低温調理のまとめ 理論、器具、ノウハウ

最近、低温調理が流行ってきているのがこのブログアクセスを見ていてもわかります。いや、もしかしたら私が低温調理に関して多くの日記を書いているからアクセスが多いだけかもしれません。世界広しといえども、私みたいにグチャグチャと試行錯誤を書き続けている人って他にはいらっしゃらないようですし。

どちらにしても低温調理に興味のある方が多く来てくれるのですが、ではどのページを見ているのか気になって調べてみますと、かなり古いものにアクセスが集中しています。なんでそうなるのか、そのページが検索で出やすいのか知りませんが、私としてはそれが気がかりです。

私は調理のプロでもなんでもなく、日々、面白いから実験を繰り返している中で、常に発見があります。また過去においては「勘違いしていただけ」だと今になってわかることも非常に多いのです。そして低温調理器具もどんどんマーケットに出てきてますし、気が付くと書くようにはしているのですが、追いつけません。そんな中で、過去の書き込みを見てもしょうがないと思うのです。1年前の情報はもう古すぎる。いや半年前のも古い。

そんなことがありますので、ちょっとこの日記に今の時点(2014年8月)で私が考える事。そしてどんな低温調理器が市場に出ているのか主だった製品も書いておこうと思います。

1 低温調理の歴史

まず低温調理ですが、世の中ではこれと「真空調理」がごちゃ混ぜになっています。世界的にこれが広まることになった歴史はフランスが発端だと言われています。一体何が切っ掛けだったかというと、フォアグラの調理です。ご存知のようにフォアグラは脂肪肝で脂をたくさん含んでいますが、これを焼きますとどんどん脂が抜けていくんですね。しまいには脂の抜けた肝臓だけがのこることになってしまう。これを調度良い焼き加減にするにはどうしたらよいか。そして出来上がりを一定にするにはどうするべきか。ここで発案されたのが、脂肪が抜けすぎない適度な温度で長時間調理する方法。

適度な温度を保つには「お湯」の中にいれるのが一番です。歴史の古いオーブンでも良いのですが、空気の熱伝導率は低く、また乾燥しますから簡単ではないんですね。ところがお湯なら熱伝導率は高く、材料が大きくても小さくても管理が簡単。ただし、お湯の中に漬けてしまうと素材から養分が溶け出てしまいます。

そこで、素材をプラスチック袋などに密封し、お湯に漬ける方法が考案された。この時に、素材は真空パックされていないと、空気と触れている部分は熱が通らないですから、空気を抜く。またオイルやブライン(つけ汁)も一緒に入れて、均等に熱が伝わるようにしたわけです。

ですから、これを「低温調理」ではなくて「真空調理」と呼ばれることも多く、英語では「Sous vide」と呼ばれ、これは真空調理を意味するようです。これの発音はスーヴィッドゥって感じでしょうか。元はフランス語で発音はこう。ただアメリカ人は「スーヴィ」と発音することが多いようです。

つまり調理温度は素材、何を作るかでいろいろであって、決して低温に決まっているわけじゃないんですね。でも多くの素材は真空パックされますので、本来は「真空調理」という方が当たっているのかもしれません。素材を「真空パック」し「一定温度で調理」と考えるのが本来のあり方で、「低温であること」はまた別の話。

ではなぜ私が低温調理というかというと、素材を真空パックせずに低温での長時間調理をすることもあるからです。私の場合は「低温であること」が主であって、「真空パック」は別の話。

2 なぜ定温を維持できないと駄目なのか

ここがポイント。例えば肉を焼く、魚を焼く。あるいは煮るにしても、温度って一般的にはあまり気にしませんよね。ただ焼く時間、煮る時間には気を使う程度。そしてそれをどう調節したら美味しくなるのかが、母や祖母から伝えられる家の秘伝なのだろうと思います。あるいは料理学校でも教えることですが、火は「強火」「中火」「弱火」を使い分ける。あるいは「グツグツ煮る」「弱火で煮る」というような表現をします。

こういう大雑把な言い方で「よし分かった!」と思う人がどれだけいるんでしょうか。私にはさっぱりわかりません。これは私が男性で論理的、あるいは科学的な理屈に興味があるからだけかもしれませんが、例えば「強火で焼く」というのを聞いて、同じものが作れるでしょうか。無理ですよね。煮物も同じ。「弱火でコトコトと1時間」で誰でも同じものが作れるのか。

材料の違い、大きさ、重さの違い、また形状の違いで調理方法は変えなくてはならないのだけれど、それは「経験」で覚えるものとされる非常に古い世界だと言わざるを得ません。

特に難しいのがローストビーフの様な焼き物。強火で焼けば外側は焦げて中は生のままなんてのが普通だし、弱火では中まで火が通るのかどうか、時間が掛かるとすればどのくらい掛かるのか、それが分かる人はプロであって素人には絶対に無理なはずなんですね。だから芯温を計るわけです。芯温が65度になればOKとか。芯温計が無ければ初心者には何もわからないと言っていいはず。作る度にギャンブルをしているのと同じ。やっている内に経験である程度わかるようになりますが、では今日はパーティでいつもの3倍の量を・・・なんてことになると全くわけがわからなくなるはず。また丸い形状なのか、細長いのかでも火の入り方はいろいろ。

そこで出てくるのが低温調理です。ステーキの焼き具合ですが、レアで言うと55度から58度。ミディアムレアだと58-60度とかいろいろ言われますが、最初からその温度で長時間調理すれば絶対にその温度以上になることはあり得ませんよね。また長時間調理すればどうしたってその温度は全体に行き渡るわけですから、「焼き過ぎ」「焼けていない」ということは論理的には起きません。つまり、誰がやっても同じ出来上がりになる。また肉の大きさが違う、つまり熱の伝導、時間が違ってもこの方法なら「常に」「同じ出来上がり」のものを作れることになります。

ここが我々素人に取っては嬉しい事で、プロが作るようなものに近づけるチャンスが誰にでもあることになります。またプロも同じで、例えばお昼のランチに「ニューヨークステーキ」を出すとします。毎日何百人という客が来る。さて、何人のシェフで作るのかわかりませんが、バラツキがあったら非常にうまくないじゃないですか。また忙しい時には焼き方が足りなかったなんてことは絶対に起きてはならない。

そこでプロもこの低温調理を使うんですね。ステーキを真空パックし、ミディアムレアなら60度にするとか、その温度のお湯に(例えば)60分漬けて調理をしておくわけです。これを注文があった時に表面だけ焼いて出せば、全く同じ焼き加減のステーキを何百でも即座に出せる。ですから、低温調理機を使うのは特に大型店では普通の様です。

また芯温が60度になればOKという考え方ではなくて、煮込みと同じようなもので長時間、一定の時間を維持しなければならないような料理だとしたら、自動で調理温度を調節できないと非常に困りますよね。でも低温調理機があれば簡単。またオーブンでもそういう調理をするわけですが、素人がやり方を教えてもらってすぐ出来るようなことはあり得ない。でもお湯につける方法ならブレがない。

3 なぜ低温なのか

調理をしない人でもだれでも経験があるのが、鍋物やシャブシャブだと思います。全く調理の知識がない人でも、鍋をボコボコ沸騰した状態のまま具材を放置したらどうなるかはすぐにわかりますよね。エビも牡蠣も小さく固くなって味も抜けちゃう。肉も同じでパサパサで固くなる。シャブシャブも同じで沸騰している鍋の中に放置したら全く美味しくない茹で肉になるだけ。

ではどのくらいの温度が適当なのか。問題はここなんですね。で、答えは一つじゃなくて、素材によってまるで違うし、またどんな料理なのかによっても違う、そして個人個人の好き嫌いがありますからかなりややこしいことになるはずです。これは我が家でも同じで、ローストビーフは55度で2時間以上と私は決めていますが、この出来上がりですとヨメサンはいつも文句を言います。「生だ~~~~~~~~」と。(笑)

例えばこれ。

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私としては完璧なロゼだと思うのですが、ケースバイケースで変えないとならないし、ではそれは何度なのか?というのはやっぱり経験を積むしかない。ただ少なくとも、形状や重さでの温度変化を考慮しないで良いので、設定温度だけ気にするばよいというのはオーブンでローストビーフを作っていた時代から見たら大進化だと思います。

では何度にすれば良いのか、時間は?となりますが、ここでそれを書くのは無理だと思います。バリエーションが多すぎますから。ただ私がいつも気にしていることは「タンパク質はある温度で変性を始める」ということ。いわゆる肉が焼けた(火が入って)固くなる温度があるということ(58度)。また「その肉が内部の水分を出しはじめる温度」があるということ(68度)。そしてこの温度も幅があるわけです。

この温度を超えてしまうとタンパク質は凝固を初めて、水分(旨味)も出してしまう。だからその温度の手前で調理しようというのが私の「低温調理」の基本です。

でも難しいのが、固くなる手前なら「美味しいのか?」という一番大事な点。私は牛肉の場合は「美味しい温度」に幅があると感じているのですが、豚肉は狭く感じます。特にトンカツが難しいのはそこだと思っていて、ちょっと火を通しすぎるとすぐ固くなるし、火が足りないとピンクで「これ、大丈夫?」みたいな上がりになりますよね。鶏の唐揚げも同じで、ちゃんとカリっと揚がって、中はジューシーって結構難しいですよね。

鶏肉って結構ややこしくて、例えば胸肉は60度の一時間調理で完璧だと思うのですが、モモ肉や皮はこれでは火は通っているけれどグニャとした「やばくね?」みたいな感触。(笑)

我々が「美味しさ」を感じるのは「火がとおっているか否か」だけじゃないわけで、「火のとおり具合」も大事ですよね。私は焼き鳥が難しいのはそこだと思っていて、あんなものと思いますが何年も修行しないと美味しい焼き鳥は焼けないのもわかるような気がします。

ただ、低温調理が出来るとこういう考え方が出来るんですね。例えば難しい焼き鳥ですが、まず串にさした焼き鳥を60度の低温調理で調理する。これで火の通り具合は問題が無いわけで、これを後に焼くことによって表面の焼け具合だけ注意すればかなり美味しい焼き鳥が素人にも焼けるということになるんじゃないでしょうか。鶏をソテーするのも同じで、まずは低温調理で全体に火を通し、あとはフライパンで焼き目をつけるとか。

4 低温調理をやるからこそ知らなければならないこと

この焼き目、つまり料理科学ではメイラード反応と呼ぶそうですが、これは美味しさを感じる重要な部分で、低温調理では絶対に焼き目が付きませんから、この焼き目に関しては別途研究する必要があると思います。この辺に拘る動画をユーチューブで見ましたが、例えば鶏の胸肉だとします。これを低温調理で調理すれば、柔らかくジューシーな胸肉を簡単に作ることが出来ますが、それに焼き目を付けたいとします。でもこの胸肉をフライパン、あるいはグリルでも良いですが、焼き目を付けている間に折角のジューシーな胸肉がパサパサになっちゃうんですね。これじゃ全く低温調理の意味がないわけです。

で、そのユーチューブの映像では、焼き目をつけるためにわざわざ砂糖水を付けていました(味付けはまた別)。キャラメライズと同じことで、砂糖はすぐに焦げるのを利用するということ。ほんの一瞬で綺麗な焦げ目を付けていました。ただ単に煮たのと同じ胸肉より、ちょっと焦げ目のついたソテーした胸肉のほうが美味しいのは間違いがないと私は思います。

これと同じことがローストビーフでも言えるわけで、他の日記に書きましたが、焼け目の無いローストビーフなんてローストじゃないわけですよね。だから必ず焼き目を付けないとならない。ところが低温調理する前に焼き目を付けますと、低温調理は(煮るのと同じで)焦げ味が全体に回っちゃうんですね。でも焦げ味が駄目ってわけではなく大事な風味ですから、若干焼くのは良いし、そうするべきだと思っています。ただし、多くの方が最初に焼くのは「美味しさを閉じ込めるため」というのは大嘘だと思います。固く焼いたとしてもそれを煮たら味が外にでるのは当たり前の物理現象で、味を閉じ込めることが出来たらノーベル賞もののはず。でも焦げの風味を全体につけるとか、食感を大事にするためであるのならOK。でも低温調理前に「しっかり」周りを焼いちゃうと、焦げ臭さが全体に回り過ぎるので駄目なのもやっている内にわかります。低温調理は「密封調理」でもあるわけで、味や風味が外に逃げないことの「利点、欠点」が両方あるということ。

で、ローストビーフですが、低温調理の「後(調理前じゃない)」には「しっかり」周りに焼き目をつけるのが大事だと思います。これは(私は)かなり時間を掛けて焼く方が良いと思っていて(鶏の胸肉とは逆)、焼きすぎているような周辺部、そして内部は段々と火が通ってグラデュエーションの状態がローストビーフの理想の姿だと思うのです。でもそうやっているつもりでも、外側だけちょっと焼けているだけで中は一律のロゼという、本来あるはずのない姿のローストビーフになるケースが多いです。上に出した写真がそれの良い例で、私はあのロゼの感じは良いと思っていますが、周りがちょっと焼けているだけって違和感がありますし、焼け具合の違いを楽しむというローストビーフの楽しみがないと思います。だから時間を掛けてしっかり焼くのが良いと思うわけです。

上に書いたのを画像で見るとこういうことです。左は焼いたもの。右は低温調理、そして周りをしっかり焼いたもの(キャラメライズド)。私は左の肉が美味しいそうには思えないのですが、ローストビーフの場合はこの画像のように外側から内側にかけて焼け具合が違うのも大事な要素だと思います。でもこの左の写真は外は焼過ぎ、真ん中は生って感じで、これじゃ駄目なんですね。

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こういう料理科学に興味があるかたはこのサイトが面白いと思います。料理界の重鎮が集まって、科学的に分析しています。

関西食文化研究会  ← クリック

まぁ、プロの集まりですから我々素人は関係無いような気がしますが、私はこのサイトを見ていてある言葉に感動しました。それは

「何をするにしてもその理由をはっきり理解していなければならない」「理由がないことはやらない」

という点。プロの世界でも親方にそうやれと言われたからそうしているというのはもう駄目な時代なんでしょうね。これって我々素人の世界でも同じで、そういう風に教わったから、料理本に書いてあったから、これが我が家の伝統だから、というような理屈は通用しないし、そこに本物のコツが隠れているのは間違いがないものの、なぜそうしたらそうなるのかの意味を理解できないのは「応用ができない」ことになるわけで、逆に「理屈がわかれば」いくらでも他に流用ができるはずなんですね。そういう意味でも、こういうサイトで「理屈を学ぶ」のは我々素人はわけのわからないことばかりやるのが普通ですから、良いと思っています。そしてその後実際に料理すれば、「なるほどこういうことなのか」と一気に理解が進むはず。

5 温度や時間の設定は結構微妙

何度に設定するかは素材や料理、趣向によって違うわけですが、ではローストビーフならローストビーフに限って考えた場合、ほんの数度の違いで出来上がりに大きな差がでます。ま、当たり前かもしれませんが、私は料理ってたった数度の違いでこんなに差が出るものとは全く考えていませんでしたので、正直驚いています。

これの典型的なのが「温泉卵」あるいは「温度卵」です。たった一度の違いでまるで仕上がりが変わります。

物事には許容範囲ってのがあって、常に完璧である必要はないわけですが、でも例えば温泉卵にしても1個2個作って食べるなら失敗があっても良いですが、我が家では作る時には1パック12個作ります。ですから、失敗すると悲惨なんですね。捨てちゃうわけにもいかないし、「ったくもぉ~~」と食べる度に思うわけです。(笑)

失敗を楽しむという考え方もありますが、私は常に同じものを作れる技術が欲しいと考えます。そこで我が家の場合、これだと思う温泉卵は68度で30分です。これはアメリカの低温調理器具製造販売会社が薦めている方法ですが、それまでは私は短時間の高温で作っていました。75度の17分とか。72度の20分とか。

こんな感じが好きなんですが、中々安定しませんでした。

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ましてやかつてはこんな方法ですから。(笑)

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ところがちゃんとした低温調理器を手に入れ、いろいろ実験してみると、68度で30分が良いと思うようになりました。温度も大事ですが、時間が長いということは逆に多少時間にブレがあっても大丈夫ってことなんですね。ところが17分とかだとブレが結果に大きく影響してくるということだと思います。

本当は68度30分だとちょっと私には黄身が固いように感じるので、66度30分でやってみますと黄身はドロドロです。たったの2度でもこれだけ違う。では67度で30分はというと、まだ柔らかい感じ。でも68度だと固いと感じます。実際にやってみるといかに温度が微妙かというのがわかるはず。

あとで低温調理器そのものに関して書きますが、適当なスロークッカーだとか炊飯器の保温でやるとか、そんなのはお話しにならないというのがやっている内にわかると思います。でも私もそこから初めて、最初は出来上がりの素晴らしさに感激しましたが、ちょっとバリエーションを変えたり、もう少し火を通したいとか控えめにとか考えた時に、スロークッカーや炊飯器ではどうにもならないんですね。あまりにも温度調節が大雑把すぎる。だから調理時間で調節するようになるんですが、結局、「経験」がものをいう世界で、どんな大きさのローストビーフなら何分か、なんてことは素人には全くわからない。つまり、かつてオーブンで悩んだのと同じことが始まるんですね。

ま、それだけ温度って微妙だってことです。そしてそれと時間が関係してくるから、決して簡単じゃないんですね。でも手探りでオーブンで焼いたり、火の加減はこのぐらいかな?なんて適当にやっていた時代と比べたら、まるで別次元の料理ができることは間違いなし。

6 低温調理器

やっと調理器の話ですが、私が大事だと思う点をまず書きます。

① 温度設定が一度単位で45-90度程度の範囲で出来ること。
② 実際の温度が正確であること。こまめにオンオフがなされないような適当なのは駄目。
③ お湯を強制的に対流させるタイプであること。お風呂を想像すれば対流させないタイプがどうなるかすぐわかるはず。

この3つは絶対に必要で、適当なところで妥協すると、いつか必ず失敗したと思うはず。1と3に関して仕様書を見ればすぐわかりますが、問題は2番なんですね。こればかりは使ってみないとわからない。つまり温度ですが、58度に設定したのに温度は56-60度ぐらいでふらふらするようなものがあるということ。これは多くのスロークッカーのように、温度設定が高いと低いの二種類とか、あるいは高中小の3つとか、そういう大雑把なものに限って、やっぱりブレが大きいと思います。後記:そもそもスロークッカーは温度調節をする仕組みにはなっておらず、時間を長く掛けるか早くするかの違いで、本来ならLow Highではなくて Slow Fast とすべき。どちらを選んでも一定の時間後には90度以上にまで達する)

また、製品の中には温度調節が細かく出来るようになっているものの、サーモスタットがどこでオンオフするのかは別の話ですから、設定した温度が本当に保たれているかどうかはわからない。でもま、例えば1-2時間調理するようなものであれば、平均温度として58度なら58度が維持されていれば及第点といえるのかもしれませんね。でも私はブレが大きなものは排除したいです。

結局ですね、料理なんて思うようにいかないことが多いのが普通ですよね。そんな時に、この調理器具がおかしいんじゃないかと疑い出すと切りがないんですね。自分が悪いのか器具が悪いのかわからなくて、器具を疑いながら調理を続けるのってかなりストレスが溜まると思います。だからやっぱりきっちり仕事をしてくれる道具は大事だと思います。

次に大事な点ですが、しっかりお湯が対流しないと鍋の中でホットスポットができるんですね。そこだけ熱くなる。あるいは冷たい場所が残る。これは真冬のお風呂を思い出せばすぐわかりますが、あれと同じことが鍋の中でも起こるわけで、上と下と温度が5度以上違うなんてことが普通に起きています。これじゃ低温調理器の意味がありませんから、対流させるタイプかいなかというのは器具を選ぶ時に非常に大事なポイントだと思います。

プロが使うタイプでは昔からこういうのがあるようです。どれも単体で温度設定、時間設定、そして電熱器による発熱部、お湯を対流させる装置付き。これを必要な大きさの鍋なりボックスに入れて使う方法。でもこれらは性能も高い代わりに値段もすごい。10万以上が普通。そして大きくて重い。

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手軽なタイプとして出てきたのが有名な名前もそのままのSous Videという製品。価格も10万以下になった。この頃から一般家庭にも低温調理器が入ってくるようになったはず。これはオーストラリアではBreville社が販権を取ったのでしょうか、最近Brevilleブランドで売り出しました。でも価格は499ドル。

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その後は、スロークッカーの上位版という位置づけでしょうか、価格も安く温度設定を細かく出来るタイプが出てきた。

Sunbeam社のMu4000 Duo Sous Vide And Slow Cooker In One。199ドル。(後記:2015年5月に入手しました)

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また先日読者に紹介されましたが、日本でも1台8役(あたため、煮る、スモーク、焼く、蒸す、炊く、炒める、揚げる) WonderCooker/ワンダークッカー DF-2828Aなるものも出てきて、温度調節が50-210度まで出来る、つまり揚げ物も出来るものが出てきた。アマゾンで8600円。(これ、欲しい。笑)入手しましたが温度調節が簡単にできる器具ではなく、低温調理には使えないと判断し嫁に出しました。(笑)

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ただこのジャンルの低価格のものって、上に書いた大事なポイントが押さえられているかどうかが不明なんですね。使ってみないとわかりません。

そして最後に紹介するのが、近年出てきた低価格の独立型の物。一番最初に紹介したプロ仕様に近い、一般向け低価格の商品。私はこのジャンルが好きです。性能は高く、かさばらないのが良いと思います。このジャンルで新製品がどんどん市場に出てきているようです。日本でもこのタイプが普及するんじゃないかなぁ。

私が買ったのはこれ。Anovaという製品で199ドル。もちろん黒を買いました。(笑)

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そしてちょっと変わったタイプの番外編。低温調理オタクで自分で調理器を自作する人がいるんですね。要は電熱器とサーモスタットを使って作るわけですが、それの延長線上にある製品がいくつかあります。つまり、スロークッカー等、あるいは電熱器内蔵の鍋を持っていた場合、温度調節でスイッチがオンオフすればそれを流用できるわけですよね。当然アナログ式じゃないと駄目で、デジタル式だと電源のオンオフではコントロールできません。

これも読者の方に紹介してもらったのですが、Codloという製品で、クッカーと電源の間にこの器具をつなげ、この器具から出ている温度感知センサーをクッカーの中に入れるタイプ。これはすでに持っている調理器具を有効利用できるので良いと思いますが、価格的に競争力がなくなってきていると思います。上に紹介した低価格の独立タイプが増えてきていますから。

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そして最後になりますが

7 低温調理で絶対に忘れてはいけないこと。安全。

低温調理の危険な所は、衛生上の問題があるということ。主に雑菌の繁殖ですが、低温調理の場合、雑菌が繁殖する温度帯を使うことも無くはないってことなんですね。基本的な温度と雑菌の繁殖の関係ですが、こんな感じ。

0-8度  増殖しないが死なない
8-15度 徐々に増殖する
15-30度 かなり増殖する
30-38度 激しく増殖する   ← ここがピーク
38-40度 かなり増殖する
40-60度 徐々に増殖する
60度以上  5-10分で死滅する
100度   数秒で死滅する

一般的な低温調理で使う温度帯はここのはず。

40-60度 徐々に増殖する
60度以上  5-10分で死滅する

つまり、上にも書いたローストビーフで55度とか58度というのは「雑菌が徐々に増殖する」範囲だということ。じゃぁ、その温度で何時間も調理したら雑菌の運動会になるじゃないかと思いますよね。私もそう思います。ですから素材の扱いは気をつけないとならないのは当然で、雑菌とは表面に付いていて内部には居ないのが普通ですから、表面だけの殺菌をまず考える必要があると思います。

ですから私の場合は、55度を維持するにしても、まずは必ず沸騰したお湯につけます。せいぜい数十秒ですが、これで表面の雑菌は死滅するはず。そしてその後その素材を扱う時には不用意に手で触ったり、まな板の上に乗せたり、あるいは包丁で切るということはできるだけしないようにしています。

では内部に菌が入っていた場合は?となりますが、それに関しては私の場合は「神様頼り」にしています。(笑)

でもこの辺は冗談じゃなくて、自分や家族で食べる場合にはまぁ、良いにしても、お客様にだすとか、商売の場合はちゃんとした管理が必要でしょうし、素材の素性と言いますか入手経路だって関係しますよね。ですから神経質になる必要はないと思うものの、簡単に考えるのもまずいと思います。低温調理を始めると、あれもこれもやってみたくなりますし、安全をわすれているといつかある日ある時、痛い目にあうかもしれませんよね。まして年寄り、子供がいたらまじめに考えないと大変なことになります。

でもま、我々はスーパーで買ってきたような刺し身を食べますし、それを冷蔵庫に入れたまま次の日にも食べるわけですし、牛のタタキも食べますし、私のようにレアで真っ赤っ赤な肉も食べれば、スーパーで買ってきた肉でユッケも食べますし、神経質になり過ぎる必要はなさそうです。

また卵関係ですが、オーストラリアでも生卵は敬遠するという人がいます。マレーシアは尚さらで、多くの方が生卵が気になっているはず。でもそういう場合は、低温調理した卵をつかうという手もあるんですね。私が温泉卵を作っている時に失敗しまして、こんな温泉卵になりました。

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これは74度で15分です。つまり、上の雑菌の表で言えば、全く問題がない温度と時間。65以上で10分以上加熱したら殺菌は十分なんですね。で、その温度なら生卵に近い状態ですし、上の写真のように黄身は濃厚になりますから、普通の生卵より美味しいかもしれない。私は子供の時から卵かけごはんが好きなんですが(笑)、最近は温泉卵かけごはんばかりです。それは安全云々じゃなくて、その方が美味しいから。ちなみに57度で2時間で殺菌は可能で、黄身も白身も変化なしということらしいです。マレーシアでも殺菌済みの生卵が売っていますが、この手のもののはず。

こんな感じで今の時点で私に分かることを羅列してみましたが、一番最初に書いたように日々発見ですし、かつては誤解していたことに気がついたりなんてしょっちゅうです。ですから、上に書いたことも厳密に言えば信憑性は???かもしれません。(笑)

またなぜ低温調理に興味をもったかですが、理由は簡単で、美味しいものを食べたいからです。でも低温調理が全てではないのは当たり前で、私が未だにわけわからずに悩んでいることがあります。それは低温調理の対極にある、高温度での調理です。例えば圧力鍋(これも私の必需品)を使った料理がその代表と言えると思いますが、一般的な圧力鍋では内部の温度が120度になると言われています。

この温度ってタンパク質が固くなるとか、水分を出し始めるとか、そんな温度より50度も高いんですね。ではどうして柔らかくなるのか。

その理由も簡単で、タンパク質はコラーゲンによって繋がれていて、そのコラーゲンはある温度を超えると溶けて出るんですね。するとタンパク質の結束が弱くなって肉はフニャフニャになるわけです。ただし、そうなる前に、順序として肉は固くなり、水分も出してしまうのですが、その後、柔らかくなり、そしてまた水分を吸収するんですね。これが煮込むという働きなのですが、同じ柔らかいでも、低温調理の柔らかさと、高温調理の柔らかさとは全く別の柔らかさ。

さて、これらをどう使い分けるのか、その辺が私にはさっぱりわかりません。例えばチャーシュー(煮豚の意味)はどちらの調理方法が美味しいのでしょうか。もし角煮であるのなら高温調理のほうが良い?

なぜ?

その答えが自分でわからない限り、料理のことなんか何もわかっていないってことなんですよね。角煮の場合は、脂を落とすこと、そしてコラーゲンを溶かすこと、それが必要なのはわかりますが、でもタンパク質そのものは固くなっているのは間違いがないんですね。だから長時間煮たのにパサパサになったなんてことが起きます。ではどうするのか?脂が溶ける温度はさほど高くありませんが、高ければ高いほど良く脂は落ちる。でもそうするとタンパク質は固くなる。またコラーゲンが抜けきってしまうことも起きる。じゃぁ、何度でどのくらい熱するのが良いのか?それも煮るのか、蒸すのか、その違いはなんなのか、わからないことばかりです。

いろいろ試してうまくできたら、理屈はわからなくてもそれで良いのだという考え方もありますが、角煮に関しては本当に悩み続けておりまして、前と同じにやったはずなのに出来上がりが違うなんてことが簡単に起きます。でもま、それに関しては「素材の違い」であろうということがわかりましたが、定かでもない。どんなバラ肉でも柔らかくできる調理法が世の中に存在するのかどうか、そんなこともわかりません。

食べること、調理することって人間の営みの原点なのにわからないことばかり。本当に不思議で面白いと思います。

しかしまぁ、いくら長文書きの私でも今日はいささか疲れました。ここまで読んだ人は居ないかもしれませんが(読んだ方は「読んだよ」ってことだけでもコメントしてくれると嬉しいです)、どうもご苦労様でした。お付き合い有難うございます。 (笑)

(後記)スロークッカーは「低温調理には」まるで使えないというのが2014年9月になってやっとわかりました。誤解があったようです。くわしいことはここを参照(クリック)

(後記)

スロークッカーはゆっくり調理するか、早く調理するかの違いであって、温度は関係ない。でも私はこれに気がつくまでに何度も何度も失敗しました。低温調理のはずなのに火が通りすぎていたり。温度計で計ってみればすぐわかることですが、私はスロークッカーのLowとは「温度が低い」、Highは「温度が高い」と信じ込んでいました。でも実際は「Slow」と「Fast」なんですね。この勘違いをする人は全世界にいるようで(笑)、アメリカの掲示板でも「Lowは何度?」なんて聞いているケースがあり、「多分XX度ぐらいじゃない?」なんて答えが付いていたり。

スロークッカーはいつか必ず沸騰点近くまで温度が上がりますから、低温調理には全く使えません。でも煮込みをやらせたらこれにかなうものはないはず。

--------(後記)----------

読者の方から「ヨーグルトメーカーで低温調理をする実験」を紹介して頂きました。有難うございます。それを見て「大事なことがある」のを思い出しましたのでここに書き足しておきます。

「芯温を計ってみる」こと。これです。

設定した温度と、芯温がそれに達する時間がわからないと「調理不足」になることが多発します。低温調理の良さは「火が入り過ぎない」ところに良さがあると思っていますが、「火が入っていない」のではお話になりません。時間が長い分には「ホールドしたのと同じでより美味しくなる」ケースがあるわけですから、まずは「芯温が設定した温度に達しているのかいないのか」ここのチェックが重要ですね。

炊飯器の「保温」を使った低温調理が難しいのもここで、ローストビーフだとすれば56~58度の範囲で仕上げるのがベストだと私は考えていますが、時間が短ければその温度に達しない。また長すぎれば70度前後という「かなり高い温度」になってしまうわけで、そこは時間で調節するしかなくなるんですね。つまり「オーブン」を使うのと同じ難しさがあるということ。

ネットには「炊飯器の保温で作ったら激ウマだった」みたいな記事が多いですが、これは「たまたま」うまく行っただけだというのがわかるようにならないと先には進めないんじゃないでしょうか。多分、炊飯器を使った場合、火の入れ方が足りない、あるいは火が入り過ぎを経験するはずで、それを「料理とはそんなもんだ」と思ったら駄目なんですね。

「誰でもいつでも【最適なもの】【同じものを作れる】という低温調理の利点」を炊飯器では活かすことができないということ。

温度調節が出来るヨーグルトメーカーの場合ですが、「ワット数」が高くないはずですから、水と冷たい素材で目いっぱいにしたヨーグルトメーカーには「肉料理」は重荷であろうという発想が必要だと思います。ですからその場合も「設定温度」「時間」「芯温」に注意しないと遊んでいるのと同じになっちゃいます。

水量と素材量との関係もありますが、最初に「100度近いお湯を使う」のもローストビーフやローストポークには効果的ですね。でも鶏の場合はそれはやらないほうが良いのも実験をしているうちにわかるようになるはず。鶏の場合は80度ぐらいが良いと思っていますが、水量が多い場合には「当然、火が入りすぎる」ことも考えないとなりませんね。

--------(後記)----------

低温調理で非常に重要なことを今までちゃんと書いていないことに気が付きました。そしてそれは誰しも陥る落とし穴であるはず。

それに関して書きましたので、興味がある方は読んでみてください。非常に大事なポイントです。「調理時間」に関して書きました。

低温調理で非常に重要なポイント  ← クリック

低温調理機の温度計の誤差も非常に重要なポイントです。1-2度違うのは普通と思って間違いがなさそうですし。それに関して書いたのはこのページ(クリック)

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低温調理のまとめ 理論、器具、ノウハウ” への57件のコメント

  1. 低温調理まとめ編読みました。
    低温調理と真空調理の違いや、プロの厨房での使われ方や一般家庭で実践する場合のノウハウとても親切に説明してあると思います。

    Anova便利そうです。場所もとらず、いろいろな鍋で使えるのは優れものと思います。
    対流もおこせるといのがえらいですね。何時間も鍋の中をぐるぐる手動で攪拌できませんから。。

    画像で見ただけですが、Mellowというスマートホンと連動してる低温調理器具が、透明の水槽のようでかっこよくて、、キッチンスペースにゆとりがあったら、置いてあると楽しそうだなと思いました。

    • コメントを有難うございます。長いまとめを書いた疲れが飛びました。(笑)

      キッチンが大きいと良いですよね。まずそれなくして調理器具も何も置く場所がなければどうにもなりませんものね。

      そういう意味で、マレーシアに渡ったら大きなキッチンというのが私が一番気にしているところです。それとウェットキッチンも欲しい。いろいろ出来るでしょうね~。でもマレーシアだと外食チャンスが増えて家では作らないようになるような気がしないでもありません。

  2. ぜんぶ拝読させていただきました。

    すみません、

    >55度を維持するにしても、まずは必ず沸騰したお湯につけます。

    これは真空パックor zipロックをする前でしょうか?それとも真空パックor zipロックをしたあとでしょうか?

    Thank you

    • 読んで頂けましたか?有難うございます。

      ところで、熱湯につけて消毒ですが、その時その時です。例えば鳥の胸肉の場合は直に熱湯をかけて洗うようにしますし、牛肉の塊などはパックしてからとか。

  3. 自分も最近低温調理のことを知り、情報をあちこちで散見するものの、はっきりしないことだらけでした。
    こちらのブログを見つけ流れるような文章、まとまった内容がとても参考になりました。
    ありがとうございます!

    • お役に立てて嬉しいです。

      低温調理に関してはかなり頻繁に書いていますので、是非またお越しください。また何か気になる点でもあればお手伝いできるかもしれませんので、ご遠慮なくコメントを書いてくださいね。

      どうも有り難うございます。

  4. 早速のお返事ありがとうございます。

    結局のところ、表面にしっかり熱を通してから低温調理か、その逆か、どちらがいいんでしょうか?

    • その答えは二者択一では無いと思っています。

      ローストビーフで言えば、焼き目は非常に大事ですよね。ところが日記にも書きましたように、しっかり焦げ目らしい焦げ目を付けてしまうと低温調理の場合は「茹でる」のとほぼ同じですから、「焦げの香り」が全体に回ってしまいます。だからそれは駄目だと思います。

      でも「焦げ」が非常に大事であるのは洋食のレシピを見ていると良くわかるようになりました。一般的な日本人が考える「焼き目」ではなくて、まさに「焦げ」あるいは見方によっては「焦げすぎ」の状態を洋食ではわざと作るんですね。それが非常に大事なフレーバーだという位置づけ。

      でもそれが強く、全体に回ってしまっては駄目なわけです。でも無くてはならないないもの。

      となれば、調理前に焼き目を適当に付けて、そして低温調理後にしっかり再び焼くのが正解になると考えています。

      これに関しては日記の本文中に紹介しましたが「関西食文化研究会」でのセミナーでもそのようなことを言っております。

      そのページは「メイラード反応」に関する話題です。焦げて茶色くなるのはメイラード反応という反応らしいですね。そしてそれが重要で、それをいかにコントロールすることが重要かという話がされています。

      このページを読むとなるほどと思うのでは無いでしょうか。

      http://www.food-culture.jp/event/110626_07maillard_repo/index.html

      そもそも、低温調理の後にしっかり焼かないと表面は茹で肉のブヨブヨした感じのままですから、非常におかしなローストビーフになるはずです。ただその「焼き」は短時間にやる焼きですから、大事な焦げのフレーバーは「肉全体には全く回っていない」ことになります。オーブンで時間を掛けて焼くと、そのフレーバーは全体に回る。でも低温調理の前にしっかり焦げを作るとフレーバーが「強く回りすぎる」ことになるということだと思います。ですから、調理前に「若干の焦げ目を付ける」のが正解になるのでは無いでしょうか。

      また低温調理は衛生的にも危ない温度を使うことが多いわけですから、最初にまず表面を焼くというのは食の安全の意味でも重要かもしれませんね。雑菌が付いているとしたら周囲ですから。

      関西食文化研究所のディスカッションではこのように書かれています。

      「川崎 「低温調理の真空調理とメイラード反応の関係について」質問をいただきました。 真空にして、そのまま低温調理にかけるのもいいんですが、ぞれだと、表面にメイラード反応が起こっていませんから、後で起こしてもいい、ということだと思います。最初にメイラード反応で焼き色をつけておいて、真空パックに入れるのが普通だと思います。それでも、最後にまた焼きをつけるんですね。最初につけただけだと、メイラード反応の香り成分は水に溶けるんです。普通の香り成分は油に溶けます。メイラード反応は、つけて加熱するとドリップが出て香り成分が移ってしまうので、最後は表面を焼いた方がおいしいだろうなと思います。

      山根 真空調理の場合、バキュームを分厚くする時に、肉の香りが入り込みやすいんです。吸い込んでしまう。通常につけた焼き色とかハーブの香りよりも、強く反応してしまうので、あまり強い焼き色をつけられないんです。メイラード反応のいい香りの範囲だったらいいんだけど、苦く感じたり、焦げ臭く感じたりするのが肉の内側に入ってしまうと、パックの中に閉じ込められているので逃げるところがないんですね。液体に溶け出て、そういう味につかっている状態になるので、一般には焼き色を最小限にし、真空調理してから最後に焼く方法をとるんですね。」

  5. 低温調理に関する論考、実に参考になります。
    こういうものがございます。タニカ電器ヨーグルティア(YM-1200)
    設定温度…25℃~65℃ ±10%
    タイマー設定…1~48時間
    http://www.tanica.jp/image/syoku/ygtia2.html
    表示価格は8,700円ながら、Amazon.jpでは5,400円台で販売しています。
    大容量・業務用のヨーグルティアProという製品も。
    この会社はまだ低温調理については意識してないようで、何も記述がないため、
    ヨーグルト側から入った私は、低温調理器としての可能性に気付くのに半年以上
    かかりました。目下、実験中ですがかなり安定して蒸し鶏などを作れます。
    後、スープジャー、スープウォーマーなどと呼ばれている業務用の保温装置
    も低温調理器の代用として使えるのではないかと考えています。
    http://item.rakuten.co.jp/open-kitchen/pro-bsw10/
    以上、ご参考まで。

    • いらっしゃいませ。

      コメントに気が付かずすいませんでした。このブログはURLが2つ以上入っているとコメントが表示されないような設定になっており、気が付きませんでした。

      ご紹介頂いた製品を見てみました。

      私も「低温調理の存在」を知らない時には、ヨーグルトの製造機を買おうと思っていました。でも小さいんですよね。プロ用は価格が大きく違いますから購買対象にはなりませんし。

      スープウォーマーも考えました。おしぼりを温める機器とか、科学実験用のかなり精密な温度調節が出来るようなものも見つけてどうしようか悩んだり。(笑)

      ただ今となっては「代用」を考えずとも低温調理機が多く出てきましたので、それで良いと思っていますが、おっしゃる通りすでに「代用できるもの」をお持ちでしたら新たに入手する必要はないと思います。

      それとヨーグルトメーカーとかスープウォーマーは「素材をそのまま入れられる」という大きなアドバンテージがありますね。これが出来る低温調理器はほとんど存在しないわけで、肉や魚を低温調理する分には関係ありませんが、スープ類を低温調理したい場合には低温調理器はどうにもなりません。

      かといって素材をそのまま入れられるスロークッカーは温度調節が出来ないのが普通ですから、それも駄目。

      あれもこれも出来て安価なものって、作るのは簡単なはずなのに存在しませんね。それだけ需要がないということなんでしょうが残念です。

      ヨーグルトメーカーですが65度までですか。あと10度は欲しいところですね。鳥の胸肉なら65度で問題ありませんが、もも肉、それも皮付き、骨付きだと65度では足りませんし、温泉卵を作るにも、あとほんのちょっとの温度が欲しいところ。

  6. 全文拝見しました。とても参考になりました。
    今後食材別低温調理温度一覧 などが出回ってくれると、一般家庭の方々も冷蔵庫の扉に貼り付け、いつでも低温調理が出来るような早見表が有ると、もっと良いですね‼︎ 今後も続けて拝見させて頂きます。

    • いらっしゃいませ~。

      参考になったとのこと。それを聞いて嬉しいです。

      まだまだ大事なことがあるのですが、それをまとめるまでには至っておらず、あれやこれや書いたものが散らばっている状態です。その内、また「まとめ」の第2弾を書こうとは思っているのですが・・・。

      食材別低温調理温度一覧ですが、「料理別調理温度一覧」というか「低温調理レシピ」はかなり出回っております。ただアメリカの話で日本ではまだ見つけておりません。

      でも試行錯誤していますと、肉の種類、部位によって「これはこの辺の温度がベスト」という自分なりのものが出来てくるはずですで、難しいことは何もないと思います。

      料理の世界に「理屈から入る」人は少ないと思いますが、低温調理の場合は日記本文にも書きましたように「タンパク質と温度」の関係を理解すると基本的がことがわかるはずです。上にも書きましたが凝固が始まる58度前後、水分を出し始める分水作用が起きるのが68度前後、そしてコラーゲンが溶ける70-80度とか、その辺が大事な温度のはずで、それを頭に入れておけばどうにでもなっちゃうんじゃないでしょうか。(笑)

      またいつでも気軽にコメントでもいただけると嬉しいです。

  7. 通読いたしました。また読みに来ることになると思います。
    自分の周りで低温調理に興味を持っている人は、dabo_gc さんのサイトをかなり参考にしていますよ。
    ところでワンダークッカーは我が家では卓上串揚げの時に使っています。(笑)
    低温調理はアズワンのウォーターバススターラー(理由あり無償品)を使っていますが、操作が複雑です。Anova が欲しいですねえ。
    とまれ、ありがとうございました。

    • お役に立てて幸いです。

      私は適当に思うまま実験をしてわかったこと思ったことを書いているだけで、きっと世の中の常識とかけ離れている部分はあると思います。ただ日本の常識と海外の常識が違うと感じることもあり、どちらかというと海外に重点を置いています。

      ワンダークッカーをお使いですか?ご苦労様です。(笑)

      あの自立型の低温調理機は安価ですし最低必要なことはできますし、チャンスがありましたら是非手に入れてみてくださいね。

  8. はじめまして。沖縄の釣り人です^^
    こちらの記事を読ませていただいてanovaの新型を購入しました。
    私はパレオダイエットから低温調理にたどり着きましたので、
    届くまでに他の記事も楽しく読ませていただきました。

    ハツの低温調理が一番おいしいかなという印象です。
    牛は試していませんが、鳥と豚は絶品でした。
    56.5℃で2~10時間ぐらいの低温調理後に
    七輪で炭火焼です^^

    ところで、1回目使った時から中の温度センサーの先端に
    1mmぐらいの茶色い錆びコブができるのが気になって、
    anovaのサイトで調べたところ
    普通のことのように書かれていますが、
    https://support.anovaculinary.com/hc/en-us/articles/204192900-Corrosion
    2台のanovaはいかがでしょうか?
    個体差かもしれませんが、この勢いで錆びると、
    すぐにダメになりそうで心配です><

    • へーー、ハツの低温調理したものを七輪で炭火焼きですか?面白そうですね~~~。

      ところでサビですが、見たことありません。というかチェックしたことがありません。

      Anovaのサイトを見ましたが、そういうことがあるんですねぇ。

      でもま、Anovaはそれが普通だみたいに書いていますし、Anovaがそういうのならそう思うしかないような気もします。

      この手の製品ってやっぱりプロ用ではないし、そして大事なポイントですが「日本みたいな厳格な基準」を持っている方がおかしいんですね。海外製品、それもこういうベンチャーが作るものはそれなりの覚悟が必要だと思っています。

      私なんか、電源を入れて、スイッチを入れて、「おお、動いた。\(^o^)/」みたいな感覚でいます。と同時に次の日にうんともすんとも言わなくなる覚悟は常に持っています。

      • 返信ありがとうございます。
        私もアメリカ製と覚悟してはいるものの、
        結構な頻度で使っているので、すぐ壊れては困るので、
        感応速度が遅れることを承知しながら、
        エポキシでコーティングしました^^

        好みもありますが、七輪のような炭火で焼くと、
        油が落ちて焼けた燻製の匂いもつくので、
        バーナーで焼くよりも、香りがつきます。

        さらにハツは、もともと歯ごたえのある部位のため、
        柔らかくなる低温調理には向いているのだと思います。

        以前、オーストラリアにワーホリで住んでいた友人は
        そちらのペットフードコーナーで丸ごとの牛タンを買って、
        芯タンの部分だけを好んで食べていたのですが、
        その芯タンが低温調理には一番むいていて、
        うまいのではないかと思っています。
        でも、日本では高すぎて買えません><

        • 七輪ですかぁ、いいですねぇ。あの練炭の匂いが懐かしいです。(笑)

          こちらではBBQで炭を使うこともありますが、最近のものは電熱式、ガス式が増えていて、面白みがないです。またコンドミニアム住まいとなれば、使う機会も全くありません。

          牛タンですが、ペットフードコーナーには置いてないですよ。でも内蔵モノやマイナーな肉(頬肉とか)はペットフードコーナーの横に設置されていることが多いので、その友人は間違えたのでしょう。

          タンの低温調理ですか。どんな味付けで食べるんだろう。

          私はタンシチューが好きなのでたまに作りますが、75-80度ぐらいで長時間煮込むと良いと思ってます。でも低温ってほどじゃないし、もし低温調理してもどう食べるべきかイマイチわかりません。意外に醤油+辛子だけでも良いかもですね。

          私はいつも塩漬けの牛タンを買うのですが、塩蔵してあると柔らかくまた赤い色も残っているので、それを低温調理するという発想がなかなか出てきません。

  9. はじめまして!★hiyori★と申します
    先日TVで「とんかつ」を冷たい油から揚げたり
    ハンバーグを温めないフライパンで焼くと
    美味しく柔らかく仕上がる…という番組をやってました
    番組内で
    「豚肉は65℃でタンパク質が固まりはじめる」
    「一度火が通った豚肉は再加熱しても縮まない」など
    料理家の水島氏の低温調理法を放送していました

    美味しいものが大好き、新しい調理器具も大好きな私は
    得意の検索タイムへ突入…すぐにここに誘われ
    ~低温調理のまとめ 理論、器具、ノウハウ~
    を拝読させていただき、一気に興味がわき、
    anova precision cookerを個人輸入(初めてでした^^)するまでを
    半日でこなしました。
    なんとまあ…と思われるかも知れませんがワクワクしています!
    これから anova precision cookerが届くまで
    ちょくちょくお邪魔させていただきますので、
    ヨロシクお願い致します!

    • おおおお、hiyoriさん、嬉しいですねぇ。低温調理オタクが増えると本当に嬉しい。(笑)

      個人輸入の場合、機械に何か起きると面倒なことになりますが、ま、そのリスクはあるにしてもメリットは大きいと思いますし、大事に可愛がって使ってくださいね~~。

      何か発見したことでもあれば是非教えて下さい。

      • 早々のお返事ありがとうございます!
        実は半年ほど前、炊飯器を使用した料理が紹介されて興味が湧いたのですが、
        ついでにヨーグルトや塩麹も作りたいなどと
        欲張りまして…【汗】
        炊飯器の保温温度を片っ端から調べ、
        満足いく記載が得られないため
        メーカーに問い合わせる始末…
        結局無難な(アバウトな)回答しか得られず
        スッパリ諦めたのです、諦めてよかったぁ!
        …としみじみ感じ入っております^^

        • 諦めて大正解ですね。最初はオオーーなんて感激しますが、後が続かないと思います。結局思うように作るにはオーブンと同じ難しさがありますから。ましてや温度調節は出来ないとなったら・・・・。かつてはサンヨーが良い炊飯器を出していたのですがパナソニックはそれを継続していません。でもそれとて温度調節が適当なのは間違いがなく、微妙なものを作るのは難しいはず。

          Anova一つあればヨーグルトはもちろん納豆などの発酵食品もばっちりですね。我が家のAnovaの1台はヨーグルト専用機になって毎日働いております。(笑)

          hiyoriさん、私が低温調理で面白いと思っているのが、スープ類、煮込みなんですよ。それらを密封してお湯の中に沈めるってちょっと面倒ですが、65度とか70度で作ると目からウロコが落ちるはず。味は繊細だし、それぞれの食材はその良さを保持しているし、あああ、これって土瓶蒸しの原理と同じなのかと思ったり。きっと中華の壺料理とか洋食で言うオーブンの中で保持し続けるブレゼという手法も同じかもしれません。今後はこの辺を探求してみたいと思っています。

          実は昨日、久しぶりに圧力鍋でビーフシチューを作ったんです。結構手を掛けたのですが、あの高温で煮ますと香りは飛んじゃうし、食材はみんなグヅグヅになるし、安い定食屋か?みたいになっちゃいました。

          やっぱり煮込みはスロークッカーにやらせたら最強で、でもあの調理器具も適当な器具ですし、低温調理の発想からシチューやカレーを作るのも面白いかもしれません。イヤ、濃い味にしちゃうと勿体無くて、65度程度(最適な温度は見つけていません)で数時間煮込んで、仕上げは温度を上げて調節するとかしたら、一般家庭では食べたことのないような摩訶不思議な美味しいものが出来ると思っています。

          いろいろ試して、どんなだったか教えて下さいね~~。

  10. 初めまして。
    非常に興味深く読ませていただきました。

    私は燻製を始めたばかりで熱処理のことが知りたくさまよってるうちにこちらにたどり着きました。

    実験はまだ今からですが、楽しもうと思っています。

    温度管理は自作燻製ボックスの温度管理で使っているサーモスタットと電熱器+鍋でチャレンジの予定です。

    http://www.amazon.co.jp/%E3%83%87%E3%82%B8%E3%82%BF%E3%83%AB%E3%82%B5%E3%83%BC%E3%83%A2%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%83%E3%83%88-%E6%B1%BA%E5%AE%9A%E7%89%88-3%E8%B7%AF%E5%9B%9E%E8%B7%AF-%E4%B8%A1%E5%AF%BE%E5%BF%9C-%E7%94%A8%E3%81%AE%E9%83%A8%E5%93%81/dp/B00LTKAOME/ref=pd_sim_79_1?ie=UTF8&dpID=51uNTQaEPNL&dpSrc=sims&preST=_AC_UL160_SR160%2C160_&refRID=13V6YEGX44H10B6TNWDK

    ただ、このサーモスタットが液体は得意そうなのですが気体の温度管理が苦手みたいで苦労しています。

    じっくり楽しもうと思ってるのでまた寄らせてもらいます。

    • どもども。

      アマゾンのそれを見てみましたが、液体用みたいですね。燻製だとこれじゃだめなんじゃないですかね。燻製の場合はよくわかりませんが・・。

      日記本文にも書いていますが、この手のサーモスタットで電源をオン・オフするタイプは私はおすすめしません。微妙な温度管理が出来ませんから。

      ただ世の中にはステーキにしてもローストビーフにしても、適当に出来れば良いと考える人も多く、作る度にレアだったりミディアムだったり、それでもうまく行ったと思う人は少なくなくて、やっているうちにこれじゃダメだと思うはずはなんですが、そうは思わない人もいる。また温度にはもっと微妙な温泉卵だとしたばあい、同じものを作るのはかなり難しいはず。量が変わったらアウト。

      最初はとにかくお金をかけないように考える人は多いと思いますが、結局使えないものを買えばその趣味も長続きしない、余計な金がかかるわけですので、「自分が求めるものは何か」をはっきり自問自答することは大事だと思います。

      もしとりあえずやってみるのなら(温度調節は出来ないものの)炊飯器がベストで、余計なものを買う必要もないのかもしれません。

      ただ燻製の場合ですと100度までしかコントロール出来ないサーモスタットでどうするのか・・・、ややこしそうですね。

    • takaさん、サーモスタットはやめた方が良いですよ。工業用の温度計で確認するとわかりますが、熱慣性が大きい系(電熱器と鍋の水等)の場合、オンオフ制御では殆ど制御の体をなさなくなります。最近はPt測温体が比較的安価に入手できますので、Ptセンサーと工業用温調器を使って、温調器が持っているPIDやファジイやAI機能で電熱器のヒーターを制御するとオーバーシュートやアンダーシュートが殆ど無い安定した制御が出来ます。上手く追い込めぱ±0.5℃くらいの幅で制御できます。日本製の温調器でなくても最初にセンサーの誤差さえ補正出来れば安価な中華温調器でも良い仕事をしてくれますしね。

  11. お早いコメントビックリです。
    ご忠告感謝です。このサーモスタットははっきり言ってダメな部類と思います。でも、私はこれでいこうと思います。
    なぜか? それは既にそれがあるから。汗

    きっとそれなりな物で満足するタイプなんでしょうね。
    でも、知らずにそれなりよりは、知った上でのそれなりが好きなので色々調べてます。
    また楽しく読ませていただきますね。

    私が貼ったリンクのせいでページが読みにくくなった様子。申し訳ないです。削除していただいて結構ですので宜しくお願いします。

    • いえいえとんでもありません。

      腰を折るようなことを書いて申し訳ありませんでした。ただ、低温調理って結構奥が深くて、その原点は「厳密な温度管理」ですので、なかなかそれに合うような器具ってないんですね。だからこそこの日記をまとめたわけですが・・・

      一度違うとこれほど違うのか・・という世界を是非多くの方に体験してもらい、「自分でもこんなにうまく出来るのか< ( ̄^ ̄)>エッヘン」となっていただきたいと願っています。

  12. 読みました!

    細かいことを気にすると食べる暇がなくなりそうで怖いですが……

    最近気にしているのが調理場所の標高/気圧の違いです。昨年引っ越して自宅の標高が約500m高くなりました。家庭用の調理ガイドでこの辺をカバーしたものはほとんどありませんね。でもその差は確実に、小さくありません。

    理論的にカバーできるようなら是非お願いします。実践/実験してみるつもりです。

    • 長文を読んで頂き、有難うございます。(笑)

      標高ですかぁ、考えたこともありませんでした。そして差は確実にあって小さくないんですか?へ~~~~~。

      ただ低温調理を中心に考えれば、気圧が低いことによる沸点の低さは関係ありませんし、タンパク質が固まる、あるいは脂肪分やゼラチンが溶け出す温度に違いがあるとは思えませんし、50-80度を中心につかう料理なら気にする必要はないんじゃないですかね。

      気圧が低いことによって欲しい温度に達しないのなら問題があるでしょうが、低温調理の場合はかなり低い温度ですし標高の差(気圧の差)関係ないと思うんですが・・・・

      もしお時間がありましたら、どんな差が実際に出ているのか教えて頂けませんか?興味があります。

  13. アメリカ在住の日本人です。

    低温調理法、真空調理法について書かれている日本語のブログに辿りつけて嬉しいです。

    アメリカでも流行りだしたのはここ4,5年で、ブームのきっかけは有名レストランEl BulliやModernist Cuisineという分子ガストロノミーの料理本だと思います。今やAnova, Sansair, Nomikuなど家庭で低温調理法を行える環境が整いやすくなっています。

    煮物料理が多い和食は真空調理法がかなり適していると思うんですけど、残念ながらレシピがほとんど存在していなくて手探り状態で私はやっています笑。

    最後にもうすでにご存知かと思いますけど、chefsteps.comというサイトはかなり参考になるかと思います。

    • いらっしゃいませ~~。

      真空調理法ということでは煮物はあっているかもしれませんね。ただ低温調理という意味ではどうでしょうか。

      でも日本では「50度洗い」の効能が発見されて、それの発展型で欧米とは違う筋で低温調理が流行りだしていますし、単に真空調理、密封調理で和食を考えるのではなくて、温度が大切な「土瓶蒸し」みたいな発想を広げていくと面白いものが出来ると思っています。あるいは洋食で言うブレゼの発展形とか。

      レシピを探すなら他の日記に書きましたが、プロのレシピを探したほうがたくさん出てくるはずです。でも「低温調理」ではなくて「スチコン」で探します。

      chefsteps.comは前から注目していて、このブログでもいくつか動画を紹介したことがあります。でも私はどうもあのヒゲのオニーチャンが好きになれないんですわ。丁寧ではないし、自分で試食するときに必ず「くちゃくちゃ」食べるんですね。あれって背筋がブルっとするわけで・・・・(笑)

      どちらにしても私が考える低温調理は新しい分野と考えるべきで、レシピを探しても結構的外れの人も多いですから注意が必要。要は「科学的根拠」がわかっていないと全く意味が無いわけで、逆にその根拠がわかればどんどんアイデアが出てくるはずなんですね。

      どんな種類の肉のタンパク質は何度で変性するのかとか、脂は?魚は?マリネしたら?とかこういうのがわからない多くの人が低温調理をやっていますから、単に誰かのレシピを参考にしてもわけがわからなくなることもあるんですね。

      私を含めた素人のいうことなんかあてにせずに、プロの世界ではスチコンで低温調理、真空調理をやっているわけですから、そちらの方だけ見ていたほうが良いかもしれません。

  14. 小型ロータの強制対流式は、加熱層の設計から考えないと温度のムラがでますよ!

    • 科学実験で使うような精度は料理には必要ないので大丈夫ですよ。

      対流がないvs対流がある。この違いがは大きいですが、対流がある中でどういう違いがあるのかまでは料理には関係ないです。

      鍋の中に大きな素材を入れますから、流れがぶつかる所とそうじゃない場所、加熱器に近い所と遠い所がありますし、鍋の中の温度差が気になって測ったことがありますが、調理の上での問題はありませんでした。

  15. daboさんこんにちは!
    以前お邪魔させていただいた★hiyori★です。
    9月の下旬に初の海外通販を経験し、
    到着を楽しみにしていましたが、
    待てども待てども全く届かない…
    あぁ…やってしまったか~などと諦めていたらメールが到着。
    注文から1ヵ月以上経過していました。
    要するに「待っとけよ」という内容…ま、いいか。
    買いたいという意思は伝わっているのだなと安心はしました。
    そして11月…
    あと2、3週間で送るからね♪ というメールが来ました。
    そして12月…
    やっとのことで我が家に届いた低温調理器、
    でも、仕事も年末の家事も忙しくて、じっくり検証も出来ない…

    やっと今、100円ショップで買ってきた
    縦長の発砲スチロールの保温ケースに牛肉セットして
    ローストビーフ仕込みました!
    長かったぁ。。。。。。。><

    • hiyoriさん、お久しぶりです。

      え~~~、そんなに時間が掛かったんですか?世界中で売れていて製造が間に合わないのですかね。

      hiyoriさん、ネットには多くの低温調理の情報がありますが、多くの人はポイントがわかっていないと思うことがあるんですよ。

      ですからいろいろ実験するにあたって、良くレシピにあるような「何を何度で何分」なんてのを延々真似するようなことはやめて、「低温調理の科学」「肉の特性」「タンパク質がどう変化するか」「温度による違いはなんなのか」そういう基礎的なものを是非最初に学んで、それに立脚した「調理方法」を自分で考えるのが良いと思います。

      ネットにある情報を見て「この人のやり方は間違えている」ってのがわかるようになればしめたもの。(笑)

      私もまだまだ「勘違い」の塊のはずですから、私のやり方も信用しないでくださいね。

      あああ、それと温度のキャリブレーションを忘れないでやってください。1-2度の誤差があるのは普通ですから、それに気が付かずに「科学的」あるいは誰かの真似をするにしても、全く違う結果になりますから。

      でも他人が「何度が良い」と言おうと「自分は何度が良い」と思えばそれが一番ですから、自分の中で温度が決まっていれば良いんですね。ただ、それだと情報交換が出来ないんです。

      面白いでしょ。それぞれが「何度で何分」なんて書いていますが、実際の温度は皆んなバラバラなんですから。(笑)

  16. あけましたおめでとうございます。
    KLで、おいしいもの三昧していらっしゃるようで羨ましいです。
    わたしは低温調理にはあまり興味はないのですが、
    きょう、PPバンドでイワシを3枚におろすという文章に出会って、
    PPバンドを調べているうちに、低温調理機らしいページに行き当たりました。
    ご興味がおありかな?と思ったのですが、
    すでに販売停止になっているようで・・・。
    ご参考になれば、と思って一応お知らせします。
    http://www.e-yanagiya.com/shop_l.shtml?100:0

    • はーーい、本年もよろしくお願いします。

      シャトルシェフですね。使ったことはありませんが存在は知っています。スロークッカー、低温調理機があれば同じことが出来ます。でもこれだけだと細かいことができないんですね。

  17. daboさん初めまして。

    東京都在住です。豚の角煮をどうやったら美味しいのができるのかと温度、タンパク質の情報をむさぼっていたところでたどり着きました。

    文章が上手いので引き込まれます、メモメモです。
    もともと50℃洗い、低温スチーミング、ロジカルクッキング、等好奇心でかじっていたのでdaboさんの記事はそうそうと頷いてしまいます。

    テレビで実験用のオイルバスを見てあんなの欲しいなあと思っていたところでしたのでANOVAをこちらで知った時には即買いしました。

    昨夜、鶏胸肉を60℃で90分でANOVAデビューして早速温度のキャリブレーション問題にも直面しました。

    誤差を考えて今晩お勧めのスープ類、煮込みやってみますね

    • おお、育メンさん、いらっしゃいまし~。

      私が考え悩んているのと同じ道を歩いていますね~。(笑)

      おおお、ANOVAを買いましたか。いろいろ遊べますよね。

      低温調理というと肉だの魚だのとなりますが、スープ類を是非やってみて欲しいです。「こんなのあり?」みたいな摩訶不思議なものができますし、面白いとおもいます。またそれを経験すると、美味しいスープって一体何なのかって疑問が出てきて、それを突き詰めていくと我々が普通に作っていたスープって実はズレていたことに気がつくのね。

  18. とうちゃんと申します。
    はじめまして。

    低温蒸しを検索していて辿り着きました。
    こんな調理法があるのだ~と目からうろこでした。全文拝見しました。
    トライしてみたいと思います。

    いくつか低温蒸し用の機材が出ており、低温調理にも使えそうに思いました。
    現在も発売されているのかどうかは不明ですが。
    http://www.steaming-cook.com/category/1991576.html
    http://www.hakatagenkai.com/?pid=3440964

    • いらっしゃいまし~~~。

      低温蒸しも面白そうですよね。でも私はあまり野菜が好きじゃありませんので(笑)、そっち方向には行かないと思います。ただ野菜スープの低温調理って面白くて、低温蒸しと同じような感じで「素材の味はしっかり残し」「形もくずれることなく」「上品な味」になると思っています。日本の土瓶蒸し、中華の壺料理、西洋のブレゼもその考え方が原点にあるんじゃないかと想像しています。

      低温蒸し器は低温調理には向いていません。温度管理がしっかりできませんから。

      また蒸気で加熱するとは科学的にどういうことかを考えますと、素材の表面温度が一体何度になるのかもわからず、ややこしいことになりそうです。お湯を使ってそのお湯の温度を伝えるのとは違いますから。

      低温調理器で野菜を調理する例は多く、低温調理機があれば低温蒸し器は必要ないかもしれませんね。低温蒸し器は高価ですし、場所も取りますし、なかなか手を出しづらい調理器具だと思っています。

      • 確かに室の温度は低温ですが、加えているエネルギーは蒸気の温度ですから、同じ温度を与えるにしても、蒸しと茹でとでは大分と感じが違いますね。 なるほどなるほど。

        • 何を調理するかですが、肉でも1-2度で大きく違ってきますから温度を正確に保てない低温蒸し器の場合、余計難しくなるんじゃないですかね。

          でも低温調理はプロがスチコンでやっていて、それはまさに蒸気ですからややこしいですね。

  19. ピンバック: 低温調理のまとめ 理論、器具、ノウハウ | dabo_gc

  20. こんにちは、飲食店を開業予定の者です。
    私自身は料理素人でありますがこちらのサイトは目から鱗の内容ばかりで感心しきりでございます。

    店で出す料理に低温真空調理を導入するべくAnovaを購入しました。更に真空パックの為に家庭用真空パック機も購入しました。
    しかしこの真空パック機は液体までパック外に排出してしまい味の浸透の点で問題が残ります。
    業務用何十万円の真空パック機であれば解決するとおもわれますが高額過ぎ現実無理です。

    おしえていただきたいのですが管理人様はどのように真空パックされておりますでしょうか?

    • いらっしゃいませ~~。

      ご商売でなさるなら私の話なんか聞いてたらダメだと思いますよ~。趣味の世界、中学校の理科の実験と同じレベルですから。(笑)

      Anovaもお店で使うにはどうなんでしょうか。ワット数(使える容器の大きさが決まる)が十分なのか、信頼性はどうなのかちょっと気になります。でもま、とりあえずやってみるのには良いかもしれませんね。

      私の真空パック器は普通の家庭用のものです。
      https://www.sunbeam.com.au/Food-Preparation/FoodSaver/VS7800-FoodSaver-VAC780.aspx
      水分が入っているものでも出来るようになっていますが、やっぱり多少は機械の方に吸い込んじゃいますね。構造上しょうがないと思いますが。

      あらら、カッパさんのは「パック外に排出してしまい」っていつまでも吸い続けてるってことですか?う~~む、私のはすぐ止まりますが・・。それって見ていて「丁度よいところで止める」タイプじゃないんですか?私のも吸い込んでいる最中に「SEAL」のボタンを押しますと圧着が始まりますし。でも自動でも問題らしい問題はないです。

      でもやっぱりプロが使うチェンバータイプのは良さそうですね。あれってかなり強い負圧が掛かるようで、真空パックというより、負圧を利用して素材の「空気抜き」ができるんですよね。タレを染み込ますなんてのもあっという間に出来ますし。一晩寝かせるなんてことも必要なし。

      でもあれって60万円ぐらいするんでしたっけ。高いですね~。

      • 早速の返信を誠にありがとうございます。
        ストップ機能も付いてましたので調節しながら試してみたいと思います。

        チェンバータイプ良いです、プロの仲間が持ってます小型のもので30万円位のようです。

        私のお店はラーメン屋なのですが誰が調理しても同じクオリティで出せるようにすべく低温調理を導入しようと考えています。
        チャーシューの豚や鳥、ローストビーフやミニステーキ、付け合せ野菜と全て温度が違うのでAnovaを4台導入しようかと。それぞれの量は多くないので。

        管理人様の知識や考察はそこらのプロより優れていると感じます、昨日よりブログ拝見しておりますがじっくりと他の記事も読ませていただきますね。

        本当にありがとうございます。

        • なーるほど。様々な料理を分けて低温調理ですか。面白そうですね~。聞いているだけでワクワクしてきます。温度と時間をしっかり決めれば誰でも同じものが作れますから安心ですよね。

          そういえばラーメン屋さんで「低温調理したチャーシュー」を出している店があるとネットで見た覚えがあります。私はチャーシューは低温調理したものよりしっかり煮込んでトロントロンのが好きですが。(笑)

          ミニステーキも出すんですか?へーーー。

          今、フト思ったんですが、それならローストビーフも面白いかもしれませんね。美味しいものをより美味しく作る低温調理とは違う考え方で、「調理が面倒な安い肉」を美味しくすることもできるわけで、牛のハラミ、フランク、腿肉でも12時間以上低温調理すると「かなり化けます」から面白いと思います。店を閉める時にスイッチを入れれば次の日には出来上がっているわけですから、この利点を利用しない手はないですね。

          どんなものをどんな風に作るつもりでいらっしゃるのか興味があります。見てみたい。(笑)

          私はコロッケさえもうまく作れない素人ですので、プロの現場で低温調理をどう活かすのか是非聞いてみたいです。いつでもご遠慮無くコメントをください。楽しみにしています。

          • ダボ様、
            当方は鶏白湯ラーメン売りのお店です。
            スープは満足の行く物が出来ておりますがもう一つの売りとしてトッピングのチャーシューを売りにしたいと考えております。
            レアの豚、鳥、ローストビーフに加えてトロトロの豚角煮も試してみたいです。

            又、
            ランチセットの子盛り丼に鳥天丼やステーキ丼やチャーハンを
            考えておりましたがダボ様の案である安いお肉で柔らかく美味しい丼メニューも開発してみたいと思います。
            重ね重ねヒントを頂きありがとうございます、
            当方もブログをしておりますので進捗を拝見頂ければ幸いでございます。

  21. ダボ様、かっぱでございます。
    ムラゴン 男はつらいす
    でご覧頂けると存じます。

    かえって失礼しました。

    • ブログ拝見しました。面白いですね~~~。私と共通項があるのがわかりました。
      ◯ 多趣味
      ◯ 何でも商売につなげて考える癖がある
      ◯ 車が好き

      いや~、いつか機会があったら一緒に一杯飲みつつ馬鹿話でもしたいと思いました。

      ところでローストビーフは面白いと思いますよ~。肉屋がどういう商売しているかわかりませんが、硬くて安い肉なんていくらでもあるはずですよね。もし形がピラミッドみたいだろうがラグビーボールみたいだろうが低温調理なら全く関係ないし、「まさかあの肉がこんなに美味しく食べられるとは」って素人は想像もしないだろうし。(笑)

      鶏白湯が売りなんですか?へーーー。どんなふうに作っているのか興味があります。実は以前、鶏白湯スープは作るのが難しいということで、ネットでその作り方をE-Bookで販売しているのがあった。そんなに難しいのか?と思って私も挑戦したんですよ。ボコボコと煮て時間をかければ風味は飛ぶし、高温高圧ではなく、なおかつ短時間で乳化させるのが難しい。でも科学的に考えて、温度は低めでゼラチン(乳化剤となる)が多いモミジを入れて、おまけに撹拌したら簡単にそこそこ美味しいのができちゃった。
      でも時間が経つと乳化が解けてくるし、味付けそのものはどうするのかわからないし、やっぱり素人の限界を感じました。いつか内緒でプロの作り方を教えて下さいね。(笑)

  22. ダボ様、早速私の駄日記をご覧いただきありがとうございます。
    ダボ様こそ合理性と遊び心の同居する素敵な方とお見受けします、是非機会をつくりお酒をご一緒したいですね。

    内緒でもないのですが実はスープは自家製ではなくとある有名店より仕入れます。
    大窯(1000リットルくらい)で約10時間毎日焚いているスープを濃縮せずそのまま急速冷凍して店舗へ送って貰うのです。
    スープの種類も全国3カ所の別々の養鶏場付近で別風味のスープがあり、それを店舗でブレンドして多種のラーメンを作る仕組みです。
    釈迦に説法ですが熱い液体を真空パックする業務用機械の利用ですね。

    冷凍スープにより色々なメリットがあります。
    味の安定、店舗の労力(人件費と光熱費)の低減、廃棄ロスの削減、機会損失回避(スープ無くなり次第閉店)、職人不要の為人材確保しやすくなる。

    空いた労力をメニュー開発、スタッフの教育、店舗の清掃にあてれますのでそこにこだわりたいと考えております。
    更に理想を語りますとドライキッチンを導入したいと思います、海外ではあたりまえの様ですが日本ではまだまだ(特にラーメン屋は)でございます。

    • へーー、スープは仕入れているんですか。なるほど。
      それで採算が合うなら全く問題はないですね。メリットはたくさんあるし、普通の会社で言うアウトソーシングと考え方は一緒で、最終的に良い物が出来てお客を満足できればそれで良いし、変なところに拘っても自己満足みたいなもんですものね。

      どんなラーメンなのか食べてみたいなぁ・・・

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