タコを特許製法で茹でてみた

タコと言ってもこの場合、水タコですが、それの製品化(ただ茹でただけと同じに思えますが)に特許が存在することを前の日記で書きました。(ここをクリック)

ゴールドコーストに出来た日本人の経営する魚屋で水タコの生の冷凍モノを手に入れ、その余りで実験してみました。

まず基本的に

○ 真ダコと水タコは性質がまるで違い、茹で方も違う

ここを抑えておくことが必要だと思います。真ダコは煮過ぎるとすぐに固くなりますが、水タコは大袈裟に言うと煮てもどんどん水がでるだけの変なやつ。それでも茹で方一つで美味しく食べられると私は思うのですが、どういうわけか、一般的には固いのが普通みたいでいかに柔らかく美味しくするのかで各社、また水産試験場も苦労をしているようです。

北海道立網走水産試験場の実験結果では一度冷凍すると2-5割ほど柔らかくなるという報告が出ています(水分が凍ることによって膨張し、硬い組織を壊すからかもしれません)。(ここをクリック)

そして北海道のメーカーで非常に柔らかくて美味しい水タコを販売している会社が、なんと製法特許を持っています。この製法は公開されていますし、その説明は前の日記を見てもらうとして、その後、新しい特許をとった会社が出てきました。今回はそれを真似しました。

1 生蛸を蛸足の大きさに応じて200g~500g程の個体に切り分け、オイル(好ましくは、オリーブオイル)を全体に絡める前処理工程、
2 前記前処理した個体を真空包装する包装工程
3 前記真空包装した個体を冷凍する冷凍工程
4 前記冷凍した個体を60℃~80℃で加熱する加熱工程
5 前記加熱した個体を自然冷却する冷却工程

これだけのことなのですが、書いてある通り、水タコの足をオリーブオイルにつけて冷凍しました。これは何週間冷凍したものでしょうか。多分2週間以上経っています。

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これをいつもの低温調理の方法で68度(実は多分69度)で60分調理しました。まさに油で煮るコンフィですね。出来上がり後はそれなりに水が出て、一回り小さくなった感じがします。

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これを冷水につけて冷やしたのですが、その時にオリーブオイルはほとんど流れ落ち、水気をキッチンペイパーで拭いた後はまさかオイルに浸かっていたなんてことはまるでわからない、普通の茹でタコのようです。(注:製法特許では自然冷却とありましたが、私は冷水に浸けてしまいました。大失敗。)

RX100-04323-3

普通に茹でた(私の場合はかなり生の状態にします。ミディアムレアぐらい?)タコがありませんので比較は出来ないのですが、触った感じの弾力はちょっと弱いように感じました。つまり「確かに柔らかそう」。でもいわゆる柔らか煮みたいな柔らかさではありません。当然、このタコは茹タコとして使うわけですからこれでOK。

食べた感触ですが、確かに私の茹で方より柔らかいと思います。でもフニャフニャではなくて、一般的に言われる、まぁ、美味しいタコって感じでしょうか。でも私としてみれば、わざわざ生タコを買ってきてこういう風にしてしまうのはアホだと思います。でもこれが流通に乗ってスーパーで茹でタコとして売られたり、あるいは回転寿司に使われるとしたら「結構美味しいタコ」の部類だと思います。

結論としては、これは個人が真似することじゃない。(笑)

もちろん寿司屋や料亭、海産物専門店がやることでもないと思いました。いわゆる流通に乗せるには「かなり良いタコ」ってことでしかないと思います。また、上の特許にあるように、タコは真空パックされますし、決まった温度で決まった時間調理すれば、常にこの品質を提供できるという点では優れていると思います。調理人がアルバイトだろうがド素人だろうが、普通に美味しいタコになるのでしょう。

でもそれだけってことです。(笑)

報告、終わりっ!!

でもま、タコにも低温調理があるなんてのがわかったのは収穫で、生が手に入った時に是非やってみるべき低温調理法を考えてみたいと思います。と言いますのは私の場合は、真ん中がちょっと生でネチョっとするぐらいの茹でタコが好きなのですが、これって結構微妙で難しいんですね。毎日仕事で煮てる人ならその微妙なところがわかるのでしょうが、1年に数えるぐらいしか煮ない、あるいは全く煮たこともない人にはうまい具合に煮るなんてことは不可能。

ですから、例えば同じ60分にしても、温度は55度でやると良いとか、そういうのがわかれば誰でもいつでも全く同じものが作れるわけですよね。それは凄いことですので、いつか実験して、その温度がどの辺なのか探してみようと思います。ここで、温度じゃなくて時間でしょ?と思う方もいらっしゃると思いますが、高い温度を維持して、時間で煮方を変えるってのは素人には無理なんですね。時間で火の入り方が変わるわけですから、大きさ、量、お湯の量でもかなり差がでちゃいます。それが巷で普通に説明されている煮方で(沸騰したお湯に入れて何分とか)、経験なくしてうまく火を入れるのは至難の業。でももし温度で火の入り方が決定できれば、30分煮たものと50分煮たものと違いは出ないはずです。これなら誰にでも、初めての人にも出来る。

低温調理の良さってまさにそれだと私は思っていて、何度で何分という厳しさがあるとしたら、それはオーブンで大きな肉の塊を焼くのと同じ難しさになっちゃうんですね。肉の大きさ、形状でまるで火の入り方が違うわけですから。でも低温調理だと肉の場合ですが、55度で1時間だとして、それが2時間、3時間でも出来上がりに違いはさほど無いわけです。それどころか時間を長くするとエイジングの効果さえ出て美味しくなる。ですからタコも温度さえ決まれば、最低10分として、それが20分30分でも出来上がりは同じというほうが素人には助かるわけです。量が少なかろうが多かろうが常に同じ出来上がりになりますから。簡単でしょ?

ま、いつかそんな実験をしてみようと思います。

ちょっと調べた所、タコのコンフィという料理が存在するんですね。やはり低温で仕上げるようです。でもコンフィって貯蔵可能なものを作るために考えられた調理法で、タコって数十分コンフィにしても水分と油分が置き換わるわけでもなく、水分量が多いですから常温保存なんて出来ないんじゃないでしょうか。でもま、単に茹でるより美味しいと書いてありますので、実験する価値はありそうです。まさか、実はこれって寿司屋も知らない大ヒット調理法だったりするかもですね。ワクワク。 (笑)

 

 
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タコを特許製法で茹でてみた” への2件のコメント

  1. 初めまして、食品衛生的には、加熱温度64度以下では雑菌が繁殖する可能性が大なのでそれ以上の方がよいと思われます。

    • はい、知っています。

      ただその基準は世界でもバラバラで、刺し身、ハムを含む生食は監督庁も許しているわけで、ただ単に温度云々で良し悪しは語れないと考えています。

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