アレンジ蒸し鶏が結構使える

私が海南チキン、鶏の白蒸し、あの手のが大好物なのは何度も書いていますが、今までとはちょっと違うものをアレンジして作ってみました。

出来上がりはこれで、何の変哲もありませんがかなり使えそうです。

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海南チキンや鶏の白蒸し(白切鶏)のレシピを調べてみると、まさに「茹で鶏」なんですね。蒸すと固くなるそうで、実は蒸していない。

そこで不思議なのが、ユーチューブで海外のレシピを見ても本当にただ茹でているだけってのが多いんですね。あれじゃこれじゃ入れない(入れてもネギ程度)で茹でる。それを冷水で冷やし、切り分けて様々な調味料を好き勝手につけて食べる。

中には「茹で鶏の醤油漬け」みたいのもありますが、それだと味が濃いんですね。一品料理としては良いけれど、たくさん作り置きして、いつでも食べられるようにしておくには適さない。では逆に海南チキンや白蒸しは、本当に素材としての茹で鶏でそのまま食べるのには適さない。

ま、そんなことをいつも感じていたわけです。そのまま食べても美味しいような薄味。またどんな手を加えてもやっぱり美味しいような薄味が欲しいと思っていました。

いつものようにユーチューブで中華のレシピを見ている時に面白いものを発見しました。それはエビ料理としての「酔蝦」なんですが、これには二種類あって、まさに生きている蝦を紹興酒に漬けて気絶させてから(笑)そのまま生で食べたり、鍋でサッと火を通したり。でも私がびっくりしたのは、それではなくて単なる「ゆでエビ」に見えていたものが、実はかなり手を掛けていてそれも「酔蝦」であるということ。

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蝦は火は通っているものの、(オーストラリアのエビみたいに)火が通り過ぎていることはないし、でも味が染みている。ま、考えてみればどうするべきか想像はできますが、そんなことを意識したこともない食べる側の人間でしか無い私には目からうろこが落ちるようでした。

つまり、茹でる作業と、味を染みこませる作業は全く別だったのね。例えばこんな感じ。

こういうことをするからあれは美味しいのであって、単に茹でただけじゃそのものは物足りなさがあるし、あるいはスープで短時間煮ても味は染み込まないし、煮た後に放置しても鍋物で残った蝦みたいにパサパサになる可能性も高いわけで、なるほど~~~と関心した次第です。これはいつか是非やってみたいと思いました。

そんな関連で調べていますと、「酔鶏」ってのも存在するんですね。で、考え方は非常に良く似ている。要は茹でる工程と、味を入れるのは別工程。

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この動画を見る必要もありませんが、なんだか「低温調理にも似てるなぁ」と思ったんです。で、これを自己流でアレンジしてやってみようと。

まず鶏のモモ肉をいつもの低温調理で調理します。本当は60度で1時間で十分火が入るのですが、胸肉ならまだしもモモ肉や皮は口当たりが柔らかすぎてブヨブヨしてイマイチ。ですから65度で1時間、調理しました。真空パックしてお湯に放り込むだけ。下味はあえてつけません。

それが出来上がる頃に合わせて漬け汁を用意します。コンソメでスープを作り、そこに紹興酒、醤油少々、そしてネギだのショウガだのを入れ、ほんの気持ちだけガーリックもいれる単純な、そしてかなり薄い味付けですが、それを一度沸かします。そして65度以下にさます。

低温調理で火が通った鶏は一度冷水につけて締めます。その後、漬け汁に入れて、適当なところで冷蔵庫。そして一日放置。

それが上の写真のものです。

多分、面倒なことをしないで、味をつけた漬け汁で最初から低温調理をすれば良いのかもしれませんが、そういうやり方じゃ駄目だからこそ、酔蝦や酔鶏は面倒な手順を踏むのでしょう。でも私にはそうする理由がまるでわかりません。ただ、動画の中の中国語は全く理解できませんが、茹で上がったものを一度冷やしてから、漬け汁につけるところに何か意味があるようです。他の動画でもそこを強調しているように見えたのですが、何をしゃべっているかわからず。一度冷水でキュッと締めて、それを漬け汁に入れて柔らかくなるときに味も吸い込むのかもしれないと想像しています。

これがですねぇ、かなり行けるんです。美味しい。味は薄味ながら全体にしっかり入っているのに、火はちょうどいい具合でジューシーでパサパサすることはない。そしてこの薄味が良いと思いました。つまり、このまま食べても全く問題なく美味しいし、薄味ですからその味にかぶせるようなもの、つまりタルタルソースで食べてもOK。あるいはカラシとネギでもあれば十分ちゃんとした料理になるし、棚の中に入っているわけのわからん様々な醤の類を付けても美味しいし、コチジャンでもOK。棒々鶏みたいな食べ方でもOK。醤油と唐辛子を刻んだラーチューシーヤォでもあれば十分。ライムかレモンを絞って食べても良いかも。

今回は皮なしの鶏の腿でしたが、今度は胸肉も作ろうと思います。ただ、上にも書いたように胸肉なら60度が良いかも。で、それを大量に作ってストックしておけば普通のオカズにでもできるし、ちょっと小腹が空いた時に簡単に食べるのもOK。

何でこんなに私が舞い上がっているかというと、糖質制限には最高の食べ物なんですね。ちょっと小腹が空いてもラーメンってわけにはいかないわけです。今までなら日本蕎麦を茹でて食べるとかしていましたが、糖質制限をちゃんとやるとなると、意外に食べるものがないんですよ。だから胸肉でもモモ肉でもこういう状態のストックがあったら、本当に助かる。

実はこの写真をとったあとに、タルタルソース(これも大量に作ってある)で食べてみました。食べた量はあの写真の1.5倍ぐらい。(笑)

血糖値はどうか。食後1時間の時点で115mgです。全く問題がない数値ですが、私はもっと低く抑えたいです。ほとんど糖質がないものを食べているのにこの数値になる方がおかしくて、これから犯人探しをするつもり。そういう隠れた犯人がパッとわかるようにならないと、糖質制限ってできないんですよね。知らないうちに、わけがわからくて、上がるはずがないのに上がってしまうなんてことが起きることになります。ましてや測定キットで常に血糖値を計るわけじゃありませんから、自分の血糖値がどういう状態なのかは一々計らなくても分かるようになりたいです。

ああ、それと今回一つのことがはっきりしました。皮なしじゃ物足りない~~~~~~~。  (笑)

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アレンジ蒸し鶏が結構使える” への4件のコメント

  1. 紹興酔鶏の動画の先生は、ダボさんのお説とは少々異なり、95度で20~25分と言っていました。(一番小さな火加減、あぶくが出ない程度だそうです。)
    氷水につける理由は、茹でたものをそのまま自然に冷ますと中がパサパサになる。氷水につけて瞬時に冷やすことで肉の表面が固まり内部の水分が逃げなくなるとのことです。これについては、酔蝦の先生も同じようなことを言っていました。

    いったんパサパサになったものを、どんなにつけ汁につけてもムダということでしょうかね?

    • そっかぁ、こびたさんは中国語がわかるのか。いいなぁ~~~~。

      その95度で20~25分とかって言い方が素人にはわかったようでわからないんですね。お湯の量、素材の量でまた変わりますから。海南チキンみたいに鶏一匹みたいになるとお手上げ。で、プロがそうやって作るのに近づけ、出来上がりを一定にする為の素人のやりかたとして「低温調理」が出てくるわけです。プロがオーブンで焼くローストビーフに近づけるために低温調理をするのと同じ。

      茹でたものを放置するとパサパサになるからですか。なるほど~~~~。わかるわかる。単なる茹でエビもそうなりますもんね。茹で上がりは美味しいけど。

      でも空気中に放置するんじゃなくて、付け汁の中にすぐ入れたらどうなるんでしょうね。ここの違いを聞いてみたいと思いました。私が数回やってみてわかったことは熱がある内に汁に漬けると味が出てしまうってことでした。煮物と同じみたいな。

      パサパサになったものはまたどうにかできるのかもしれませんが、それはまた違うものになってしまうんでしょうね。最初に狙ったものとは変わる。

      実はですね、ユーチューブの中国語料理番組で面白そうなのがあるんですよ。二人の男性がダラダラしゃべりながらやるんですが、二人でウンチクを言いながら作っている様子。なぜこうするのか、ああじゃだめなのか、みたいに。それって一つの料理を作っているだけだけど、全ての料理につながるポイントがわかるんじゃないかと。言葉がわかると良いですね~~~。

      • コメントを書いたあと、低温調理は60度ぐらいというのが定説のようなので、「では、この先生の言うことは?」と心配になっていたところです。なるほど、プロがカンでやっているような微妙な火加減は難しいので、万人が失敗なく出来る方法が編み出された、それが低温調理法というわけですね。

        そういえば、酔蝦の先生なんか「絶対に煮立てたらダメ!ほら、よく見て!こうなったら引き上げるんです。」なんて言ってました。その時も「よく見ろっていわれたって」って思いましたけど、そういう微妙な茹で加減なんて動画ごときでは素人にはなかなかわからないから、ああやって平気で「コツ」を教える事ができるわけですねえ。(どうせ真似できないから?笑)

        確かに、氷水レベルの温度のつけ汁に入れたらどうなるんでしょうね?でも、冷えたものを入れないといけないような言いぶりだったので、まず急激に冷やして周りを収縮させてさらに中までしっかりと冷えたものを漬け込むところが(浸透圧の関係で?)やはり大事なのではないかと解釈しました。

        その中国語料理番組、私の語学力ではとうてい無理ですが(実はあのコメント書くために同じ所を3回も聞き直しました 笑)、子供が暇な時に翻訳させることが出来ると思います。本人の日本語への翻訳の練習にもなるので、お気が向いたらお知らせくださいね。
        (北京語・広東語は完璧、簡単な福建語もOKです)

        • そうそう、そうなんですよ。わかってる人は「強火じゃないって言ってるだろ、弱火だよ、弱火」なんて言いますが、弱すぎればやっぱり駄目なわけで、素人には「何度で何分」と言われたほうがわかりやすいんですね。でもお湯の量、素材の量で変わってきますから、焼き物にしても芯温が何度になったらなんていう言い方のほうがわかりやすいし、そして低温調理ならもっと簡単で出来上がりが常に同じものを作れるんですね。

          冷やして浸けないと、素材の旨味が外に出ちゃうのだろうと思っています。でも付け汁の味が濃いと、まさに浸透圧の関係で素材の水分は外に出ますからやっぱりわけがわかりません。でも塩漬けと同じで味が染みこむのも確か。

          その辺の微妙なところも考慮して、ああいう調理法が確立されたのでしょうね。熱いままだと弱火で煮込んでいるのと同じことになりますし。

          今度、どうしても知りたい動画がありましたら、こびたさんちの大先生に教えを乞うことにしますね。 (笑)

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