豚の脚(Hock)は大失敗

材料はこれ。豚の脚。Hock。

RX1R-02064

中華風の味付けでしっかり煮込もうと思ったのですが煮込みすぎ~~~~。

一度茹でこぼしをしてから圧力鍋に投入。醤油、紹興酒、中国黒酢、ショウガ、ニンニク、花椒(ホアジャオ)を入れて20分。圧力が抜けてから様子を見たらまだ骨から簡単に離れる感じではなかったので、再び20分。

これが大失敗で柔らかすぎ。骨からすぐ離れるのは良いのだけれど、箸で肉が持てないくらい柔らかくなってしまいました。それはそれで良いとも思ったのだけれど、煮汁にゼラチン(コラーゲン)がほとんど抜けてしまった感じ。

美味しいとは思ったけれど、感激する美味しさではなくて、まさに肉骨茶を食べた時に感じる美味しさ。見た目の印象も肉骨茶と同じ。(笑)

う~~~む、やっぱり豚脚は豚脚と言っては悪いけれど、なんと言いましょうか、まぁ、肉を見ても凝るほどのものではなさそうに思いました。粗っぽい食べ物。部位。内臓と同じレベル。

韓国料理で豚脚はよく出てくるけれど、あんな感じで止めておくのが良さそう。

今回は写真を出すのはやめておきます。場末の安い肉骨茶のイメージと言えば伝わるでしょう。

いつか豚脚、豚足でテリーヌ(Brawn)を作ろうと思っていましたが、戦闘意欲がなくなりました。

でもコラーゲンたっぷりの煮汁をそのまま廃棄するのも勿体無くて、冷えると上にゼラチンの膜ができるような煮汁を何かに使おうと思います。出汁もしっかり出ているので、単純に煮こごりにしても良いかも。

息子はそれでラーメンを食べると張り切っています。(笑)

 

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豚の脚(Hock)は大失敗” への2件のコメント

  1. daboさん、連日ごちそうの数々、、、dabo 家の居候になりたいものです。。
    自分一人では、麺かお茶漬けですませてしまうので。。

    豚足、、といっても蹄のついてる下肢のほうで、フランス料理を一度教わったことあります。三時間ほど煮込み、身をほぐして、網脂を広げたセルクル型に詰めて、ソテー
    蹄の面影のない綺麗なお料理になりました。牛蒡のガストリックソース添えたと思います。
    肉ほぐしたときに、手に脂がびっしりついて艶艶。。

    その時のレッスン名が、「豚足のカリカリ焼き」という題名(気取らない先生)で生徒さんたちが敬遠してしまい空席が多かったようです、、豚足のグリエとか、クレピーヌ包み焼きソテーとかすれば、良かったのかも。私も、蹄つきの豚足をかりかりに焼いたもの想像していたので、いい意味で期待を裏切られ感動しました。。

    • 豚の脚や足(豚足の意)のレシピをいろいろ調べてみたのですが、ドイツ料理でも有名なのがあるようですね。茹でてから焼いて皮はパリパリにする料理。

      どこの国にも伝統的な料理があって美味しそうとは思うのですが、私は素材として問題があるような気もしました。なんせ運動量の多い筋肉ですから固さが半端じゃ無いんですね。だからちょっと焼いて食べるなんてことは不可能で、調理法の範囲は狭いように感じます。

      また様々な筋肉が混ざっていてテクスチャーもそれぞれ違いますから、面白い部位でもあると思うのですが見た目では美味しそうとは私には思えない部位。だからバラしてテリーヌにしたり素材として使う調理法も多いのかもしれませんね。

      まぁ、どこかの店でたまに美味しいものを食べるならまだしも、自分でわざわざ作る、使うほどのものじゃないような気がしています。他にも美味しいものはいくらでもありますもんね。

      まさに肉骨茶とイメージが重なりました。

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