巨大極厚チャーシューの完成

結局、悩んだ末にあの豚のショルダーブロックはチャーシュー(煮豚ね)になりました。

まず、塊のまま我が温度男(ヨメサンがつけた私のニックネーム)の真骨頂、低温調理で延々4時間。温度は68度です。

この温度にはかなり悩みました。ローストビーフの場合、中をロゼに仕上げるためには温度は55度でやっています(その時の日記)。それ以上の温度だと火が入りすぎてしまう。いや、55度というのはちょっと低いのだけれど、そもそもレアステーキが好きな私にはこのくらいが丁度良いし、決して血が出てくるなんてこともなし。

でも豚の場合は別ですよね。豚のロゼはやっぱり怖いし、トンカツでも程々のピンクが残っている程度が嬉しい。でもその温度って何度?それがわかりません。ただ豚の場合は結構温度が高いのが普通なのはわかっていますので、65度にするか安全をとって70度にするかそのへんで悩みました。ただ70度ですとタンパク質が固まって水分を出す温度に達していますから、今回のように長時間低温調理するとしたら多分うまくない。

そんな時に、65度で煮豚を作る人が何人か検索でヒットしまして、その画像を見るとちょっとピンクすぎる。ということで68度に決めました。

4時間後。

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なぜ低温調理にする前に回りを焼かなかったのか。そう思う方がきっといらっしゃるかと思いますが、ではどうして焼くのでしょうか。ネットを見ていると多くの方が「味を閉じ込めるため」と書いています。本当ですかね?焼く場合にはわかります。肉汁が出てきてしまいますから。ステーキやハンバーグも同じ。でも煮る場合にもそうですか?角煮も同じで、周りを焼いて味を閉じ込めるというのは、私は嘘だと思います。またその辺を気にして調べてみますと、そんなことをいうプロはいないんですね。

答えは簡単。煮込めば水分の中にある肉の味が外にでるのが当たり前で、煮こむということはそれを目的としているってこと。そして他の具材と混ざった味をまた肉の中に取り込むんですね。だから美味しくなるわけで、そこに固い焼き目があったら障害にこそなれ、味を閉じ込める煮物じゃ煮物が成り立たないはず。そもそも物理的に焼くならまだしも煮る場合に味を閉じ込めるのは不可能。

でも焼く場合もあるんですね。それは焼き目を付けて(メイラード反応)その独特な味を全体に行き渡させるため。でも焼き過ぎると焦げ臭い味が全てに回ってしまう。この辺の説明をしているプロのサイトを見ましたが、全くその通りだと思います。

今回、このショルダーブロックは外側が脂ですので、それをプルンプルンに仕上げたかったのです。だから焼かなかった。それだけ。

ということで毎度の頭でっかちの料理科学のウンチクはここまで。

この塊を鍋から出して、粗熱がとれるまでにタレを作りました。非常に単純なタレで、醤油、紹興酒、ミリン少々(少なくしたのは血糖値対策)、そしてステビア(砂糖の代替品)、あとは胡椒じゃ、一味じゃ、ガーリック、ショウガ等を適当。そして中華の素の味覇(ウェイバー)を少々。これを煮詰めてアルコールを飛ばせば完成。

ショルダーブロックを切ってみました。68度にしてはピンクっぽい感じ。でもこの温度で4時間なら火は完全に通っていますし、衛生上も全く問題なし。

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これをタレに付けて食べてみました。

イッヒッヒ、美味しい~~~~。大成功。嬉しくなるほど柔らか~~~~い。

すでに寝ていた長男に「食べるか?」と声をかけたら起きてきましたので、豚好き親子でヒーヒー言いながら食べてました。気がかりだった脂が乗った皮ですが、まるで皮なんかついていないようでした。皮なしだと言ったら誰しもそう思うかもしれません。脂身ですが、うまい具合に脂は抜けてプルンプルンのコラーゲン状態。これが美味しいんですよね。

豚足とか、豚の角煮、トロンとしたチャーシュー好きにはグッド。ただ嗜好が違うヨメサンはオェって言うかもです。

だって見た目はやっぱり脂だらけだし、ピンクが見える肉は絶対に食べないヨメサン。(笑)

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本来は切り分けずに塊のままどうやってタレに漬け込もうかと考えていたのですが、どうやろうと塊が大きいので中まで味を染み込ますのは無理だと判断し、この際、分厚く切って、その状態で漬け込むことにしました。

3分の1ぐらいは長男と二人で食べてしまったので、その残りがこれ。豚のショルダーブロックってロースのブロックと違って、中はいろいろな筋肉が走っています。脂身があるところと無いところもある。ですから、こんな状態でも、ヨメサンは真ん中を食べ、我々パンチの有る豚が好きな野郎どもは周りを食べるということでうまく調整ができそうです。

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またこの肉の色ではヨメサンは間違いなく生だ~~~~と騒ぐのはわかっていますが、これを漬け込み、冷蔵庫で保存ですから、どっちにしろ後でまた火を入れないとなりません。で、その火の入れ方一つで食感も味も違う豚が楽しめると思います。

タレに漬け込みジップロック。

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この直径20センチ、厚さ1センチ以上のプルンプルン特大極厚チャーシューを載せたラーメンを早く食べたいです。

あああああ、ラーメンは禁止だ。血糖値が・・・・・。くそ~~。

では単純にモヤシ炒めでも作って、その上にこれを乗せてみるかな。

ああ、大事なことを一つ。今回のショルダーブロックですが、スーパーには似たようなものがゴロゴロ並んでいます。ではどれを選ぶのか。私は肉(というか外側の皮)を触ってみるのですが、全部固さが違うんですね。フニャフニャのものあればタイヤかよ?みたいに固いのもある。これはバラ肉も同じで、触ってみると皮の固さはいろいろ。で、やっぱり柔らかいのを選べば、仕上がりも柔らかくなるということだと思います。角煮でそこそこなものが出来たのも、それが理由だと思います。

ちなみにこの特大チャーシュをそれなりに食べてから1時間後の血糖値ですが、100・8。良いですねぇ。こういう感じで毎日抑えられたら全く問題なし。

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