私の考えていたものとまるで違うのがわかりました。

で、そんな知識を持ってから、気に入っていつも作っているマシュルームソースを考えた場合、これって味を決めすぎていると思うようになりました。つまり、マシュルームが好きであるなら、マシュルームソースとして汎用の効く基本的なソースを作るべきだと。で、使うときにそれにクリームを足すなり、ハーブを入れるなり、トマトペーストを入れるなり、赤、白、ワインを入れるなり好きにやればかなり応用範囲が広がるはず。

なーんてことを考えながらいつもの味付けでマシュルームソースを作った私。 (笑)

クリームたっぷりで非常に濃厚でマシュルームの香り一杯のソース。以前は一番最初に牛脂やスジ肉をカリカリになるまで炒めていましたが最近はそれはやりません。やったほうが美味しいだろうとは思いますが、私の舌ではその差はわからず。(笑)

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でも次回からはタマネギ、バター、弱めの塩コショウ、少なめのガーリック・ショウガ(あるいはこれを入れない)で作っておこうかと。どうせ冷凍冷蔵して保存するにしても使うときには当然フライパンに投入するわけで、そこで最終的な味付けをするべきだろうと。

ま、当たり前のことなんでしょうが、こんな簡単なことに気がつくまで随分時間が掛かりました。

ちなみに、ユーチューブにあるクッキングクラスのマザーソース(基本的なソース。出汁ではない)に関する映像。こういうのがいろいろあって面白いです。

ブラウンストックという大元のスープ(出汁)にブラウンルー、トマトペーストを足すとエスパニョールと呼ばれる基本のソース(スープとソースの違いを把握)になり、そのエスパニョールファミリーの中の一つがデミグラスソース(Demi glace デミグレイスと英語では発音)だという話。

ソースを体系的に表した図。

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タマネギを炒めるときの裏ワザ” への2件のコメント

  1. 奥様えらいですねー
    私は飴色タマネギ、オーブンで、、、でも、daboさん、大きなオーブン使わせてもらえないんですね。

    ソースの対系図面白いです。
    基本の型をいくつか習得すれば、後は、バリエーションを広げていけばいいんですね、、

    デミグラソースが、エスパニョールファミリー(なんだかスペインぽい響き)の一員だったとは愉快。。昔、デミフラソース教わったときに、ブラウンルー作ってバルサミコで煮詰めて、別の鍋で肉と野菜で出汁とって合体させました。で、料理慣れしてないので、意識が遠のきそうになって、何故、別々に作るんだろう。。。と混乱してしまったのですが、そういうことだったんですねー、

    • 我々日本人には「昆布出汁」「鰹出汁」が基本にあって、そこからいろいろ広がるのと同じで断片的にソースを勉強しようとしても何がなんだかわかりませんよね。とりあず、まずは昆布出汁を作るんだよ、みたいなのが欧米のソースにもあるわけで、そこを通りすぎて覚えようとしても無理。

      でも我々の頭には種々雑多な情報が入っていて、またフランス語、イタリア語、英語も混ざっていて、フォン、ブロス、ストックの違いも私は良くわかりません。またそれにスープ、ソースが加わるわけで、一度体系的に勉強する必要があると思いました。

      洋食を理解している人にしてみれば、そんなことも知らないのかって笑われそうですが。 (笑)

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