早速、豚の軟骨を料理してみた

そもそも軟骨を探したのはあの飲茶に良くあるポークスペアリブ(豆鼓蒸排骨)をきっちり家で再現したいからなわけですが、手に入れてみますと、また豆鼓蒸排骨かよぉ、みたいな気がしてきました。(笑)

ということで作ったこともない料理にチャレンジ。どちらかというとイタリア風かなぁ。トマトと赤ワイン煮です。

材料はこれ。豚の軟骨。中国語では脆肉、英語ではSoft bone。

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冷蔵庫にあるものだけで作ったので、トッピングはなぜかネギ。(笑)

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色が茶色っぽいのは赤ワインのせいで、ボトル半分ぐらい入れました。基本的な味付けや調味料に何を使えばどうなるかは30分ぐらいしっかり頭の中で脳内シミュレーションをして決定。

まずは沸騰したお湯に入れて、10分ほど茹でて流水につけて綺麗に掃除。かなりアクがでました。

再び新しいお湯を鍋に入れ、それに冷蔵庫で中途半端に余っていたタマネギ、人参、セロリの三種の神器に長ネギ、ショウガ、ニンニク、バジルなどの香辛料をいれまして約20分間、圧力を掛けました。

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圧を抜いてから、トマトソース、赤ワイン。香辛料が少ない感じがしましたのでファンネル、バジル、ショウガ、ニンニク、塩コショウを入れて再び圧力をかけて10分。

肉だけ取り出してバットの中に。もう肉はホロホロでそおっと触らないと崩れてしまいます。また骨はほとんど抜けてしまっていました。その時点でこんな感じ。全く脂っぽくありません。煮汁にもほとんど脂が浮いていない状態(コラーゲンも無い)。

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その後、煮汁を濾して、ガンガン煮詰めます。5分の1ぐらいまで煮詰めましたかね。それにとろみをつけて(サイリウムハスク使用)味を整えてから、取っておいた肉を投入し、温めてから皿に盛っただけ。刻みネギをトッピングし、味の決め手はその後の塩コショウって感じでしょうか。

簡単でしたが、時間は随分掛かったような気がします。疲れました。

味はまぁまぁでした。完全な洋風でまず我が家では作らない味。ほんのりと赤ワインが香って美味しかったのですが、面白いのがあれだけ香辛料を入れたのにほとんど香辛料の香りは飛んでしまっていたということ。ニンニク生姜も香りません。これって圧力鍋で長時間掛けたから?

こういう肉って食べたことがないという感触。見た目はバラ肉っぽいのですが、あの筋に相当するものは一切なく、その代わり軟骨がありまして、それはグニャという感じでもないしトロトロでもなくて、軟骨らしいコリコリでもなく、なんて表現すれば良いのでしょうか。柔らかくなった軟骨そのものです。(笑)

これはこれで美味しいというか、変わっていて面白いと思いましたが、牛のスペアリブで筋がしっかりついていてそれがトロトロになったときのような、感激する美味しさがそもそも肉にありません。しかし柔らかく煮こまれた肉の中に感触が違う軟骨が入っている感覚は新鮮でした。でも、ただそれだけのもの。コラーゲンが溶けて煮汁もトロリとするかと思っていましたが、この部位ってコラーゲンが殆ど無いのかなぁ。まとわりつくような感じがなくて物足りませんでした。ということでコラーゲン(粉末のゼラチン使用)も仕上げの時に投入してみました。

軟骨はこんな感じに入っています。

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ちょうど出来上がった頃、出かけていた長男が帰宅。これがまた美味しい美味しいとよく食べること。

それがですねぇ、嬉しい事を言ってくれたんですよ。

「このグレードの料理が家で食べられるなんて凄い」とさ。(笑)

あいつって何だか安っぽくておべっかばかり使うセールスマンみたいだ。

でも作ったかいがありました~~~。\(^o^)/

正直な所、今後これを手に入れて元々の始まりである「豆鼓蒸排骨」を作るべきかどうか。ここは思案のしどころだと思います。豆鼓蒸排骨そのものはかなり美味しく出来るのがわかっていますから、あえてこの肉をつかわずに、それこそ美味しそうな(普通の)バラ肉で作るほうが良いかも。

ただし、コストを低く抑えるという意味ではこの肉はコスパは良いと思います。日本では非常に安いと在日中国人が喜ぶような価格ですし、肉屋によっては捨ててしまうこともあるような部位のようです。私が買ったのはいくらか忘れました。というかいろいろ買いましたので、トータルの料金しかわかりません。

うーーむ、やっぱり一度はこの肉で豆鼓蒸排骨を作りましょうかね。豆鼓蒸排骨には今後もお世話になるでしょうし、本来の肉を使って料理したこともないというのもおかしなものかもしれません。

 

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早速、豚の軟骨を料理してみた” への2件のコメント

  1. こういうグレードの家庭料理という息子さんの言葉、お世辞でないと思います。友人たちを招いてあげて肉まんをごちそうしてあげたり、、、クリスピーポークやテリーヌもお店ででてくるような綺麗な一品で。。
    赤ワイン半分いれるって贅沢ですね、、あ、オーストラリアはワインが豊富なんですね。マレーシアお酒高いから、料理に使うのも控えてしまって。。

    脆肉画像、ありがとうございます。
    今度、TTDIの豚肉屋さんいくときに、この画像を持参しようと思います。プロが、がんがん大量に注文しているので、部位や大きさきちんと調べてからいかないと気後れしてしまうので。。

    とろみをつける片栗粉でも血糖値あがるんですね、
    サイリウムハスク、聞いたこともない食材です。食材選んで、調理時間や調味料シミュレーションして、男の科学調理学みたいな、、そういうお料理の紹介ってわかりやすくていいですね。

    • 私のオタクみたいな日記がお役にたったようで嬉しいです。

      脆肉、豚の軟骨ですが、ちょっと納得がいかなくて色々調べてみたら、私のやった圧力鍋で20分加熱というのは少なすぎたようです。40-50分という記述が結構あります。するとあのコリコリした軟骨がトロ~~リとなるらしい。私の時には固いプラスチックが柔らかくなっただけみたいな感じでしたが(笑)、軟骨のトロリとしたものなんて食べたことがありませんので再びチャレンジするつもりです。

      ただ、発端は飲茶に良くあるポークスペアリブ(豆豉蒸排骨)で、これは15分かそこら蒸すだけですから軟骨はコリコリのままですね。ですからもし軟骨が多い場合、変な物になりかねないと思いました。

      片栗粉、スターチ類は砂糖と全く同じなんですね。消化されて分解されると速攻で糖分となるようです。分子構造も砂糖と非常に似ている。甘くない砂糖と考えるのが良いようです。

      サイリウムハスクですが、マレーシアでも売っているはずです。KL在住の両親に紹介しました所、便通が良くなったと非常に喜んでいました。前回、KLに行った時にそのサイリウムハスクを見たのですが、オレンジ味のものでした。そして甘い(笑)。これじゃ糖質制限していたら駄目なわけですが、単純に「食物繊維」を摂るという意味では良いと思いました。多分、何も混ざっていないものも売られているはずですが、これはパサパサのまさにフスマの粉みたいで食べづらいです。でも水分につけるとドロドロになってこれまた気持ち悪い。(笑)

      また遊びに来てください。

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