クリスピーローストポークを作ってみた

最近は薄いブロック状の豚バラを買うようにしていますが、前回、角煮を作った時に、もしかしたらこのブロックはローストしたほうが良いかもしれないと思いました。

で、今回はその実験。 まずはこれを是非見てください。カリカリの皮にうまく焼き上がりました。 ヽ(^。^)ノ

使ったバラ肉ブロックはこれ。皮が柔らかくてそこそこ脂の乗っているものにしました。いつもは脂のノリが弱いものを買っていますが、やっぱりある程度脂のノリが良くないとバラ肉の意味もないですから。 私専用の(小さな)コンベクションオーブンに入る大きさに切りました。

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脂のノリはこんな感じ。一番脂が乗っている場所でこの程度。

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どのように調理するかですが、香港スタイルの「脆皮燒肉」(クリスピーローストポーク)を参考しにて、まず最初に塩茹しました。10分程度です。それにスパイスを擦り込みますが味付けは中国風ではなくて洋風にしました。塩、コショウ、砂糖、そして適当に好きなスパイスを混ぜます。

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ブロック肉には切れ目を入れ、そこにもスパイスを刷り込みます。でも皮には何もつけません。

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皮にはフォークをブスブスさして穴を開けます(茹でてあるので簡単に刺さる)。もうこのぐらいでいいかなと思ったら、それと同じ回数ブスブスやります。やり過ぎだろうと思った頃に、もっとブスブスやります(これが大事だそうです)。 表面をキッチンペーパーで拭き、水分を落とし、そして水で溶いた「重曹」(ベイキングパウダーでもOK)をすり込みます。 この状態で皮は表に出て乾燥するようにして冷蔵庫で3-4時間寝かします。

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オーブンで焼くのですが、我が家のオーブンは私には使用許可が出ないので(笑)、私専用の(ヨメサンは一度も使ったことがない)(安物の)卓上コンベクションオーブンで焼きます。200度で60分。オーブンの下には水を張ります。

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皮の表面がブツブツ泡が出るように焼けてきたら、一度取り出して水分を拭きます。そしてまたフォークでブスブス刺して塩をすり込みます。。それからオーブンの下のお湯は捨ててまた焼きます。 ここからは皮の焼け具合を見ながら適当な時間焼きました。15分ぐらいかなぁ。皮がパリパリになっていないようでも火からおろして20分程度放置しますと乾いてパリパリになります。それがこれ。一番上の皮パリパリ動画と同じ。

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付け合せですが、ホウレンソウを切らずにそのままとエリンギを炒めたのですが、まずは粗みじんにした生姜、ニンニク、そしてエシャロットをたっぷりバターで炒めました。そしてちょっとだけチキンストックを入れ、塩コショウ。そして(なぜか)醤油少々(笑)。あとは大きなブラウンマシュルームを焼いたもの。付け合せを作った後に、豚の皮をもう少しパリパリにしたいと思い、オーブントースターで焼いたのですが熱源に近づけすぎて一部焦げてしまいました。でも焦げても包丁でカリカリすると取れるのであまり気にする必要もないとのこ。

出来上がりはこれ。

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豚はパリパリで狙ったとおりになりましたが、肉がちょっと固くなり過ぎたと感じました。いつも低温調理でジューシーなものばかり食べているからそう感じるのかもしれませんが、ここは改良の余地ありです。もしかしたらしっかり低温調理してから皮だけパリパリにしたほうが良いかも。

味付けは正直な所、なんだかなぁ・・・って感じ。洋風にするなら甘めのアップルソースの方が合うと思います。でもねぇ、血糖値が上がっちゃいますから、それを考えると難しいです。ただ、途中で洋がらしをつけてみたらかなり雰囲気が変わりました。

ヨメサンの評価は、私が作った豚料理の中でこれが一番美味しいとのこと。 ヽ(^。^)ノ

今回、皮をクリスピーに焼く方法として参考にした動画があります。その中で面白いことを言っていたのは、皮を柔らかくすることが非常に大事で、それをしないと表面だけパリパリになってしまうということ。それを見てハッと気がついたのは、ゴールドコーストで食べる(洋食としての)ローストポークは美味しそうにパリパリに焼けているのに、その皮はパリっとした食感の後に、グニャっとするんです。そしてガムみたいで口の中でネチョネチョしてなかなか噛みきれない。これじゃダメだってことなんですね。

その動画では重曹を使うことがMustだと言っていましたので、それを真似てみました。動画の中では重曹を使うのと使わないのではこれだけの違いがあると、比較映像まで出していたので、大変参考になりました。またいくつも動画を見ましたが、どれも皮に穴をしつこいほどにあけているのがわかります。ただし、洋食としてのクリスピーローストポークの作り方で穴をあけたり重曹を使う例は見たことがありません。

これがその画像。左上が手を加えずに焼いたもの。大きな方は手を加えたもの。パリパリに焼けている「深さ」が違うのがよくわかります。お煎餅みたいに膨らませて焼くんですね。

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その動画はこれ。

また私が良く見るワンタンメンという名の面白い中国人のオバサンの動画でも、しつこいほどに皮に穴をあけていたので、これが秘訣なんだろうと。

今回は皮をうまく焼きたいとそればかり考えていましたので、肉のほうが疎かになりました。次回は肉にも注意して皮のパリパリとは対照的なジューシーさを出してみたいです。

それとやっぱり味付け。これをどうしたら良いのかは、I have no idea です。一度中華味で作ってみたいのですが、ヨメサンが五香粉(ウーシャンファン)が嫌いですので、どうしたもんか。

さて、毎度の血糖値ですが、食後一時間の値は113mg/dlでした。うーーむ。私はもしかしたら100以下の数字が出ると思っていましたので意外です。エシャロットですかね。ちょっと大きめのエシャロットを二個使いましたが、タマネギでいうと1個分ぐらいはありましたから。

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クリスピーローストポークを作ってみた” への4件のコメント

  1. クリスピーローストポーク、私もマレーシアで二回作って撃沈した料理なので、詳しい紹介嬉しいです。近所のバンサーショッピングセンターで販売していて、初めて食べたのですが、とても美味しい、、でも、これ自分でもできそう?その方が安い?と思って、、、いくつか、英語のレシピは見てやってみましたが、最初は、皮付きのロース肉間違えて買って、皮は噛み切れないゴムになって、身は、ジューシーでないロースハム、。二回目は、ちゃんとバラ肉買って、一生懸命ブスブス刺したのですが、皮は、齧れるけど、歯が折れそうな感じ。重曹使って今度やってみます。
    五香粉は、苦手な人多いですね、うちも主人はダメと思うので使いません。。中華って感じがするので悪くはないと思いますが。

    • おおお、たまきゅうさんも挑戦したことがあるんですか?

      たかがクリスピーポークと言っても奥が深いですよね。とりあえずパリパリに出来ても、その下がどうなっているのかも大きな問題で、靴の下敷きの表面だけがパリパリになったみたいじゃ意味が無いわけですから。そして皮がどうにかなっても中の肉がどうなるのかも問題。

      ただ、私は中華のクリスピーポークは好きじゃないんです。脂が凄いのが普通でしょ。まさにバラ肉~~みたいな感じ。

      ゴールドコーストに一軒だけ、美味しいクリスピーポークを出す洋食の店があるんですよ(一軒だけ知っているという意味)。そこの皮は、美味しい肉の上に、お煎餅みたいなパリパリの皮が乗っているというような感じ。牡蠣が入っているマルガリータを飲んだ店。えーと、写真を出します。

      もしかしたら皮だけ別に調理するという発想でも良いかもしれませんよね。

  2. 先日、ブロードビーチの Verve という店で食事をしたんですが、
    こんな感じのポークベリーが出て、すごーくおいしかったです。
    最近、ポークベリーの料理を出す店が多くなりましたが、
    ここのは、一口食べて、「オイシイ!」と思わず声が出ました。
    ハーバーサイドは行ったことがないので、きっと同じぐらいおいしいのかな。

    • Verveってお店、検索してみました。随分面白い場所にあるんですね~。感じが良さそうなので(ランチ)行ってみますね。

      ハーバーサイドマーケットはもう半分死に体ですね。いつ閉鎖しても良いくらい暇。マーケット全体で客が数人みたいな感じ。閉店している店舗もあるし、そのレストランもこの前行ったら営業時間短縮しているし、オーナーや従業員の顔がひきつっていました。(笑)

      この形のポークベリーって結構あちこちにありそうで、なんだかみんな似たようで、意外に飽きちゃうかもしれませんね。でもコストは安いし、家で作れば冷凍保存して、食べる時には温めてちょっと皮を焼けば良さそうで、どうにか覚えたいです。

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