テリーヌドゥポワソンを作ってみた

生鮭を早く食べてしまわないとダメになってしまうので、一度作ってみたいと思っていたテリーヌドゥポワソンに挑戦してみることにしました。

テリーヌドゥポワソンって何か?なんのことはない、海産物のテリーヌっていう意味。ちょっと気取ってみました。(笑)

出来上がりはこれ。ちょっとミスりましたが、まぁまぁの出来。初めてにしては上出来。

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使った材料はまず生鮭。いつもと逆であえて脂の乗った腹を避けたサクです。これが大きすぎてテリーヌを作るにも多すぎます。ということで3分の1ぐらいは食べちゃうことにしました。戦の前の腹ごしらえです。塩を軽く振って30分ぐらい放置しておきました。そしてドリップが出ますので、キッチンペイパーで水気を取って、再び軽く塩コショウ。

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これを焼くのですが、どうやって焼きましょう。我が家の小さなオーブントースターにはこれは大きすぎて入らないし、大きな備え付けのオーブンは私は使っていはいけないことになっていますし(笑)、フライパンで焼くことにしました。ただ、どこで見たか忘れましたが、初めてのやり方。軽く塩コショウした鮭をバージンオイルを入れたフライパンの上に皮を下にして乗せ、これでもかというくらいの弱火でじっくり焼いてみました。一切触らずに放置です(この焼き方は絶対に蓋をしてはいけない)。で、横から見て色が変わってくる境界線が半分を超えたくらいで裏返すんですが、真ん中はまだピンクが残っている状態でやめました。それでもトータルで30分ぐらい掛かったかな。日本的な焼き方としてはミディアムレアという感じでしょうか。でも皮はばっちりパリパリ。中はしっとり。

毎度の皮パリパリ動画です。身よりこのパリパリの皮のほうが嬉しい。(笑)

ちょっと洋風の盛り付け、味付けです。ソースは先日大失敗したマヨネーズに(MCTオイルとマヨネーズが分離しちゃって混ざりません)レモンをこれでもかと絞ったもの。あっさり味です。

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腹ごしらえが終わってからテリーヌ作りに突撃ですが、鮭のテリーヌにはこの焼いた鮭の身と(一年以上前に買って冷凍庫で忘れ去られていた)特売で買った安いスモークサーモン、これを両方使います。

まず、ラップを3枚ぐらい重ねあわせたものをテリーヌの型の内側に敷きます。これで取り出すのも簡単になります。

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そしてこれにスモークサーモンを敷いて、テリーヌ全体をスモークサーモンで包むようにします。

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余っているスモークサーモン、焼いた鮭を少々、クリームチーズ、バター、レモンリキュール、胡椒、そして適当なハーブ(ろくなものがないのでパセリ)を刻んで、フードプロセッサーでペースト状になるまでしつこく回します。本来はこれを濾してできるかぎりスムーズにするらしいのですが、味見をした所、全く繊維を感じませんのでこれをそのまま使うことにしました。また、スモークサーモンといえばケイパーですから、ケイパーをちょっと多めに、それと酸っぱい汁も入れて混ぜておきます(タマネギも入れるべきだったかも)。これを作っている間に、中に入れる野菜であるグリーンアスパラガスを茹でます。

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そしてまずこのパテを少量、型の中に入れてから、焼いた鮭を大きめに崩して詰めます。

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本当はですね。真ん中に長いままのグリーンアスパラガスを横に並べて入れる予定だったのですが、やっぱり初めてで慌てていたのかもしれません。あ、アスパラガスと思った時には全て詰めてしまったあとでした。半分取り出してアスパラガスを入れようとも思ったのですが、出そうとすると形が壊れそうなので諦めました。あ、そうそう、パテにはゼラチンをぬるま湯で溶いてから混ぜ込みます。これでまとまり感と良い舌触りが出るはず。

そして横にはみ出したスモークサーモンを重ねて包み込むようにします。

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そして外側のラップでキツめに覆います。これを冷蔵庫に入れて3-5時間、寝かします。

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4時間後に取り出したのがこれ。水分も出ていませんし、ちょっと固くなって良い感じ。

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ラップを剥がして切る時にはさすがにドキドキワクワクしましたが、思ったより良い感じに出来ていました。でも包丁で切るのが難しいです。こういう時って包丁をお湯につけてから切れば良いのかな?

断面はこんな感じ。

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食べてみた感じですが、スモークサーモンが安物なのがバレバレでした(笑)。ちょっとパサつく感じでしょっぱ目なのね。そしてパテの部分ですが、スモークサーモンと焼いた鮭をムースにしたわけですが、全体的に焼いた鮭のほぐしたものがいっぱい入っていますから、ムースは何が何だかわからず。またクリームチーズを入れましたがチーズの香りは探しても見つかりません。つまり、これって鮭の主張が強すぎるってことだと思いました。入れ忘れたグリーンアスパラガスですが、これが入っていると随分感じが変わったと思います。スモークサーモンの塩気とちょうどうまい具合に合わさったかもしれません。真ん中に並べる予定でしたから、入れておけば断面もグリーンアスパラガスの輪切りが並ぶ感じで良かったはず。

多分、こういう風に作るなら、スモークサーモンと鮭を混ぜたムースなんてわざわざ作ることもなく、ほぐした身をかなり入れるわけですから返ってムースには鮭は一切入れずにチーズの香りが欲しいならチーズを多めに入れるとか、あるいはクリームを多めに入れるとかしたほうが良いかもしれません。今回のは口に入れた時に、もう味が混ざっちゃってるんですね。ですから面白みがありません。こういうテリーヌでも、どこを食べるかで鮭が主張したり、ムースのクリーミーさを感じられたり、そしてグリーンアスパラを食べればまた感じが変わるはずで、こんな小さな世界でも様々な味が楽しめるものを作れるはずだと思いました。寄せ鍋とごった煮の違いがこういうテリーヌにもあるんでしょうね。そうじゃなければいろいろいじらずに単一の味に仕上げるとか。安いツナ缶でも十分作れそうですし。

今回は型に入れてから火を通さない方法で作りましたが、多くはオーブンで蒸し焼きにするタイプ。今度は鮭で作るとしたら上半分は海老とかホタテのすり身にするとか、あるいは中は鮭でも周りを海老で飾るとか、ゴチャゴチャに混ぜないで、しかし何種類かの食材を楽しめるような物を作りたいと思いました。ああ、この前、美味しかったBASAの白身をベースにしてもいろいろ出来そうですね。

あと、鶏肉やレバーを使ったもの、また豚足を使ったBrawn(ヘッドチーズ)みたいなものも面白そうです。鶏肉と鶏のレバーはありますので、1,2日の内になにか考えて作ってみます。

あ~~~~、面白かった。

しかし、初めてでも結構作れるもんですね。その代わり下調べが大変ですが、ユーチューブでいろんな作り方を見ていると何がポイントなのかもわかってくるから面白いです。あとはアイデアをどう具現化するか。また調味料の種類と量はどうしたらいいのか、これもしっかり脳内シミュレーションをするとそこそこそれに近いものが出来そうです。でもプロの作る本当に美味しいものを知らないのは大問題。 (笑)

ちなみに食後1時間の血糖値ですが、113.4mg/dl。炭水化物を減らすと高くなってもこんな程度。こんな数字ってことは私は糖尿病じゃないですよね。ね?ね?ね~~~~?

そろそろ血液検査にいってヘモグロビンA1cを計ってこなくちゃだわ。

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テリーヌドゥポワソンを作ってみた” への2件のコメント

  1. とても綺麗ですね、
    火入れって加減が難しいから火入れしない方法いいな。。

    テリーヌやソテーした鮭の盛りつけ、赤や緑が綺麗で、色の綺麗なお料理好きです、、テリーヌの添えてあるグリーンのソースは何でしょうか?ケイパー?

    大人数の集まりにさしいれしたら、喜ばれそうですね。

    私も魚の皮パリパリ(甘鯛など)好きで、水島先生に何回か教わりました。daboさんもおっしゃる通り、蓋をしないほうが、側面で火の通りがわかっていいですね。それまでは、焼き物って蓋しめて火を通すものと思い込んでいたので、蒸し焼きみたいになっちゃってて、パリパリにならなくて、、。

    • ですねぇ。私も鶏胸肉+レバーのテリーヌを作って、火加減の難しさが良くわかりました。

      でもこれって殆どの人がオーブンを使って蒸し焼きにしますよね。私はこれは低温調理でやれば良いと思うんです。かつてオーブンを使うのが当たり前だったローストビーフも低温調理でやる時代ですから、温度と時間が難しいテリーヌだからこそ低温調理に向いているかも。プロが使う器具だとしたら温度調節が出来るスチーム調理器でやるのが普通、なんてことになっているのかもですね。

      ソースですがそこらにあったバジルで作りました。中に混ぜ込んであるのはパセリなのに(笑)。ケイパーは粗みじんにして練り込んであります。

      皮パリパリは何でも美味しいですよね。実は鳥の皮だけがありまして、皮煎餅でも作ってみようかと思案中です。 (笑)

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