紹興酔鶏

この料理って何ていう名前だかわからないんですが、参考にさせてもらった中国料理人が使っていた名称をそのまま頂くことにしました。でも中国読みがわからない。 シャォシンチーズィかな?(笑)

ま、鶏の煮浸しってことで。 ^_^;

今回は手羽。キロ6.49ドル。重さ1.608キロで10.44ドル。13本ありました。大きめの手羽。

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これをバラしました。手羽先、手羽中、手羽元にわけ、手羽中は二本の骨の真ん中で2つに割りました。

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手羽先はこれだけで茹でてスープ取り。手羽中と手羽先は真空パックにして、毎度の低温調理。65度で1時間。

ところがですねぇ、アラームを付けるのを忘れまして、3時間も放ったらかしにしてしまいました。65度という低めの温度と言えども3時間も調理したら水分もかなり抜けて固くなるかと思ったのですが、そういうこともなし。返ってこの方が美味しいかも。牛や豚と同じですね。ここが低温調理の面白いところだと思います。

これを冷水で一気に冷やす間に漬け汁作り。水、紹興酒、米酒、醤油少々。それにショウガ多め、塩コショウ、そしてコンソメを入れて一度煮立てます。そして30度ぐらいに冷ます。

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そして冷たい手羽を投入。そして放置。途中で何回か味見(つまみ食い)をしましたが薄味で良い感じ。柔らかくてジューシーで文句なし。でも煮込んでブヨブヨした感じとは別物。いわゆる海南チキンとか白蒸しと同じ歯ざわり噛みごたえ。

10時間ぐらい浸けたでしょうか。さて、どういうふうに食べる?

春菊がごっそりありましたので、それを炒めて、そして最後に手羽のつけ汁を少々入れて手羽も入れて5分ぐらい。手羽は冷たくないけれど生暖かい程度の温度。まさに白蒸鶏の感じ。味付けはちょっと塩を足したぐらいで、最後に胡椒を多めに。

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これって限りなく白切鶏に似ていて、でも炒め煮した春菊がごっそり付いているってだけか。 (笑)

ご馳走様でした~~~。美味しかったです。大好きな春菊のシャキシャキ感も良かった(ヨメサンが料理するとこのシャキシャキして美味しい太いところを何故か捨てる)。

昨日のモモ肉より手羽はやっぱり脂が乗っているし、皮も付いているし、こちらの方がはるかに美味しいと思いました。また火の入れ方もばっちり。でもちょっとでもピンクのところがあると「生だ~~」と大騒ぎするヨメサンは文句をいうかも。肉がピンクというより、骨の周りにちょっと血の色が残ってるくらいが美味しいんですよね。でもヨメサンはそれを見たら大騒ぎ。(笑)。

でも鶏を低温調理してわかったことは、血が固まる温度って結構高いってこと。だから血を基準にしちゃうと火の入れ過ぎになるんじゃないかなぁ。牛も同じか。ローストビーフも赤い汁が出ますもんね。

でもそういう焼け方が嫌いな人も多いんだろうなぁ・・・・・・。どうせ私はライオン。 (笑)

だけど、やっぱり鶏のモモや手羽は65度じゃなくてもうちょっと高くても良いかも。68度か。次回はそうします。^^

それとですね。手羽が茹で上がってから冷水に浸けてしっかり冷やしてから浸け汁に投入しましたが、10時間経っても付け汁が「鶏を茹でたスープ」状態になっていませんでした。つまり手羽からの味はほとんど付け汁の方には出ていないってこと。これは昨日とは違う結果でした。やっぱり付け汁も温度は低め、そして具材もしっかり冷やすからこそ、火の通りはそのままを維持した状態で味を付けることができるんでしょうね。ても食べる時に火を入れ過ぎたら全てがパーになる。室温で食べるのが一番か。あああ、白切鶏もそうですよね。冷たくもない、暖かくもない。海南チキンも同じか。

血糖値ですが、食後1時間で95mg/dl。何も食べていないのと同じレベル。  ヽ(^。^)ノ

でも結構上がると思っていたんですよ。なんせ春菊の量が半端じゃ無いですから。炒めてもあれだけの量って、炒める前は大きなフライパンに大盛りでしたから。え?これ一人で食べるの?って感じ。でも炒めると数分の1の大きさになっちゃうんですね。

しかし自己流の料理も面白いと思います。初心者がガイド無しで険しい山に登るようなものだけれど、一つ一つ自分でポイントを見つけて学んでいけるのが凄く楽しい。でもいつかちゃんと習ってみたいなぁ・・・・・。

料理の上手な方やプロはこんな私のブログを見て、馬鹿だ・・・って思っているんでしょうね~。

ヨメサンも私を馬鹿にしきっているし。 (笑)

でも私の調理実験ってヨメサンが作らないもの、作れないものばっかりなんですよ。全く方向性が違う。だから面白いのかもね。

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